Baden-Württemberg bleibt das Land mit den meisten Spitzenköchen. Allerdings konnte es seinen Sternenhimmel im neuen „Michelin“-Führer nur um einen strahlenden Punkt erweitern.
Karlsruhe - Baden-Württemberg bleibt das Land mit den meisten Spitzenköchen. Allerdings konnte es seinen Sternenhimmel im neuen „Michelin“-Führer nur um einen strahlenden Punkt erweitern. Die Zahl der ausgezeichneten Restaurants blieb mit 58 gleich hoch. Die Verfolger lauern in Nordrhein-Westfalen mit 43 und Bayern mit 37 Sterne-Restaurants. Insgesamt zeichnete der Gourmet-Führer 255 deutsche Restaurants aus, davon zehn mit drei Sternen. Drei dieser exklusiven Adressen liegen im Südwesten: die „Schwarzwaldstube“ und das „Bareiss“ in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) und das „Amador“ in Mannheim.
Der hinzugewonnene Stern erklärt sich durch Veränderungen im Zwei-Sterne-Segment. Hier konnte Aufsteiger Dirk Hoberg aus dem „Ophelia“ in Konstanz bereits ein Jahr nach seinem ersten Stern den zweiten in Empfang nehmen. „Unglaublich“, kommentierte er die Ehrung in einer ersten Reaktion. Unter Druck gesetzt fühle er sich nicht. „Ich will weiterhin befreit arbeiten. Ich koche zu gerne und will mir den Spaß daran nicht nehmen lassen.“
Riege junger Köche kocht um die Sterne
Douce Steiner im „Hirschen“ in Sulzburg im Hochschwarzwald konnte sich ihren zweiten Stern zurückholen, den sie vor einigen Jahren verloren hatte. Dafür musste „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden nach dem Abgang des Küchenchefs Andreas Krolik einen Stern abgeben. Insgesamt hat der Südwesten damit drei Zwei-Sterne-Küchen, denn Martin Herrmann konnte seinen Standard im „Le Pavillon“ in Peterstal-Griesbach (Ortenaukreis) halten.
Die kontinuierliche Leistungssteigerung wird nach Ansicht des „Michelin“-Chefredakteurs Ralf Flinkenflügel von einer Riege junger Köche getragen. „Sie haben eine top Ausbildung, sind motiviert und haben ein sehr gutes Gespür für Geschmack.“ In Baden-Württemberg hätten sich Genießer lange Jahre auf den Weg ins Elsass gemacht. „Inzwischen ist das Verhältnis ausgeglichen - der Grenzverkehr der Gourmets geht in beide Richtungen.“
Als wichtiger Ausgangspunkt der deutschen Spitzengastronomie gilt die Küche von Dauergewinner Harald Wohlfahrt. Die Hälfte der inzwischen zehn Drei-Sterne-Köche in Deutschland hat bei ihm gelernt. Wohlfahrt selbst konnte seinen dritten Stern zum 21. Mal verteidigen und strebt damit einen einsamen Rekord an. „Eine solche Auszeichnung ist keine Normalität. Sie ist immer wieder eine große Bestätigung unserer Arbeit“, sagte er.
"Zirbelstube" und "Breitenbach" verlieren einen Stern
Etliche Veränderungen gab es bei den Ein-Sterne-Küchen. Acht Restaurants konnten neu in diese Liga vorstoßen, acht Häuser dieser Kategorie schlossen oder konnten das Niveau nicht halten. Allein in Stuttgart verloschen zwei Sterne in der „Zirbelstube“ und dem „Breitenbach“. Dafür gingen drei neue Sterne auf mit Bernhard Diers im „Schlossgarten“, Klaus Jäschke im „Yosh“ und Marc Müller in der „5“.
Auch Karlsruhe kann sich über neue Sterne freuen: Sören Anders bekommt ihn wenige Monate nach der Eröffnung seines Restaurants auf dem Durlacher Turmberg. Und auch das Traditionshaus „Erbprinz“ schafft wieder einmal den Aufstieg. In Heidelberg sorgen jetzt Martin Scharff und Dirk Seiger auf dem Schloss für erlesene Speisen. Neu dabei auch „Raubs Landgasthof“ in Kuppenheim und „Lamm Rosswag“ in Vaihingen an der Enz.
Die Gefahr, dass die Schlemmertradition im Südwesten abreißt, ist gering. Mit der „Rose“ in Bietigheim-Bissingen mit Koch Benjamin Maerz und dem „Gasthof Krone“ in Waldenbuch mit Patrick Giboin haben sich die Tester bereits zwei weitere Häuser ausgeguckt. Sie zählen zu den Hoffnungsträgern auf einen Stern.