Foto: Piechowski

Spitzenkoch Schassberger gibt seinen Michelinstern für sein Restaurant am Ebnisee zurück.

Stuttgart - Der Restaurantführer Michelin listet für Baden-Württemberg 54 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen auf. Demnächst vergibt Michelin die Auszeichnungen neu. Einer wird nicht mehr dabei sein. Ernst Karl Schassberger und sein Restaurant am Ebnisee haben mit der klassischen Sterneküche gebrochen.

Herr Schassberger, es hat schon Gastronomen gegeben, die hat der Verlust des Michelinsterns in den Selbstmord getrieben. Sie geben die Auszeichnung freiwillig zurück. Warum?

Es ist für uns an der Zeit, neue Wege zu gehen. Aus unserem Restaurant Ernst Karl wird das Restaurant HirschArt. Das Angebot ändert sich ebenfalls und wird umfangreicher, da kreative Küche immer schnelllebiger wird. Die Gäste möchten in der heutigen Zeit gut essen, aber die Zeit fehlt oftmals. Daher passen wir unser Angebot dieser Nachfrage an. Der Restaurantbesuch dient nicht nur der Nahrungsaufnahme, sondern in erster Linie dem Genuss und dem Erlebnis.

Ihr Restaurant liegt romantisch und idyllisch am Ebnisee, aber damit auch am Rand der Region Stuttgart. Schreckt der weite Weg zu Ihnen die Gäste ab?

Nein, wenn es ein Spitzenlokal auf dem Mount Everest geben würde, würde es auch Gäste geben, die den Weg dorthin finden. Der Weg ist nicht das Thema. Unser regionales Restaurant und das Hotel zählen weiterhin als hochwertige Lokale rund um den idyllischen Ort, und das Ernst Karl wird weiterhin sehr gut besucht. Das Thema ist, die Gäste möchten flexibel in der Wahl der Speisen sein. Sie möchten Verschiedenes ausprobieren und nicht auf ein Menü fixiert sein.

Wie schwer ist Ihnen die Entscheidung gefallen, den Stern zurückzugeben?

Als leidenschaftlicher Koch verzichte ich nur sehr ungern auf diese Auszeichnung. Aber neben dem Sternelokal habe ich noch weitere Verpflichtungen wie beispielsweise das Hotel am Ebnisee und zwei gastronomische Betriebe in Fellbach sowie Kochevents, Kochkurse oder auch verschiedene Unternehmen, mit denen ich Produktentwicklungen durchführe. Die Gäste wollen nicht nur, dass gut gekocht wird, sondern sie wollen den Chef bei ihrem Besuch auch im Lokal sehen. Der Stern ist nun mal an die Person des Kochs gekoppelt. Das neue Konzept unseren Betriebs wird es auch in Zukunft nicht zulassen, dass ich mich täglich den Gästen zeige.

Sterne und andere Auszeichnungen dienen dem Gast auch als Orientierungshilfe bei der Suche nach einem Restaurant für seinen Geschmack und Geldbeutel. Was bieten Sie in Zukunft in dieser Beziehung an?

Dieselbe Qualität an Speisen wie bisher auch. Regional genießen bedeutet ja nicht, qualitativ geringer zu genießen. Und das HirschArt wird auch in Zukunft das Gourmetrestaurant sein mit der internationalen hochwertigen Küche wie bisher das Ernst Karl. Nur eben alles ein wenig kleiner und für den Gast günstiger. Wenn ein Menü im Ernst Karl bisher bei 120 Euro pro Person lag, werden im HirschArt verschiedene kleine Menüs angeboten, die im Durchschnitt bei 50 Euro pro Person liegen.

Sie setzen in Zukunft auf eine schnelle, innovative Küche, die mit Qualität überzeugt. Ist dieser Spagat überhaupt zu schaffen?

Ich denke, diesen Schritt bekommen wir ganz gut hin. Wir sehen diese Entwicklung als geradlinigen Weg und nicht als Spagat. Wir verzichten auf übertriebenen Schnickschnack auf dem Teller und setzen dadurch das Produkt in den Vordergrund. Das schätzen die Gäste an unserer Küche. Dadurch haben wir weniger Aufwand bei den Produkten und natürlich auch beim Personal. Letzteres ist überaus wichtig, da Fachkräfte in der Gastronomie nur schwer zu finden sind.

Was macht in Ihrem neuen Restaurant HirschArt den Unterschied zum Sternelokal aus?

Wir wollen uns von dem sehr eleganten und sicherlich etwas steif wirkenden Rahmen verabschieden. Unser Ziel ist es, jünger und frischer zu werden. Es sollen sich Restaurantbesucher aller Altersklassen angesprochen fühlen. Dafür sorgen Menüs mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Küche wird leicht, kreativ und unkompliziert sein. Die Gäste können beispielsweise aus drei Menüs ihre eigene Menüfolge auswählen oder auch nur einen Gang bestellen. Dadurch wird das Angebot vielfältiger und der Genuss individueller.

Hat die klassische, mit Sternen ausgezeichnete Küchenkunst überhaupt noch eine Zukunft?

Selbstverständlich. Wie bereits erwähnt, ist es für uns an der Zeit, neue Wege zu gehen. Die klassische französische Küche und den damit verbundene Sternenglanz wird es immer geben.

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