Kochschule Schmoren

Von SIR 

Zum Schmoren sind am besten große Fleischstücke wie Schweine- oder Rinderbraten geeignet. Aber auch das saftige Gulasch, gefüllte Paprika und Hackbraten werden auf diese Weise zubereitet. Foto: Joe Gough/Shutterstock
Zum Schmoren sind am besten große Fleischstücke wie Schweine- oder Rinderbraten geeignet. Aber auch das saftige Gulasch, gefüllte Paprika und Hackbraten werden auf diese Weise zubereitet. Foto: Joe Gough/Shutterstock

Einige Nahrungsmittel bedürfen einer besonderen Garform, damit diese erst zu einem echten Genuss werden. Eine sehr gute Methode für Lebensmittel, welche lange garen müssen, um innen wie außen genauso zart wie schmackhaft zu werden, bietet das Schmoren.

Einige Nahrungsmittel bedürfen einer besonderen Garform, damit diese erst zu einem echten Genuss werden. Eine sehr gute Methode für Lebensmittel, welche lange garen müssen, um innen wie außen genauso zart wie schmackhaft zu werden, bietet das Schmoren.

Allgemeines zum Schmoren

Hierbei ist in der Regel ein spezieller Nebeneffekt zu erzielen, nämlich die Grundlage für eine köstliche Soße. Zum Schmoren sind am besten große Fleischstücke wie Schweine- oder Rinderbraten geeignet. Aber auch das saftige Gulasch, gefüllte Paprika und Hackbraten werden auf diese Weise zubereitet.

Die Funktionsweise des Schmorens

Zunächst wird etwas Fett in einem Schmortopf auf dem Herd erhitzt. Das Fleisch wird für einige Minuten von allen Seiten auf höchster Stufe angebraten. Auf diese Weise schließen sich die Poren, damit der Saft im Fleisch bleibt und es entsteht eine braune Kruste. Nun wird der Herd auf kleiner Heizstufe herunter geschaltet, so dass ein wenig hinzugefügtes Wasser gerade köcheln kann. Nun können ebenfalls Gewürze, Kräuter, Möhren und vieles mehr hinzu gefügt werden.

Das Wasser muss eventuell im Laufe der Garzeit immer wieder einmal nachgefüllt werden. Aus dem Wasser entsteht allmählich im Laufe des Garvorgangs ein Sud für die Soße, die dann nur noch etwas angedickt werden muss. Hierfür kann Sahne, Mehl oder Tomatenmark verwendet werden.

Was außerdem für das Schmoren ratsam ist

Der Topf könnte ebenso für sehr große Fleischstücke ab 1,5 kg in den Backofen geschoben werden. Hierfür sind beispielsweise spezielle ovale Töpfe mit Deckel sehr gut geeignet. Der Deckel muss übrigens für jedes Gericht beim Schmoren den Topf verschließen. Zuerst muss jedoch, wie bei dem Schmorbraten auf dem Herd, das Fleisch bei hoher Temperatur auf dem Herd angebraten werden, um danach zum weiteren Garvorgang mit der hinzu gefügten Flüssigkeit in den Ofen geschoben zu werden.

Statt der Hinzugabe von Wasser kann auch nach und nach mit Gemüsebrühe aufgegossen werden. Für den gesamten Garvorgang beim Schmoren muss in der Regel mit 1 bis 2,5 Stunden gerechnet werden. Das hängt sehr viel von der Art des jeweiligen Gargutes und seiner Größe ab.

Dieser Artikel wurde uns freundlicherweise vom Gourmet-Portal GuteKueche.de zur Verfügung gestellt.