Nicht nur Sterneköche schwören auf das Miso von Markus Shimizu. In seiner Manufaktur in Berlin hat er sich auf die Kunst der Fermentation spezialisiert. Was ist an seinem Miso so besonders? Ein Besuch im Wedding.
Die Wände strahlen blütenweiß, die Fenster sind blitzeblank sauber, alles wohlsortiert. Ein leicht süßlicher, angenehmer Duft durchzieht den großen Raum. Markus Shimizu ist mit seiner Manufaktur Mimi Ferments ganz frisch in den Berliner Wedding gezogen, weil seine Produkte mehr Lagerfläche brauchten. Miso und Sojasoßen sind seine Spezialität, die Basis für seine Fermente ist der japanische Schimmelpilz Koji.
Fermentation ist eine Kunst – und hieß früher eigentlich nur die Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Bekannteste ist hierzulande sicherlich das Sauerkraut. Aber auch Essiggurken, Früchte und andere Produkte wurden schon vor Jahrhunderten eingelegt, um im Winter noch davon zu zehren. Mit Erfindung der Tiefkühltruhe brauchte es diese Kulturtechnik eine Weile nicht mehr. Doch dann haben die jungen Leuten das Fermentieren wiederentdeckt. Und das nicht erst seit Selbstversorgung en vogue ist.
Er ist der Profi in Sachen Fermentation
Markus Shimizu ist ein Profi und fasst den Begriff der Fermentation so zusammen: „Es ist eine Transformation von biologischen Stoffen, was durch Enzyme geschieht. Das können Milchsäurebakterien sein wie bei Sauerkraut, Hefen wie etwa beim Bier oder Brotbacken oder eben Schimmel wie beim Camembert oder der Salami.“ All unsere Vorratskeller und Kühlschränke sind voll von Fermenten. Und auch immer mehr Köche der Fine-Dining-Gastronomie entdecken die Kunst der Fermentation. Natürlich steht bei Gourmets Geschmack an erster Stelle, doch fermentierte Produkte sind auch sehr bekömmlich.
Abwarten und schimmeln lassen
Aus gesundheitlichen Gründen begann Markus Shimizu mit der Fermentation: In den Teenagerjahren hatte er mit Allergien zu kämpfen, stellte, dank der Idee seiner Mutter, seine Ernährung auf vollwertig und vegan um. Und es ging ihm besser. Es gab jedoch noch nicht viele Alternativen (die 90er Jahre, Sie erinnern sich?), die ihm Proteine lieferten. „Essen trägt zu Gesundheit bei. Ich habe gemerkt, dass es Medizin sein kann“, sagt der Halbjapaner Shimizu. Angefangen hat er mit Tempeh, einem Ferment aus Japan auf Sojabohnenbasis. Von seiner japanischen Schwiegermutter lernte er dann, wie man Miso macht. Heute spricht er von seinem Miso ein bisschen wie von Kindern: „Das jüngste ist zwei Monate, das älteste zwei Jahre alt.“
Lesen Sie aus unserem Angebot: Ein Besuch in Deutschlands einzigem Dessertrestaurant
Für Beginner: Miso ist eine Würzpaste, die extrem salzig ist und nach Umami schmeckt. Miso ist in Asien ein Würzmittel, wie wir es hier von Salz und Pfeffer kennen. Darin ist natürliches Glutamat, daher kommt der besondere Geschmack. Zum Mittagessen gab es heute in Shimizus Manufaktur natürlich Misosuppe – mit Tofu und Shitake-Pilzen. Er streift zwischen Fässern umher, nicht nur verschiedene Misos lagern hier, sondern etwa auch Hechtgarum.
„Damit verschimmeln wir alles“
„Es war erst ein Hobby, ich hatte nie vor, ein Business daraus zu machen“, erzählt der 44-Jährige. Angefangen hat er mit Kimchi und anderem „laktofermentierten Gemüse“, sagt Shimizu. Importiert hat er sein Koji für weitere Experimente aus Japan. „Damit verschimmeln wir alles“, so Shimizu. Jahrelang hat er probiert, „einfach für mich“, gearbeitet hatte er eigentlich als Künstler, war mit Stipendien im Ausland. Doch es sprach sich herum, dass sein Miso sehr gut ist.
Irgendwann schauten die ersten Köche, mit Michelin-Sternen dekoriert, bei ihm vorbei, um sein Miso zu kosten. Lukas Mraz, der österreichische Rebell am Wiener Herd namens „Mraz und Söhne“, gehörte zu den ersten Kunden. Heute verwenden viele Köche seine Produkte: Jan Hartwig (ehemals Atelier in München), Micha Schäfer im Nobelhardt & Schmutzig, René Frank in der Coda Bar oder Tohru Nakamura in München.
