Sein Haus in Baiersbronn ist ein Bollwerk der Gastlichkeit: Hermann Bareiss formt aus dem Erbe seiner Mutter ein Spitzenhotel im Nordschwarzwald. Ein Besuch im neu gestalteten Restaurant Bareiss zum 80. Geburtstag des Grandseigneurs.
„Die einzige Konstante ist die Veränderung“, zitiert Hermann Bareiss den antiken Philosophen Heraklit und lehnt sich zurück in dem nigelnagelneuen, samtbezogenen Minotti-Stuhl. Die Krawatte ist im selben Muster wie das Einstecktuch gehalten, der Hausherr sitzt im Restaurant Bareiss – dem Drei-Sterne-Flagschiff in Mitteltal. Das Spitzenrestaurant ist in gerade mal drei Wochen Schließzeit komplett runderneuert worden, und diese alte Binse, dass weniger mehr ist, trifft hier so was von zu: dunkler Fischgrätparkett, sanfte maigrüne Wände, farblich abgestimmte Vorhänge, holzvertäfelte Decke und weiß eingedeckte Tische. In der Mitte, das Markenzeichen, ebenfalls im zeitgemäßen Update: ein fein gebundenes, großes Blumenarrangement in einer Vase der Porzellankünstlerin Stefanie Hering.
Das Restaurant Bareiss hat sich neu erfunden
Das Restaurant Bareiss hat sich optisch neu erfunden. Ein Stuttgarter Architekturbüro arbeitete hier eng mit dem Sohn Hannes und der Schwiegertochter Britta Bareiss zusammen. Und der Senior wie auch Spitzenkoch Claus-Peter Lumpp sprechen mit. „An der Beleuchtung müssen wir noch etwas feilen“, sagt Hermann Bareiss, der jede Petitesse im Blick hat, etwa, wenn das Messer einen leicht unangenehmen Ton beim Schneiden des Lamms von der Älbler Wacholderheide macht.
Für Hermann Bareiss, der am 27. März seinen 80. Geburtstag begeht und mit einer von fünf Feierlichkeiten startet, ist Qualität wichtig. Vor ihm wird das Prachtexemplar eines Käsewagens aufgefahren, er weiß, dass Wagen wie dieser vom Aussterben bedroht sind, weil eine große Auswahl an Käse eine große Investition für jeden Gastronomen ist. Doch Bareiss ist nicht nur ein erfolgreicher Unternehmer, sondern auch ein Gourmet und Feinschmecker. Zudem ein „Doyen der Spitzenhotellerie“, wie er schon bezeichnet wurde.
Und er weiß, dass ein Luxus-Hotel wie das Bareiss in Baiersbronn mit der Zeit gehen muss. Man hat sich herausgeputzt, die Lobby ist schlichter, zeitgemäßer und eleganter geworden. Selbst die Schlüsselkästen sind weg. Konstante ist die Bronzebüste der Gründerin Hermine Bareiss.
„Diplomatie war nicht ihre Stärke“
„Entweder du kommst nach Hause, oder ich verkaufe das Hotel“, die Mama war harsch im Ton, als sie Hermann Bareiss anrief. Er hatte sich zum Direktionsassistenten im Hotel Bachmair am Tegernsee hochgearbeitet, ein Haus, von dessen Weltläufigkeit er heute noch schwärmt, eines, das stets Vorbild für den Unternehmer sein sollte. Doch es ist klar für den Sohnemann: Wenn seine Mutter etwas sagt, dann macht sie das auch wahr. Mit gerade mal 29 Jahren übernimmt er die Leitung, die Mutter aber lässt nicht ganz los. Hermann Bareiss sagt rückblickend loyal: „Diplomatie war nicht ihre Stärke. Sie konnte auch mal laut werden. Sie war eine große Frau.“
Schlagrahmweißer Putz, schokobraunes Holz und schattenmorellenrote Geranien – die geschwungene Fassade des Hotels in Baiersbronn sieht aus wie eine überdimensionale Schwarzwälder Kirschtorte. Das Bareiss, ein Mitglied der hochkarätigen Luxushotellerie- und Restaurant-Vereinigung Relais & Chateaux, ist quasi ein Dorf im Baiersbronner Dorfteil Mitteltal – mit 126 Zimmern und rund 350 Mitarbeitenden, mehreren Restaurants, großem Spa-Bereich, Naturteich, Wanderhütte Sattelei, Streichelzoo, Ponyhof und Kindervilla sowie dem Forellenhof im Buhlbachtal.
