Mönche sollen einst die Maultasche erfunden haben, um den freitäglichen Fleischkonsum vor dem Allmächtigen zu verbergen – deshalb heißt das schwäbische Nationalgericht auch Herrgottsbscheißerle. Mit der Kloster-Maultasche schließt sich der Kreis – hier wird die Maultasche mit Alpirsbacher Klosterbräu gewürzt.
Stuttgart - Es ranken sich diverse Legenden darum, wie die Maultasche entstanden sein könnte. Eine These geht von Glaubensflüchtlingen aus Norditalien aus, die sich rund um das Kloster Maulbronn angesiedelt und ihre Ravioli und Tortellini mitgebracht haben. Auch die Sprachforschung versucht bei der Suche nach der Herkunft des Namens zu helfen. Maultasche war im 16. Jahrhundert zunächst ein anderes Wort für Backpfeife und wurde, weil die geschwollene Wange nach diesem tätlichen Angriff einer gefüllten Teigtasche ähnelte, vielleicht als Begriff fürs Essen übernommen. Am hartnäckigsten hält sich jedoch der Mythos, dass Mönchen zur Fastenzeit im Kloster Maulbronn ein kräftiges Stück Fleisch zufiel, das sie nicht wegwerfen wollten und es deshalb zwischen den Teigblättern versteckten. Deshalb werden die Maulbronner Nudeltaschen auch gerne Herrgottsbscheißerle genannt.
Egal welche Theorie nun stimmt, die schwäbische Maultasche ist auf den Tellern im Ländle nicht wegzudenken. Für den Mundartdichter Thaddäus Troll entspricht sie dem Wesen der Schwaben, weil sie einfach „hälinga gut“ schmeckt. 2009 wurde der Schwabenklassiker von der EU mit der Ursprungsbezeichnung geschützt und es ist klar vorgeschrieben, welche Zutaten in einer echte Maultaschen verarbeitet werden dürfen. Stuttgarts Sternekoch Vincent Klink ist Purist was die Füllung der Maultasche angeht. „Das Original hat vor allem aus Brät und Spinat zu bestehen, alles andere ist Schnickschnack“, sagt Klink.
Inzwischen gibt es auch die Handy-Maultasche
Aber auch Lachs, Schafskäse, vegetarischen Varianten oder asiatischen Aromen finden den Weg in den ausgerollten Teig, und die Haute Cuisine spielt mit Füllungen von Wachtelfleisch, Morcheln oder Kalbsbries. Zubereitet wird sie in der Brühe, geschmälzt mit Zwiebeln oder aufgeschnitten angebraten mit Ei. Angeboten werden Maultaschen längst nicht mehr nur in Restaurants und Kantinen sondern auch als Handy-Maultasche in einer kleinen Papiertüte zum Mitnehmen. In Bad Urach gibt es sogar einen Maultaschenwanderweg für Genusswanderer. Früher eine reine Fastenspeise ist die Maultasche im Alltag angekommen.
Die Maultasche liegt im Trend, die Rückbesinnung zum Regionalen und Ursprünglichen auch. Diese Entwicklung haben jetzt zwei Familienbetriebe aus Baden-Württemberg aufgegriffen und gemeinsam ein neues Produkt entwickelt – die Kloster-Maultasche. Damit nähert sich das Produkt wieder seinem klerikal-klösterlichen Ursprung an. Beteiligt daran ist die Firma Bürger aus Ditzingen, Weltmarktführer in Sachen Maultaschen, und die Klosterbrauerei Alpirsbach im Schwarzwald. Äußerlich sieht sie aus wie der Klassiker. Doch das Innenleben kommt eher rustikal daher: mit einer Komposition aus Speck, Schweinefleisch, Blattspinat, Tomatenmark, Ei und Petersilie, die mit dunklem Bier vermischt wurde. Dessen Röstaromen geben der Füllung einen malzigen und würzigen Geschmack. „Der Wert dieser Kooperation ist vor allem der Genusswert“, sagt Carl Glauner, Geschäftsführender Gesellschafter von Alpirsbacher Klosterbräu.
Minister lobt die regionale Zusammenarbeit
Über die Zusammenarbeit der beiden Firmen freut sich auch Alexander Bonde, Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz. „In beiden Produkten stecken hochwertige, regionale Zutaten. Mit diesem Konzept sehe ich ein großes Marktpotenzial“, sagt Bonde. Betrunken wird man davon nicht. Das Bier hat zwar einen Anteil von zehn Prozent, doch schon bei der Produktion verschwinden davon drei Prozent. Bereitet man die Maultasche in der Brühe zu bleibt ein Restalkohol von 0,35 Prozent.
Mit der Klostermaultasche erweitert Bürger seine Angebotspalette auf rund 41 Maultaschenvarianten. Neben den klassischen Varianten finden auch vegane Füllungen Kürbis und Karotte Platz im Teigmantel. Den Erfolg des Fertigprodukts führt Martin Bihlmaier, der 2008 die Firmenleitung von seinem Vater übernommen hat, auf mehrere Faktoren zurück. „Maultaschen sind eine vollwertige Mahlzeit, sind schnell gekocht und lassen sich verschieden zubereiten“, sagt Bihlmaier, der sich mit der Klostermaultasche eine kleine „Attacke Deutschland“ fahren will.