Kochen mit „Bollywood-Aromen“ Kulinarische Reise ins Land der tausend Gewürze

Von Heidemarie A. Hechtel 

Liebt die Vielfalt indischer Gewürze: Ritika Blankenhorn (r.) Foto: Peter Petsch
Liebt die Vielfalt indischer Gewürze: Ritika Blankenhorn (r.) Foto: Peter Petsch

Mahatma Gandhi soll täglich nur eine Schale Reis gegessen haben. Hoffentlich gönnte sich der Vater der indischen Unabhängigkeit wenigstens ein paar Gewürze dazu. Eine Ahnung vom Reichtum dieses Schatzes vermittelt Ritika Blankenhorn in ihrem Kochkurs „Bollywood-Aromen“.

Mahatma Gandhi soll täglich nur eine Schale Reis gegessen haben. Hoffentlich gönnte sich der Vater der indischen Unabhängigkeit wenigstens ein paar Gewürze dazu. Eine Ahnung vom Reichtum dieses Schatzes vermittelt Ritika Blankenhorn in ihrem Kochkurs „Bollywood-Aromen“.

Böblingen - „Namaste“ begrüßt Ritika Blankenhorn ihre Gäste. Ein schlichtes Hallo, das aber zusammen mit der fast rituell anmutenden Verbeugung und den vor der Brust zusammengelegten Händen sofort in eine sehr ferne Welt versetzt. Auch wenn die Gastgeberin keinen Sari trägt, weil die Schönheit dieses traditionellen indischen Gewandes unter der großen schwarzen Schürze sowieso nicht zur Geltung käme.

Die Farbenpracht in allen Farbtönen leuchtet umso stärker aus den zehn Schälchen mit den Gewürzen Chili, Fenchelsamen, Ingwer, Kardamon, Kreuzkümmel, Kukurma, Nelken, Pfefferkörnern, Safran und Zimt, die zusammen mit Zwiebeln, Tomaten, Zitronen, dicken Büscheln Basilikum, Eiern und weiteren Zutaten neben dem Herd aufgebaut sind. 14 Hobbyköche, junge und reifere Paare, eine Familie und die Amerikanerin Emily Kern, der die Freundinnen diesen Abend als Junggesellinnenparty kurz vor der Hochzeit geschenkt haben, sind in die OM Indian Cooking Academy im Böblinger Industriegebiet gekommen. Alle mit Lust und Neugier, in die Geheimnisse der Küche aus dem „Land der 1000 Gewürze“ (Blankenhorn) einzudringen. Und voller Tatendrang, um an der Zubereitung des Menüs mit Amritsar Fisch, Yoghurt Paneer Kebab, Butter Chicken und Phirni mitzuwirken.

„Wir fangen mit dem Nachtisch an“, gibt Ritika Blankenhorn die Arbeitsplanung für das Dreigang-Menü vor. Denn für die indische Küche müsse man sich Zeit und Geduld nehmen. Speziell für dieses Dessert, „eine Art Milchreis“, so die Expertin. Aber mit dem deutschen Gericht nicht zu vergleichen.

Die geforderte Geduld beweist Ira Mayer, die hingebungsvoll die Milch rührt, bis sie langsam dick wird, während die Chefköchin den bereits seit einer Stunde eingeweichten Basmati Reis mit Wasser zu einer Paste knetet, ehe er mit Zucker und Kardamon in die gedickte Milch gerührt wird und ein paar Minuten weiterkocht. „Eigentlich braucht man für diesen Nachtisch Büffelmilch mit 10 Prozent Fett“, sagt Ritika Blankenhorn. Hier hat sie sich mit einer Bio-Milch mit 3,8 Prozent Fett beholfen.

„Jetzt brauche ich einen Mann, der die Ingwerpaste macht“, verkündet die Chefin. Kein Problem, es sind genügend lernwillige Herren hier, die auch die Kraft haben, Ingwer und Knoblauch zusammen in einem Mörser zur Paste zu verrühren. Zusammen mit Zitronensaft werden die klein geschnittenen und mehrmals mit der Gabel eingestochenen Stücke des Zanders damit für das Gericht Amritsari Fisch mariniert. Der Clou daran aber ist der Teig, in dem der Fisch vor dem Frittieren in reichlich Sonnenblumenöl gewälzt wird: Aus Kichererbsenmehl, Eiern und Joghurt, gewürzt mit Garam ­Masala, Kaschmiri Chili, Chaat Masala und Kreuzkümmel.

Das ergibt eine feine Schärfe, die selbst für europäische Gaumen gut verträglich ist und niemandem Tränen in die Augen treibt. Serviert wird der frittierte Fisch zusammen mit Joghurt Paneer Kebab, kleinen Bratlingen aus griechischem ­Joghurt, dem indischen Käse Paneer, einer perfekt dosierten Gewürzmischung, frischem Koriander und neben dem Kashmiri Chili auch noch einer kleingehhackten Chili-Schote. Ein Mango-Minz-Chili-Chutney, für das Ritika Blankenhorn eine spezielle grüne Mango und Palmzucker verwendet, löst wahre ­Sensationen am Gaumen aus.

Evelyn Becker aus Wildbad, immer begierig auf neue Herausforderungen am Herd, war bisher noch nicht in Indien. Genau wie Gabi Eberl aus Stuttgart, die hier indische Freunde hat und in deren Haus schon auf den originalen Geschmack gekommen ist. Dieses Menü macht beiden noch mehr Appetit auf eine Reise auf den Subkontinent. Und auf Versuche in der eigenen Küche. Ausgerüstet mit Informationen über die Gewürze, die immer auch eine gesundheitliche Wirkung haben: Kurkuma beispielsweise, so Ritika Blankenhorn, wirke entzündungshemmend und senke den Cholesterinspiegel. Zusammen mit Ghee, dem indischen Butterfett, wird es als heilende und antiseptische Salbe verwendet. Cumin lindere Magen- und Darmkrämpfe. Safran und Karadamon ­gelten als starkes Aphrodisiakum. Daher ­bekämen Brautpaare in Indien für die Hochzeitsnacht heiße Milch mit Safran und ­Kardamon.

„Die Küche Indiens ist so vielfältig, wie das Land groß ist“, sagt Ritika Blankenhorn. Der Süden koche beispielsweise ganz anders, gewürzter und schärfer, als der Norden, aus dem sie selbst stammt. Sie kommt aus Kanpur, etwa 500 Kilometer südlich von Neu Delhi, studierte Betriebswirtschaft an der Schiller University Heidelberg, arbeitete dann unter anderem für das Stuttgarter Unternehmen Nanz und baute in Indien Niederlassungen dieser Supermarkt-Kette auf. Dabei lernte sie ihren Mann aus Stuttgart kennen. „Leider wollte er nicht in Indien bleiben, als Nanz die Niederlassungen aufgegeben hat“, bedauert sie. Also schuf sie sich mit der Kochschule ein Stück Heimat.

Das Dessert steht längst in kleinen Schälchen im Kühlschrank. Auf die Lage weißen Milchreis kommt eine Schicht, die mit ­Kakao verrührt ist. Bestreut mit silbern glänzende Kardamon-Perlen. „Mein Mann mag diesen Nachtisch nicht, er behauptet immer, der Kardamon schmecke wie Seife“, bekennt Ritika Blankenhorn. Der erste ­Bissen offenbart: Der Mann hat leider Recht. Doch ohne Kardamon wäre dieser Milchreis die reine Sahne. Wie das ganze Menü.

Mahatma Gandhi wünschen wir noch nachträglich, es möge ihm eine liebende ­Köchin die Schale Reis so verfeinert haben.

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