Die Speisemeisterei in Hohenheim ist mit zwei Michelin Sternen einsame Spitze in der Stadt. Küchenchef Stefan Gschwendtner über Auszeichnungen, Weinbegleitungen und Zelten vor Sternerestaurants.
Herr Gschwendtner, die Speisemeisterei ist mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet. Derzeit als einziges Restaurant in Stuttgart. Würden mehr gehobene Adressen der Stadt guttun?
Es ist ein zweischneidiges Schwert. Einerseits haben wir mit der Speisemeisterei ein Alleinstellungsmerkmal. So gesehen sind die zwei Sterne sind ein Standortvorteil. Andererseits müssen wir nur mal nach München schauen. Da gibt es viele Mitbewerber auf diesem Niveau, dazu noch einen Drei-Sterner. Die Gastronomieszene ist dort insgesamt unglaublich quirlig. Und jeder hat seinen Platz gefunden. Das macht die Stadt spannend, auch für weit gereiste Gourmets. Mehr Angebot könnte der Markt hier gut vertragen. Das würde der Stadt guttun.
Und hätte es genügend Kundschaft hier?
Davon gehe ich aus. Als wir den zweiten Stern erhielten, kamen viele, die lange nicht mehr da gewesen sind, die sind in andere Städte oder nach Baiersbronn ausgewichen. Aber natürlich ist die Situation allgemein gerade schwierig. Es gibt auch bei uns Abende, an denen wir nicht so stark frequentiert sind.
Die Auszeichnung mit zwei Sternen hatten Sie sich die konkret vorgenommen?
Durchaus. Das war unser erklärtes Ziel. Wir hatten zuvor Mittagsküche und ein Terrassenangebot, das haben wir diesem Ziel geopfert und uns auf das Abendkonzept konzentriert. Das war ein konsequentes Zuarbeiten auf dieses Ziel. Und ich hatte auch das Team dafür. Meine beiden Sous Chefs sind schon seit vielen Jahren da. Wir sind als Mannschaft zusammengewachsen.
Zwei Sterne bekommen und zwei Sterne halten sind zwei unterschiedliche Dinge. Wie groß ist der Druck?
Wir sitzen schon recht fest im Sattel. Wir arbeiten sehr präzise, schreiben alles runter, alles ist aufs Gramm genau ausgewogen. Da kann eigentlich nichts schief gehen . Ich gehe auch viel essen und weiß, was die Kollegen so machen.
Wo waren Sie zuletzt?
Im Alois in München. Da musste ich unbedingt noch hin, bevor Max Natmessnig in eines der renommiertesten Restaurants nach New York wechselt. Mit meinem Küchenteam war ich zuletzt im Sonnora in Dreis. Und ich hatte mein Zelt dabei.
Sie haben gecampt?
Ja, das finde ich gemütlich. Wir waren zum Mittagessen da, als wir rausgingen, war es schon fünf Uhr, da habe ich mir einen Zeltplatz gesucht und dort übernachtet. Ich mag das.
Neben den Michelin-Sternen gibt es auch noch andere mehr oder weniger wichtige Listen. An welchen orientieren Sie sich?
Wenn ich essen gehen möchte, schaue ich mir keine Listen an, sondern Bilder von dem Essen, was die Köchinnen und Köche so machen. Und ich höre sehr gut zu, wo meine Gäste selbst so essen gehen. Doch nach Rankings gehe ich nicht. Es gibt schon Führer, die ich für relevant halte. Aber nicht alle.
Ihr Menü startet aktuell mit sechs Gängen bei 205 Euro. Wer kommt zu Ihnen zum Essen?
Es sind Gäste zum Geschäftsessen da, es kommen Europaurlauber aus dem asiatischen Raum, Fans der gehobenen Küche, die gerne gut essen gehen. Pärchen feiern hier ihren Hochzeitstag, andere kommen zum Geburtstag. Es ist eine bunte Mischung.
Warum trinken Sie eigentlich keinen Wein zum Essen?
Ich will das Essen schmecken. Meine Frau nimmt gerne die Weinbegleitung. Ich trinke auch gerne Wein, das Essen selbst aber möchte ich erfassen und verstehen.
Es gab wirtschaftliche Turbulenzen in der Speisemeisterei. Wie schwierig war die Zeit?
Es war schwierig. Ich wusste aber, dass es irgendwann besser wird. Wir hatten schon 2019 das erklärte Ziel, dass wir auf zwei Sterne wollten. Doch es waren nicht die Rahmenbedingungen gegeben. Die haben wir seit 2020, als die WI Gastro AG ein Teil der Wohninvest - mit unserem Geschäftsführer Richard Amonath hier eingestiegen ist. Damit fingen die goldenen Monate für uns an, weil wir Zeit bekamen, die Gerichte zu entwickeln.
Braucht es auf diesem Level einen Investor?
Es ist einfach so. Wir haben in gutes Porzellan investiert, haben einen schönen zweiten Raum mit Möbeln ausgestattet. Das kostet alles sehr viel Geld.
Allgemein hat die Gastronomie bewegte Zeiten hinter sich. Wie blicken Sie in die Zukunft, was zum Beispiel die Rückkehr zu 19 Prozent Mehrwertsteuer angeht?
Es ist schwierig. Wir zahlen inzwischen in Deutschland ordentliche Gehälter. Der Arbeitstourismus geht nicht mehr in Richtung Schweiz, weil wir uns da angepasst haben. Ich weiß nicht, was wir machen, wenn die Mehrwertsteuer zurück auf 19 Prozent geht.
Zur Person
Stefan Gschwendtner
50 Jahre alt, ist Küchenchef in der Speisemeisterei in Hohenheim, die 2022 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Aufgewachsen ist Gschwendtner zum Teil in Saudi-Arabien, woseine Eltern in der Entwicklungshilfe arbeiteten. Nach dem Abitur begann er seine Kochausbildung in den Schweizer Stuben, ging dann anschließend zu Stefan Marquard nach Meersburg. 2008 wurde er Souschef in der Speisemeisterei in Hohenheim, 2016 Küchenchef.
Die Veranstaltung
Mittendrin – in der Stuttgarter Gastronomie: Wir laden Sie herzlich zur Podiumsdiskussion am Montag, den 9. Oktober um 19 Uhr zum Thema: „Fine Dining in Stuttgart“ ein. Wo steht die gehobene Gastronomie in der Stadt? Es ist der erste Abend einer neuen Veranstaltungsreihe zum großen, schönen Thema Kulinarik in der Stadt. Als Gäste haben sich Stefan Gschwendtner (Küchenchef in der Speisemeisterei) Eva Klink (Gastgeberin in der Wielandshöhe), Jan Tomasic (Restaurantleiter im Hegel 1) und Sebastian Werning (Restaurantleiter im Restaurant im Künstlerhaus) angekündigt. Moderiert wird die Diskussionsrunde von Anja Wasserbäch. Veranstaltungsort ist die Brycke, Schmale Str. 9-13, 70173 Stuttgart
Die Anmeldung
Die Veranstaltung „Mittendrin – Fine Dining in Stuttgart“ ist exklusiv für Abonnentinnen und Abonnenten unserer Zeitung und findet in der Brycke in Stuttgart statt. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Für die Anmeldung müssen Sie sich einmalig mit Ihrer Kundennummer auf unserem Portal www.zeitung-erleben.de/mittendrin registrieren.