Bangkoks Kulinarik boomt. Zwischen Streetfood und Sterneküchen, Fröschen und Krabbenomelett, Seegurken und Kaviar. Unterwegs mit einer der besten Köchinnen Thailands: mit Chef Pam.
Man riecht sie schon aus einigen Meter Entfernung: die Dorian-Frucht. Der Geruch steigt tief in die Nase, kaum vorstellbar, dass man einen Bissen herunterbekommt. Das Kindskopf große Obst trägt nicht grundlos den wenig charmanten Spitznamen „Kotzfrucht“. Es gilt in Asien als Delikatesse und wird in Bangkok an jeder Straßenecke aufgeschnitten. Und ja: Es riecht nach Kotze.
Essen. Überall Essen. Auf Nachtmärkten, in Chinatown, auf jedem Bürgersteig. Ramen, Nudeln, Ente, Fried Rice, Pad Thai Sandwich, Burger, alles überall. Wenn man mit Pam Pichaya Soontornyanakij, die von allen – außer von ihrem Ehemann – Chef Pam genannt wird, durch Bangkoks Chinatown spaziert, kommt man kaum zwei Meter weit, schon wieder aufgehalten von jungen Menschen, die sie nach einem gemeinsamen Foto fragen. Chef Pam ist ein Superstar in der Kochbranche, die auch in Asien sehr männlich dominiert ist. Sie ist im Fernsehen zur besten Sendezeit, dieses Jahr wurde sie als beste Köchin des Kontinents von der „50 Best“-Liste ausgezeichnet.
Gänseblut und bittere Melonensuppe
Bangkok, 36 Grad heiß, die Luft ist stickig, Tuk-Tuks tuckern, Autos stehen, und dann sind da die Gerüche der unterschiedlichsten Garküchen. Mitten in Chinatown gibt es das unscheinbare Lokal Lao Tang. Man sitzt auf viel zu niedrigen Plastikstühlen an runden Alutischen – und ordert geschmorte Gans, Gänseblut, bittere Melonensuppe, Bambus und Schweinebauch. „Hier wird schon seit vielen Jahrzehnten dasselbe serviert. Es erinnert mich an meine Kindheit, hier war ich oft mit meinen Eltern“, erzählt Chef Pam. Sie ist in Bangkok aufgewachsen. Hier hat sie zum ersten Mal die Gans gegessen, die hier vom Schnabel bis zum Schwanz verarbeitet und serviert wird.
Die 15-Millionen-Metropole am trüben Chao Phraya River ist mittlerweile viel mehr als Durchgangsstation zu den Trauminseln, nämlich vor allem ein kulinarischer Hotspot: Hier wird immer und überall gegessen. An jedem Straßenrand. Auch wenn es von der Regierung schon ein Verbot von Streetfood-Ständen gab, sind es immer noch verdammt viele.
Weltweite Berühmtheit erlangte Jay Fai, die Köchin mit der Skibrille, die für ihr Streetfood an zwei Woks gar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Für ihr Shrimps-Omelette stehen die Menschen zwischen zwei und fünf Stunden Schlange, um dafür 1400 Baht, umgerechnet rund 37 Euro, hinzublättern. Nicht nur preislich ziemlich weit entfernt von sonstigem Streetfood, das man in Bangkok für ziemlich kleines Geld bekommt. Weit über 70 Jahre soll Jay Fai inzwischen sein, und sie hat nun angekündigt, sich nächstes Jahr in den Ruhestand zu verabschieden.
Doch Bangkok kann viel mehr als Streetfood – und ist seit einiger Zeit auch Destination für Gourmets. Kaum ein Küchenchef, der etwas auf sich hält, der hier nicht ein Restaurant eröffnet: Der Schweizer Andreas Caminada betreibt einen Ableger des Igniv, Björn Frantzén aus Stockholm hat ebenfalls eine Dependance wie auch der Grandseigneur der Spitzenköche Alain Ducasse. Derzeit leuchten 39 Michelin-Sterne über der Stadt: Ganz neu wurde das Restaurant Sorn mit drei Sternen geehrt. Zu den ausgezeichneten Köchen gehören etwa die deutschen Zwillinge Thomas und Mathias Sühring mit ihrem schicken Villenrestaurant Sühring. Ein Rebell am Herd ist der Inder Gaggan Anand mit seiner inszenierten Rock-Dinner-Show, das Samrub Samrub gilt als eines der außergewöhnlichsten Restaurants der Stadt – und dann ist da das Potong, die Heimat von Chef Pam.