Heute ist‘s ein Imperium, entstanden aus dem kleinen Kurhotel Mitteltal, das Hermine Bareiss 1951 eröffnete; als alleinstehende Kriegswitwe mit zwei kleinen Kindern. Geboren wird sie als Hermine Schmalzried in Leutenbach bei Winnenden, wächst auf einem Bauernhof auf, lernt Gastronomie in dem Stuttgarter Restaurant Müller in der Reinsburgstraße und den Revierförster Jakob Bareiss aus Mitteltal kennen. Hermann Bareiss erzählt die wunderschöne Kennenlerngeschichte der beiden, wie sie sich im Bahnhofsrestaurant in Karlsruhe auf halber Strecke verabreden, und Bareiss sagt: „Ich werde dieses Jahr heiraten“ – woraufhin Hermine wutentbrannt den Tisch verlässt. Dabei ist doch sie die Auserwählte.
Die Nachkriegszeit war schwer
Die Eltern heiraten 1939, im selben Jahr wird Jakob eingezogen, um mit einer Pionier-Einheit in Polen einzumarschieren. Er fällt 1945 auf dem Rückweg vom Russlandfeldzug, was Hermine Bareiss erst viele Jahre später von seinem Burschen erfährt.
Die Nachkriegszeit war schwer. Noch schwerer für eine Alleinerziehende, die nie wieder geheiratet hat. Sie eröffnet das Kurhotel Mitteltal mit sechs Doppelzimmern, einem Speisesaal, einer Küche und öffentlichen Toiletten. „Die Zimmer waren mit fließend kaltem und warmem Wasser ausstaffiert“, erinnert sich Hermann Bareiss an die Anfangszeit. „Das war damals ein Komfort. Ich weiß noch, wie dankbar die Gäste waren.“ Die Zimmer sind winzig, die Arbeit enorm. Die beiden Kinder müssen mithelfen. „Meine Mutter war eine Vollblut-Hotelière, eine tüchtige Geschäftsfrau und eine liebende, aber auch sehr strenge Mutter“, so Bareiss, der für die Pensionsgäste Eis machen muss, seine Schwester hilft im Service, in den Ferien pflücken die Kinder Heidelbeeren im Wald. „Während meine Schwester 20 Pfund am Tag sammelt, komme ich mit einer leeren Dose zurück. Vermutlich war ich zu verträumt, vor allem aber höchst gelangweilt und faul“, sagt Bareiss. Mit den Früchten backt die Mutter Kuchen für die Gäste, noch heute basieren viele Backwaren wie schwäbischer Apfel- oder Streuselkuchen im Hause Bareiss auf den Rezepten der Mutter.
Alles Ersparte wird von ihr sofort ins Haus gesteckt, ständig investiert, so machen es der Sohn Hermann und der Enkel Hannes, der seit 2015 mit seiner Frau Britta das Unternehmen führt, noch heute.
Hermann Bareiss lernt Koch, geht schon 1963 in große Häuser nach Paris und London, möchte etwas von der Welt sehen, als das Telefon im Bachmair am Tegernsee klingelt und die resolute Mama ihn vor die Wahl stellt. So kommt Hermann zurück nach Mitteltal. „Meine Mutter war eine sehr energische, bei Mitarbeitern manchmal auch gefürchtete Frau“, erzählt der Hotelier. Er wollte es anders machen.
Das Hotel Bareiss ist eine Trutzburg der Gastlichkeit, Baiersbronn aufgrund der ungewöhnlichen Dichte an Sternerestaurants eine Ausnahmeerscheinung, von der auch schon die „New York Times“ berichtete. Die Strahlkraft von Mitteltal (Bareiss) und des Tonbachtals (Traube) ist enorm. Heiner Finkbeiner von der Traube Tonbach schickt Glückwünsche an den fünf Jahre älteren Kollegen: „Hermann Bareiss und ich sind Wegbegleiter der ersten Stunde. Beide haben wir die Betriebe unserer Familien in die nächste Generation geführt – und bis heute liefern wir uns ein stets sehr fruchtbares und faires Kopf-an-Kopf-Rennen. Dafür schätze ich ihn überaus, denn ohne das starke Bareiss gäbe es auch keine so starke Traube Tonbach.“
„In Sachen Gastgeberkultur ist es einer der besten Betriebe der Welt“
Und das Bareiss ist eine Kaderschmiede. Nichts ist dem Senior wichtiger als seine Mitarbeitenden. Er weiß, dass er damit trumpfen kann. In den 90er Jahren etwa schwärmen seine Gäste von fernen Zielen in Asien oder den arabischen Ländern. Der Patron ist ernsthaft in Sorge: „Was müssen wir tun, um diesen Hotels die Stirn zu bieten?“ Seine Antwort ist, dass er noch mehr Energie in die Ausbildung steckt, dass sich die Gäste noch besser umsorgt fühlen. Und der Patron wacht darüber, dass es den guten Geistern auch gut geht. „Die Mitarbeiter sind unser größter Schatz“, pflegt Bareiss zu sagen. Enorme Mittel steckt er in die Ausbildung und das Training seines Personals. 2015 erwirbt er das alte Schulhaus von Baiersbronn-Mitteltal, um darin das Schulungszentrum Bareiss Akademie einzurichten. Die hohe Servicequalität wird von den Gästen sehr geschätzt. 80 Prozent kommen wieder. Und wieder. Und wieder.