Fermentation ist in der Fine-Dining-Liga, die manchmal auch weg möchte von den weit gereisten Luxusprodukten, schon lange ein Thema. Allen voran tuckert natürlich René Redzepi. Der dänische Spitzenkoch aus dem Noma hat jüngst ein Projekt gestartet, um seinen nordischen Geschmack aus Kopenhagen in der gesamten Welt zu verbreiten: Wenn es nicht gerade ausverkauft ist, gibt es sein „Geräuchertes Pilzgarum“ zu bestellen.
Der Kojischimmel mag es warm und feucht
Zurück nach Berlin: Markus Shimizu, der 1977 in Japan geboren wurde, war acht Jahre alt, als seine Familie nach Holland zog. Um die Jahrtausendwende ging er nach Berlin. Bildhauerei hat er studiert, installativ gearbeitet. Heute bei Mimi Ferments macht er alles. Bänke und Stühle, Elektrik, Handwerksarbeiten. Und natürlich die Fermente.
Hinter einer Glaswand befinden sich die sogenannten Klimakammern. Hier geht es los mit der Fermentation. Wie der Schimmel in manchen heimischen Badezimmern mag es der Kojischimmel warm und feucht. Hier sind es um die 30 Grad, Luftfeuchtigkeit beträgt 90 Prozent. Bestes Hamam-Gefühl für den Koji. In der Regel ist Reis die Ausgangsbasis. Der wird eingeweicht, abgetropft und gedämpft. Dann kommen Sporen des Schimmels darauf, und der Reis bleibt für zwei Tage in der Klimakammer. „Dann ist er total verschimmelt“, sagt Shimizu. Das ist dann der Ausgangspunkt für viele Produkte der Manufaktur. Nichts wird pasteurisiert, keine Zusätze kommen in die Würze. So gut es geht sind die Produkte nicht von weit her importiert: Kichererbsen etwa kommen aus Brandenburg, Buchweizen, Einkorn oder Emmer aus Süddeutschland.
Sein Süßkartoffelmiso etwa erinnert ihn an den Geschmack von Capri-Sonne
Für die Produkte braucht es aber nicht nur gute Ware, sondern vor allem auch Geduld. Durch lange Reifezeit entsteht ein spannendes Gemisch. Die Basis für seine Produkte in den Fässern sind meist drei Zutaten: Sojabohne, Reis und Salz sind es beispielsweise für Shiro Miso, in der Sojasoße sind es Sojabohne, Salz, Einkorn und Wasser. Shimizu experimentiert aber auch gerne: Sein Süßkartoffelmiso etwa erinnert ihn an den Geschmack von Capri-Sonne. Markus Shimizu ist mit Fermenten aufgewachsen, auch seine Kinder mögen den Geschmack. In Japan hatte er mal „Tintenfisch, eingelegt und fermentiert in seinen eigenen Innereien“ probiert. Überhaupt, wenn er auf Reisen ist, sucht er überall nach fermentierten Lebensmitteln. „Ich finde es spannend, Geschmäcker zu kosten, die man so noch nicht kennt“, erzählt Shimizu. Befremdlich fand er allerdings ein vergorenes Getränk im Amazonas. Die Frauen der indigenen Völker kauen Maniok, spucken ihn aus, und er wird zu Alkohol. Das starke Getränk wird vor allem zu Festen ausgeschenkt.
Info
Fermentation
Was ist das?
Bei der Fermentation werden Lebensmittel durch Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen verändert. Schätzungen zufolge sind bis zu einem Drittel aller Lebensmittel fermentiert. Am bekanntesten sind hierzulande Bier, Käse, Essig oder Salami. In Korea ist Kimchi eine gängige fermentierte Speise. Am berühmt-berüchtigsten ist wohl der Hákarl, der fermentierte Hai auf Island.
Was lässt sich fermentieren? „Fermentieren kann man eigentlich alles“, sagt Markus Shimizu. Wer selbst mit Fermentieren beginnen möchte, dem rät Shimizu zu milchsäurefermentiertem Gemüse: „Sauerkraut beispielsweise, nur keine Angst haben davor.“
Miso Ist ein vielseitiges Gewürz, ähnlich wie Salz. Sogar für Salzkaramell, Eiscreme oder zum Backen kann man es verwenden. Shimizu verwendet es zum Beispiel auch für Pasta: Miso, Olivenöl, Cherry-Tomaten. Oder auch ein Butterbrot verfeinert er mit Miso.