Mehr Regionalität, mehr bio: Der Märktechef Thomas Lehmann ist mit der Markthalle zufrieden. Mit dem Koch Jörg Ilzhöfer macht er Werbung für die Institution.
Manche Zutaten finden sich nur in der Markthalle. Die Feigen kann Jörg Ilzhöfer zum Beispiel gar nicht genug loben: Bei Feinkost Veizoglou werden die getrockneten Früchte ungeschwefelt verkauft. „Das ist eine Besonderheit“, sagt der Koch – und es ist wichtig, weil sich der Schwefel beim Aufwärmen der Feigen in einen bitteren, metallischen Geschmack verwandelt. Für ein Mittagessen mit dem Stuttgarter Märktechef Thomas Lehmann kauft er an dem Vormittag in der Stuttgarter Institution ein. Bei gebratener Entenbrust mit Feigensoße, Rotkohlsalat und Süßkartoffelpüree pflegen die beiden Nachbarn die Partnerschaft zwischen der Kochschule und der Markthalle, die in diesem Jahr etwas umstrukturiert wurde.
Viele Stände neu in der Stuttgarter Markthalle
„Hier findet man alles und in sehr guter Qualität“, schwärmt auch Thomas Lehmann. Am Kustermann-Stand freut er sich über einen Comté-Käse aus der Nähe von Paris, während Jörg Ilzhöfer mit dem Verkäufer über die Entenbrust fachsimpelt. Sie stammt vom weiblichen Tier, ist ideal fürs kurze Anbraten. Vor zwei Jahren erneuerte Alain Permezel den Stand, holte sich als Partner „Feinkost ab Rampe“ dazu: Käse und Fleisch legten sie zusammen.
Gegenüber, bei der nagelneuen Theke von Wurstliebe zeigt der Märktechef über die Auswahl an Pinkel-Würsten und die Dose mit Grünkohl, weil er aus dem Norden Deutschlands stammt. „Das sind die Dinge, die kriegst du nur hier“, betont auch er. Mit dem Einzug der Fleischerei wurden die bislang verkleideten Fenster der Markthalle zum Karlsplatz hin geöffnet. Der Asia Markt auf der gleichen Seite hat ebenfalls das Licht hereingelassen, was für eine bessere Atmosphäre sorgt.
Stuttgarter Markthalle: Biotheke seit Anfang Oktober
Jörg Ilzhöfer zieht derweil zur Biotheke weiter. Am 8. Oktober hat Christian Buss seinen Stand eröffnet. Schön sei es in der Markthalle, lautet seine erste Bilanz, „aber unter der Woche könnte etwas mehr los sein“, wünscht er sich. Mit dem Einzug der Bio-Musterregion Hohenlohe ist die Markthalle wieder komplett. Damit sei ein Wunsch der Bevölkerung umgesetzt worden, der bei einer Umfrage zur Sprache kam: mehr Regionalität und mehr bio wollten die Besucher der Markthalle, berichtet Thomas Lehmann. Die zurück gegangene Kundenfrequenz erklärt er mit der aktuellen Konjunkturschwäche. „Die Euphorie der Corona-Jahre fürs Kochen ist vorbei“, ergänzt er.
Mit Apfel und Knoblauch für die Soße in der Tasche geht es zu Gewürz-Mayer weiter, um grünen Pfeffer zu kaufen. Die „beste Sojasoße ever“ sei dort zu haben, erklärt Thomas Lehmann, vier Jahre werde sie fermentiert. Jörg Ilzhöfer hat sich kürzlich mit Lebkuchengewürz für Bratapfel bei dem Fachgeschäft eingedeckt. Gekocht wird anschließend im obersten Stockwerk von Tritschler am Marktplatz, wo sich die Kochschule von Jörg Ilzhöfer befindet. Für die Markthalle schreibt er regelmäßig Rezepte, mit den Teilnehmern seiner Kochkurse kauft er dort ein. Im kommenden Jahr steht außerdem wieder sechs Mal die Veranstaltung „Die Markthalle kocht!“ an, bei der die Leser der Stuttgarter Zeitung und Nachrichten erst einen Einblick in die Markthalle erhalten und danach ein Drei-Gang-Menü bei Jörg Ilzhöfer. Aber an diesem Vormittag ist Thomas Lehmann für das Kochen zuständig, aus seiner Sammlung hat er das Rezept herausgezogen.
Zwiebel, Knoblauch und Apfel würfelt der Märktechef für die Soße, schwitzt sie in Butter an, löscht mit Rotwein ab, lässt alles einkochen. „Die Soße ist immer das Wichtigste“, sagt er. Jörg Ilzhöfer hobelt den Rotkohl, knetet ihn mit der Vinaigrette aus Balsamico, Olivenöl, Orangensaft, Cranberries und Honig. Die Süßkartoffeln gart er im Ofen und drückt sie durch die Spätzlespresse, vermengt sie danach mit Milch, Sahne, Thymian, Vanille und vielen anderen Gewürzen. Die Entenbrust wird nur kurz scharf angebraten und im Ofen fertig gegart. „Schöner geht es nicht“, sagt Jörg Ilzhöfer beim Aufschneiden: Innen ist das Fleisch rosa, außen angeröstet. Zum Schluss richtet der Koch die Teller an, drapiert das Fleisch auf dem würzigen Kartoffelpüree, legt den fruchtigen Salat daneben und schaut begeistert auf den Teller, auf dem alle Zutaten aus der Markthalle und vom Wochenmarkt stammen.
Mehr Infos zu den Events in der Markthalle gibt es unter: https://zeitung-erleben.de/event/die-markthalle-kocht-26/