Kochschule Wildsoße mit Szechuan-Pfeffer

Von SIR 

 Foto: Shutterstock
Foto: Shutterstock

Backofen auf 220 °C Umluft (250 °C Ober- und Unterhitze, Gas Stufe 6) vorheizen. Rehknochen auf Backblech geben und ca. 30 Min. braun rösten.

Für 1 Liter Wildsoße mit Szechuan-Pfeffer

1 kg Rehknochen, 2 Karotten, 3 Zwiebeln, 60 g Staudensellerie, 2 EL Sonnenblumenöl, 3 EL Tomatenmark, 4 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 5 schwarze Pfefferkörner, 3 lange Pfeffer, etwas Salz, 750 ml roten Port-, 750 ml Rotwein, 3 L Wildfond, 40 g Szechuan-Pfeffer fein gemahlen

Backofen auf 220 °C Umluft (250 °C Ober- und Unterhitze, Gas Stufe 6) vorheizen. Rehknochen auf Backblech geben und ca. 30 Min. braun rösten. Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie schälen und grob würfeln. Gemüsewürfel im Schmortopf mit 2 EL Öl goldbraun anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner und langen Pfeffer zugeben. Mit Portwein ablöschen. Rotwein angießen. Geröstete Knochen aus dem Ofen zugeben. Mit Fond auffüllen und 4 – 5 Std. leicht köcheln lassen. Soße durch ein Sieb zurück in den Schmortopf passieren und um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Szechuan-Ffeffer abschmecken. Soße in fest verschließbare Gläser füllen oder portionsweise einfrieren. – Bei Bedarf mit Sahne und Gewürzen verfeinern und mit ca. 30 – 50 g kalter Butter, je nach Soßenmenge, binden. Als Basis für Wildgerichte wie Reh oder Hirsch unschlagbar.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise von Lindemanns Bibliothek und Sören Anders zur Verfügung gestellt.