Einer der bekanntesten Ehemaligen ist Andreas Caminada, Koch und Unternehmer in der Schweiz, der lobende Worte für das Haus findet, in dem er viele Jahre nach seiner Station in der Küche bei Claus-Peter Lumpp auch schon zu Gast war: „Es ist immer wieder erstaunlich, was da in diesem Familienunternehmen gelebt wird. In Sachen Gastgeberkultur ist es einer der besten Betriebe der Welt.“
Der Spitzenkoch Claus-Peter Lumpp hat vor vierzig Jahren im Bareiss seine Kochausbildung begonnen und ist eng mit dem Patron verbunden. Bareiss ist sein größter Kritiker, aber auch Förderer, ermöglicht ihm Zugang in die Küchen von Heinz Winkler im Tantris und von Eckart Witzigmann in der Aubergine in München, in Zürich in den Kunststuben bei Horst Petermann, in Monte Carlo bei Alain Ducasse im Louis XV.
„Hermann Bareiss ist der Grandseigneur der Gastronomie“, sagt Lumpp. „Er ist für mich Vorbild, er ist für mich ein Gefühlsmensch. Alles, was hier passiert, ist kein Zufall. Er ist detailverliebt. Ich habe von ihm viel gelernt, und erst viel später verstanden, dass man auf das schaut, was besser ist.“
Das Lieblingsgericht des Hausherrn
Und Bareiss Senior hat den finanziellen Atem, die Sache mit der Gourmetküche durchzuhalten. Ein Restaurant auf diesem Niveau, so sagt man, schreibt am Anfang lange Zeit rote Zahlen. Heute ist es das Kronjuwel des Hauses: 1984 gab es den ersten Stern, 1985 den zweiten. Seit 2007 leuchten ständig drei Sterne über dem Lokal.
Ein Lieblingsgericht des Hausherrn ist aber ein viel Bodenständigeres, das er so schon in den 60er Jahren, noch vor der Nouvelle Cuisine, selbst zubereitet: dreierlei von Rehmedaillons, Prinzessböhnchen und handgeschabte Spätzle. Er erzählt von den kulinarischen Wegweisern, wie er sich an der Nouvelle Cuisine von Paul Bocuse orientiert, nach Straßburg zum Einkaufen fährt und entschlossen seinen Weg geht, wie er Lumpp bei gemeinsamen Kulinarikreisen ermöglicht, die besten Restaurants der Welt kennenzulernen.
Es gibt viele Höhen, aber auch Tiefen in seinem Lebenslauf
Bareiss kann auf viele Höhen und Tiefen in seinem Lebenslauf blicken – und stellt häufig die positiven heraus. Wie etwa das Glück, dass sein Sohn Hannes mit seiner Frau Britta mit viel Verve und Verstand das Unternehmen in die Zukunft führt. Der ältere Sohn Christian lebt mit seiner Familie in Düsseldorf. Stolz berichtet der Opa Bareiss vom jüngsten Enkelneuzugang am Rhein.
Mehr als 80 Baugenehmigungen wurden in den 73 Jahren seit Gründung erteilt, deutlich mehr als 70 davon von Hermann Bareiss, seit er hier im Hotel wirkt. Derzeit wird in den Penthouse-Suiten noch geschafft, die im Sommer wiedereröffnet werden. „Wissen Sie, mich kann so schnell nichts erschüttern“, sagt Hermann Bareiss und lächelt sanft. Die einzige Konstante ist die Veränderung.