Pad Kra Prao, eine rezente Mischung
In dem Gebäude, das seit 120 Jahren in Familienbesitz ist, geht es enge Stiegen nach oben, auf den Tellern spielt die Küchenchefin mit der Geschichte ihrer Familie. Pams Vita ist eine durch und durch kulinarische, geprägt hat sie ganz schön viel: Ihre Familie hat chinesische Wurzeln, die Großeltern betreiben eine Apotheke in Chinatown, wo heute das Potong eingezogen ist. Sie schwärmt von all den Küchenstilen Thailands, vom würzigen Essen im Norden, den Currypasten im Süden mit malaysischen Einflüssen, den frischen Zutaten im Nordosten.
Chef Pam wächst mit einer leidenschaftlichen Köchin als Mutter auf, die selbst nie Köchin werden durfte. Pam aber darf den Weg gehen. Nach ihrem Studium der Kommunikationswissenschaften folgt sie ihrer Leidenschaft, dem Kochen, lernt am Culinary Institute of America in New York. Die 35-Jährige eröffnet vor drei Jahren das eindrucksvolle Restaurant Potong und heimst mit ihrer progressiven Küche eine Auszeichnung nach der anderen ein.
Wenn man mit ihr durch Chinatown läuft, lernt man viel über die Kulinarik, aber auch über eigene Grenzen: Haifischflossensuppe? Frösche? Wie weit geht man? Pam ist hier aufgewachsen, kennt sich bestens aus, doch in einer Megacity wie dieser kann niemand den Überblick behalten, wann es wo das beste Pad Thai oder den frischesten Papayasalat am Straßenrand gibt.
Bangkok ist auch die Stadt der kulinarischen Gegensätze: hier noch Streetfood, dort schon die kühlschrank-kalten Shoppingmalls, wo es nichts gibt, was man auch nicht in Europa bekommt. Ein Laden des exzentrischen britischen Kochs Gordon Ramsay, Shake Shack Burger, Smoothies für fünf Euro, weiße Erdbeeren aus Korea (aka „Snowberrys“) und sehr viel Plastik überall.
Eine Stadt für mutige Feinschmecker
Pams Kiez ist Song Wat, gelegen im historischen Chinatown, wo es neben Teeläden und Gewürzhandel auch Spezialitäten-Kaffeeläden gibt, wie man sie sich in Berlin-Mitte wünschen würde. Und natürlich überall Essen: getrockneter Tintenfisch, Seegurken in Wasser, Obst, Gemüse, Nüsse, Dinge, die man nicht identifizieren kann. Bangkok ist eine Stadt, wo es überall brutzelt, riecht und schmeckt. Eine Stadt für mutige Feinschmecker. Für Chef Pam gibt es ein Gericht, das für sie Bangkok auf dem Teller ist: Pad Kra Prao, eine rezente Mischung aus Thai-Basilikum, Hackfleisch und Spiegelei. Und oft auch feurig scharfen Chilis.
Info
Anreise
Ab Frankfurt fliegt die Lufthansa non-stop, www.lufthansa.com.
Unterkunft
Bangkok ist voll von guten Hotels – man kann sehr gut für 80 Euro, aber auch für 800 Euro nächtigen. Empfehlenswert ist etwa Public House mit Mini-Pool auf dem Dach, DZ ab 80 Euro, https://publichouse-hotels.com. Tolle Ausblicke über die Stadt: Lancaster Hotel, DZ ab 90 Euro, https://lancasterbangkok.com.
Essen und Trinken
Lao Tang: Gans-Spezialist in einer schmalen Seitengasse von Chinatown, 467/1 Yaowarat Rd, Samphanthawong.Rongros: Unweit des Flusses und der Tempel – unkomplizierter toller Laden mit Ananasreis und Ausblick auf Wat Arun, www.instagram.com/rongros_bkk.Street Seafood by Noi: Schnecken, Frösche, Krabben, sehr scharfe Fischsoße, Can Park In Pak Alley Din Daeng. Jay Fai: die Streetfood-Ikone; ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, 327 Maha Chai Road, Samran Rat, Phra Nakhon. Mae Varee: Liebster Mango Sticky Rice-Laden von Chef Pam, 1 Thong Lo, Khlong Tan Nuea, Watthana.Ms. Maria and Mr. Singh, tolles indisch-mexikanisches Restaurant von Gaggan Anand, unkompliziert und verdammt lecker, https://mariaandsinghbkk.com Potong: Das 1-Stern-Restaurant von Chef Pam: 20-Gänge-Menü in tollem Ambiente in Chinatown, www.restaurantpotong.com.Sühring: Deutsche Fine-Dining-Küche der Sühring-Zwillinge, https://restaurantsuhring.com.Gaggan: Ein Rockshow-Abend beim Food-Rebell Gaggan, https://gaggan.com.Sorn: Mit drei Michelin-Sternen das höchstdekorierte Restaurant der Stadt, https://sornfinesouthern.com.