Der rosa gegarte Rehrücken auf einem Püree und Stücken von der Petersilienwurzel mit Romanesco und Radicchio-Röllchen. Foto: Lichtgut/Achim Zweygarth

Ein weihnachtliches Gericht von Sternekoch Marco Akuzun als Anregung fürs Fest. Mit dem Gericht verbindet der junge Koch auch ein Stück Freiheit: Wild ist einfach die vernünftigste Form der Freilandhaltung.

Stuttgart - Heute ein Rezept von Marco Akuzun. Der 36-Jährige ist am Bodensee aufgewachsen undkocht seit vier Jahren auf höchstem Niveau im Restaurant Top Air am Stuttgarter Flughafen – und damit im einzigen deutschen Flughafenrestaurant, das mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet worden ist. Die Zutaten für vier Personen:

Petersilienwurzel:

Circa 0,8 bis 1,0 kg Petersilienwurzel,

2 Scheiben mild geräucherten Speck,

1 bis 2 Zwiebeln.

Rehrücken:

800 bis 1000 g Rückenfilet  ohne Knochen.

Radicchio:

3 Radicchioköpfe

0,5 Liter roter Portwein

0,5 Liter Rotwein

Vanille, Sternanis, ein kleines Stück Zimt,

1 EL Akazienhonig, 1 Nelke, Salz, Pfeffer.

Romanesco : Ein Kopf Romanesco.

Soße: 500 ml Wildfond (gekauft oder selbst hergestellt)

100 g Champignons weiß oder braun

150 ml roter Portwein

150 ml Rotwein

100 ml schwarzer Johannisbeersaft

1 TL brauner Zucker

2 Zwiebeln (dünn geschnitten)

2-3 Zweige Kräuter (Thymian, Rosmarin,

Lorbeerblatt, Tannenzweige)

1 angedrückte Wacholderbeere

1-2 TL Speisestärke

1 kleines Stück Karotte, Sellerie, Lauch

1-2 Tomaten

1-2 TL Tomatenmark

Die Zubereitung:

Petersilienwurzel: Petersilienwurzel schälen. Die Spitzen abschneiden und den Rest rechteckig zuschneiden, sodass man große Würfel schneiden kann. Die kompletten Abschnitte sind für die Creme. Für diese die Zwiebeln und den Speck anschwitzen. Die Abschnitte sowie Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein verkocht ist, wird mit Gemüsebrühe aufgefüllt und weich gekocht. Anschließend mixen. Die Spitzen und Würfel mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch in Öl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen und weich garen.

Rehrücken: Die Rückenfilets (wenn mit Knochen, diesen auslösen und das Fleisch sauber parieren) mit Salz und Pfeffer würzen (wer möchte, auch gerne weihnachtlich würzen mit Orangenschale, Zimtblüte, . . . ) Mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten und in den vorgeheizten Ofen auf ein ­Gitter bei 120 Grad ­legen. Alle paar Minuten drehen und nach zwölf Minuten herausnehmen in Alufolie leicht einschlagen. Weitere fünf Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmal etwas in Pflanzenöl und Butter nachbraten (wer möchte, mit entsprechenden Gewürzen).

Radicchio-Röllchen: Den Radicchio in sehr feine Streifen schneiden und in lauwarmes Wasser legen (dadurch verliert er Bitterstoffe). Die äußeren Blätter nur aufheben, wenn man Röllchen herstellen möchte. Den Portwein und den Rotwein zusammen mit den Gewürzen auf die Hälfte reduzieren bis alles eine sirupartige Konsistenz bekommt. Die Gewürze nach dem Reduzieren herausnehmen. Die Radicchiostreifen aus dem Wasser nehmen und leicht abtupfen. Mit etwas Pflanzenöl die Streifen anschwitzen. Sobald das Wasser verdampft ist, die Reduktion dazugeben. Für die Röllchen (am Tag vorher machen!) die äußeren Blätter kurz blanchieren, das Kraut darin einwickeln und dann mit Frischhaltefolie einwickeln. Das Ganze in die Gefriertruhe. Wenn das Gericht dann fertig ist, die Röllchen im gefrorenen Zustand in kleine Stücke schneiden und kurz in der Pfanne erwärmen.

Romanesco: Den Romanesco in Röschen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Dann im kalten Wasser abschrecken. Mit Butter und Gemüsebrühe heiß machen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Soße: Zuerst die Champignons, die Zwiebeln und das Gemüse in etwas Pflanzenöl anschwitzen, solange bis es Farbe bekommt. Mit dem Zucker betreuen und etwas karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazugeben. Separat den Saft und die Alkoholika auf die Hälfte reduzieren lassen. Nach und nach immer wieder das angebratene Gemüse mit der Reduktion angießen. Anschließend mit dem Wildfond auffüllen und leicht köcheln lassen. Zum Schluss die Gewürze und Kräuter dazugeben. Solange wie möglich den Fond kochen lassen. Danach durch ein feines Sieb abpassieren und solange weiter reduzieren lassen, bis Sie den gewünschten Geschmack erreicht haben. Zum Schluss die Speisestärke mit etwas kaltem Wein anrühren und die kochende Jus abbinden.

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