Der Guide Michelin zeichnet zwei weitere Lokale mit drei Sternen aus: Deutschland, du Genießerland? Was ist mit Baden-Württemberg los? Wer hat Sterne verloren? Eine Einordnung.
Die Sterne leuchten. Und dieses Mal mehr als je zuvor. Die Freude ist in zwei Restaurants besonders groß. Das Haerlin in Hamburg mit Küchenchef Christoph Rüffer sowie das Tohru in der Schreiberei in München mit Tohru Nakamura werden von zwei auf drei Michelin-Sterne aufgewertet. Allein die Tatsache, dass es zwei auf einen Streich sind, ist eine Sensation, die man so nicht vermutet hätte.
Zwölf Restaurants mit der höchsten Bewertung
In Deutschland gibt es nun insgesamt zwölf Restaurants mit der Höchstbewertung. Damit legt der Guide Michelin die Messlatte hoch an. Nur Frankreich, die Wiege der Haute Cuisine, mit 31 Drei-Sterne-Lokalen, und Japan mit 20 Drei-Sterne-Restaurants stehen weiter oben auf dem Sternetreppchen. Insgesamt gibt es in Deutschland nun 341 Restaurants mit einem, zwei oder drei Sternen. Das ist ebenfalls ein neuer Rekord. Zum Vergleich: Vor fünf Jahren waren es noch 300.
Spricht das für die steigende Qualität in den Restaurants? Für mehr Genussexperten unter den Essengehern? Es wäre wünschenswert.
Man darf nicht vergessen, welch großes Prestige mit der Auszeichnung der Michelinsterne einhergeht. Gerade jetzt, in diesen Krisenzeiten. Gerade jetzt in der Rezession. Und das, nachdem die Zeiten des Restaurantführers Gault&Millau hierzulande zumindest vorübergehend besiegelt sind, weil es im Hintergrund einen Lizenzstreit gibt.
Auch eine Magnetfunktion für eine Stadt
Die Michelin-Auszeichnung ist natürlich ein Erfolg, der das Spotlight auf einen Küchenchef richtet, und jeder weiß, dass natürlich die gesamte Brigade und das Restaurant ausgezeichnet werden.
Gleichzeitig ist es aber auch immer eine Auszeichnung für eine Stadt und eine Region. So ist die diesjährige Verleihung auf mehreren Ebenen aussagekräftig. Deutschland hat so viele Sternerestaurants wie noch nie, und nun gibt es im Süden wie im Norden je eine Stadt mit zwei Drei-Sternern. Dabei darf man nicht vergessen, welche Magnetfunktion die Michelin-Auszeichnung weltweit hat. Für viele Gourmets sind drei Sterne das Maß aller Dinge mit Anziehungskraft bis weit über die Landesgrenzen hinaus. Wer im Tohru einen Tisch reserviert, übernachtet in München, besucht das Hofbräuhaus, flaniert durch den Englischen Garten und schlendert über den Viktualienmarkt. Der Gast konsumiert – eben auch an anderen Orten und nicht nur im Sternelokal.
Hamburg ist wieder auf der Gourmetlandkarte
Und jetzt wird auch Hamburg wieder mit einem zweiten Drei-Sterner neben The Table zur Gourmetstadt: Christoph Rüffer, der seit 2002 als Küchenchef im Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten agiert und seit 13 Jahren den zweiten Stern hält, bekommt endlich den dritten Stern – wie viele Gourmets finden, wohlverdient. Zwei wichtige Stationen in Rüffers Lebenslauf sind übrigens das Bareiss und die Schwarzwaldstube.
Damit sind wir beim Thema Baden-Württemberg und dem kleinen Ort mit dem großen Ruf: Baiersbronn hat mit acht Sternerestaurants, und davon eben auch zwei Drei-Sterner, nach wie vor einen einzigartigen Status.
Und was passiert in Baden-Württemberg?
Die Auswahl für 2025 wirft aber auch einmal mehr ein Licht auf Freiburg. Mit einem Stern neu dabei ist das Hawara in Freiburg, das sich nun zu den Restaurants Jacobi, Colombi, Eichhalde und Zur Wolfshöhle gesellt. Einen sehr guten Start legt auch das Raro in Schriesheim hin, das bereits nach weniger als einem Jahr ausgezeichnet wird. Mit dem Kaisersaal in Ravensburg kommt Baden-Württemberg aber gerade einmal auf drei neue Ein-Sterne-Restaurants. Zum Vergleich: Bayern hat in dieser Liga neun Neuzugänge und mit Cornelia Fischer, die im Restaurant Überfahrt am Tegernsee kocht, eine viel beachtete junge Köchin. Am Schluchsee hat die Mühle hingegen einen Stern weniger, da es einen Wechsel des Küchenchefs gab. Die meisten Sterneverluste hängen mit Schließungen der Restaurants zusammen.
Und so ist es mit dem Sternenglanz: Wo viel Freude, da auch viel Leid. Die Enttäuschungen in einigen Küchen dürften groß sein, dass der Michelin ihnen keine Beachtung schenkte. In Berlin ist nach wie vor der Rutz der einzige Drei-Sterner, doch im Ein-Sterne-Bereich können sich das Loumi, das Matthias und Pars Restaurant freuen. Und auch der Gault&Millau-Koch des Jahres Bastian Peifer vom Intense in Wachenheim hat Grund zur Freude: sein Restaurant wird auf zwei Sterne aufgewertet.
Dass der Guide Michelin auch 125 Jahre nach seiner Einführung eine solche Strahlkraft hat, hängt auch mit dem gestiegenen Kulinarik-Wissen der Gäste zusammen. Hinzu kommt, dass Internet-Influencer dafür bezahlt werden, Sushi mit Goldstaub, die dicksten Burger und neapolitanische Pizzen zu „testen“. Die virtuelle Welt nimmt so viel Platz ein, dass echte Restaurantkritik selten geworden ist. Wenn man die Worte „viraler Foodtrend“ liest, weiß man bereits, dass wir das alles in spätestens einem Jahr vergessen haben werden. Es ist wichtig, dass es unabhängige, anonyme Testsysteme gibt. Ob man deren Ergebnisse teilt, steht wiederum auf einem anderen Blatt.