Der Sternekoch gilt als wichtiger Vertreter der „Nouvelle Cuisine“. Die Kochbewegung hat die französische Küche entstaubt. Bocuse hat in 90 Lebensjahren ein Imperium mit mehr als 20 Restaurants aufgebaut.
Paris/Collonges-au-Mont-d’Or - „Croque-Madames“ nannten ihn früher manche mit mildem Spott – auf Deutsch also einen, der die Damen „knackt“. Vor einigen Jahren enthüllte Paul Bocuse, dass er seit Jahrzehnten drei feste Beziehungen mit drei Frauen zugleich führe. Der unverbesserliche Charmeur ist eben in jeder Hinsicht ein Genussmensch. Tatsächlich kommt ihm ein echter „Croque-Madame“ wohl eher selten in die Küche. Der Name bezeichnet einen berühmten französischen Snack, bei dem ein Schinken-Sandwich mit Käse gratiniert und einem Spiegelei gekrönt wird (ohne Ei ist es ein „Croque-Monsieur“). Für eine solche Arme-Leute-Kost ist seine Kochkunst viel zu raffiniert.
Sein Lebenswerk: Paul Bocuse hat der französischen Küche geholfen, sich auf das Wesentliche zu besinnen – frische, regionale Zutaten, einfache Zubereitung und wenig opulente Gerichte, die nach dem schmecken, was drin steckt. „Monsieur Paul“, wie er von seinen Mitarbeitern ehrerbietig genannt wird, gilt als ein Vertreter der Nouvelle Cuisine, einer Bewegung junger Köche, die die französische Küche entstaubten. „Ich mag identifizierbare Gerichte mit Knochen und Gräten“, sagte der Spitzenkoch einmal.
Gault-Millau kürte Bocuse zum Jahrhundertkoch
Doch die Bocuse-Revolution lag noch woanders. „Bocuse hat den Mut gehabt, aus seiner Küche zu kommen“, erzählte Jean-François Mesplède, früherer Chef des Michelin-Restaurantführers, dem Magazin „L’Express“. „Er hat sich eine weiße Jacke mit seinem gestickten Namen machen lassen, mit einer hohen Kochmütze und einem Trikolore-Kragen, um seinen Titel des ‚besten Handwerkers Frankreichs‘ vorzuführen.“ So wurde er zur Marke. Kochbücher, Champagner und Marmeladen werden mit seiner schwungvollen Unterschrift auf dem Etikett verkauft, ein Wettbewerb trägt seinen Namen. Der Gastronomie-Führer Gault-Millau hat Paul Bocuse sogar zum „Jahrhundert-Koch“ gekrönt.
Sein Weg in die Küche schien vorgezeichnet. Noch im Teenageralter folgte er der Tradition seiner Familie, die seit dem 17. Jahrhundert in der Gastronomie tätig war. Sein Urgroßvater Nicolas Bocuse eröffnete einst am Ufer der Saône jene „L’Auberge du Pont de Collonges“, die das Einzelkind Paul Ende der 50er Jahre von seinem Vater übernahm, nachdem er sich zunächst bei großen Spitzenköchen in Lyon und Paris ausbilden hatte lassen.
Heute lebt er zurückgezogen und steht kaum noch am Herd
Von hier aus baute er sein Imperium auf, das rund 700 Angestellte beschäftigt und zu dem mehr als Restaurants gehören – neben Frankreich, der Schweiz, Japan auch in Disney-World in Florida.
Bocuse ist für durchaus mal derbe Sprüche bekannt. Das Alter aber geht auch an ihm nicht spurlos vorüber. Nach mehreren Bypass-Operationen und durch eine Parkinson-Erkrankung geschwächt, lebt Bocuse heute sehr zurückgezogen. In seinen Restaurants und Brasserien zeigt er sich kaum noch. Dort steht längst die nächste Generation am Herd: die Schüler, die noch vom großen Meister Bocuse lernen konnten.