Die Fischbestände in den Meeren sinken dramatisch. Greenpeace hat nun einen „Einkaufsratgeber Fisch“ für Stuttgart vorgelegt.
Stuttgart - Der Wolfsbarsch war ein Gedicht. Kein Wunder: „Wir verwenden nur Angelware aus dem Atlantik“, sagt Marianne Bauer, die Geschäftsführerin des Lokals Yosh am Killesberg. Auch Seeteufel und Hummer, die hier auf den Tisch kommen, werden von bretonischen Fischern aus dem Atlantik geholt. Der Kabeljau wird im Eismeer gefischt, Meeresfrüchte wie Langustinos haben schon mal den weiten Weg aus Brasilien hinter sich. „Aber auf keinen Fall aus China oder Thailand“, betont Marianne Bauer. Nicht nur, weil kritische Berichte über die Aquakulturen, in denen dort zum Beispiel Garnelen oder Krebse gezüchtet werden, manchmal den Appetit verderben können. Im Yosh wird generell keine Ware aus Aquakulturen verwendet. Man hat sich vorgenommen, nur Spitzenqualität für höchste Ansprüche zu servieren. Ein Michelin-Stern für Chefkoch Klaus Jäschke ist die Bestätigung. Das gilt natürlich auch für Fleisch und alle anderen Zutaten, doch ein Fischgang gehört zu jedem Menü: „80 Prozent unserer Gäste essen Fisch“, verraten die Gastronomen. „Selbst die Männer, die früher auf Fleisch abonniert waren und am liebsten Steak gegessen haben“, lacht Marianne Bauer.
Da liegen die Herren voll im Trend: Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch und Meerestieren hat nach Auskunft des Fisch-Informationszentrums in Hamburg in der Bundesrepublik mit 16 Kilo eine Höchstmarke erreicht. Weltweit stieg diese Durchschnittszahl sogar auf 17 Kilo. „Esst mehr Fisch“, hieß vor Jahrzehnten die Parole, mit der mehr Konsumenten geangelt werden sollten. Da musste man noch den Umsatz ankurbeln und machte die Werbung mit dem Hinweis auf den gesundheitlichen Mehrwert dieses Nahrungsmittels schmackhaft.
Nordatlantik und Nordsee sind nahezu leergefischt
Die Verbraucher sind wirklich auf den Geschmack gekommen, doch der Erfolg hat einen Haken: Den Fischen wird allmählich das Wasser in den sieben Weltmeeren abgegraben. Nach den Zahlen des Weltfischerei-Reports der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen sind bereits sieben Prozent der weltweiten Fischbestände überfischt oder bis an ihre Grenzen ausgebeutet. Zu den am stärksten leer geräumten Regionen zählen Nordatlantik und Nordsee.
Auch Marianne Bauer fürchtet, dass die Zukunft für Feinschmecker düster aussehen wird: „Diese Angelfische aus dem bretonischen Atlantik wird es in einigen Jahren wahrscheinlich gar nicht mehr geben. Oder sie werden zumindest so selten, dass sie gar nicht mehr zu bezahlen sind.“
Man kann den jüngsten Appell, die Fischbestände zu schonen, erfüllen, indem man sich nur ab und zu einen Wolfsbarsch, Seeteufel oder eine Dorade aus Wildfang gönnt. Oder man richtet sich nach dem Ratgeber der Umweltorganisation Greenpeace, die mit ihrer Stuttgarter Fischliste informiert, in welchen Läden und Supermärkten welche nachhaltigen Fischprodukte erhältlich sind und damit den bewussten Einkauf erleichtert.
Der Kabeljau zum Beispiel, den ein Discounter im Angebot hat, kommt aus dem Nordost-Pazifik und wird laut Kennzeichnung mit Langleine gefangen. Man darf ihn wieder guten Gewissens essen. Dabei galt er lange Zeit als so gefährdet, dass er sogar auf die rote Liste gesetzt wurde. „Der Kabeljau war einmal ein Arme-Leute-Fisch“, erinnert sich Marianne Bauer. Bis er fast ausgestorben war. Weil er, wie der Fischhändler Rüdiger Stock aus der Markthalle weiß, meist vor der Geschlechtsreife aus dem Wasser geholt wird und damit gar nicht die Möglichkeit hat, sich zu vermehren. Inzwischen haben sich die Bestände wieder erholt: „Seit die Barentssee durch den Klimawandel nicht mehr zufriert, kann man ihn das ganze Jahr fischen“, so Stock. Und seither gibt es auch wieder eine Delikatesse, die Klaus Jäschke gern zubereitet: Den Skrai aus dem Eismeer, wie der Kabeljau in den Wintermonaten genannt wird. Er zeichnet sich aus durch ein besonders festes und schmackhaftes Fleisch und ist deshalb auch teurer.
Rote Kiemen und klare Augen zeugen von Frische
70 Prozent der Doraden, die in der Greenpeace-Liste ebenfalls auftauchen, kommen nach Auskunft von Stock aus Aquakulturen. Er könne, meint er, keinen großen Unterschied zur Wild-Dorade herausschmecken. Generell sei gegen diese nachhaltige Ware natürlich nichts einzuwenden und mit Rücksicht auf die Umwelt zu begrüßen, versichern auch Bauer und Jäschke. Der Spitzenkoch lässt es sich allerdings nicht nehmen, dass man einen Unterschied sieht und schmeckt: Der Steinbutt zum Beispiel rieche schon anders und sein Fleisch sei auch nicht schneeweiß, sondern eher glasig. Oder Seezunge. Die gezüchtete habe nicht den Biss der geangelten, die Filets seien dünner.
Auf was soll der Verbraucher also achten, beim Fischkauf generell und bei Ware aus Aquakultur im Besonderen? „Der Fisch darf nicht streng riechen und sich nicht weich wie ein Schwamm anfassen, sondern muss so fest sein, dass er sich nicht biegt“, rät Klaus Jäschke. Außerdem dürfe die Haut nicht schmierig oder klebrig sein. „Und wenn man einen ganzen Fisch kauft, gilt immer noch: Die Kiemen müssen schön rot und die Augen klar sein.“
Den „Greenpeace Einkaufsratgeber Fisch“ finden Sie hier.
Den Greenpeace Einkaufsratgeber für Stuttgart im pdf-Format finden Sie hier.