Koch Philipp Kovacs Mit Vollgas auf der Jagd nach den Sternen

Von Michael Weier 

Das Rezept für erfolgreiche Quoten ist einfach: Kochsendungen auf allen Kanälen! Köche sind die neuen Stars! Wir stellen in unserer Serie die besten, originellsten oder kreativsten der Region vor. Heute: Philipp Kovacs aus dem Restaurant Goldberg in Fellbach.

Stuttgart - Auf das Dessert folgt der große Auftritt. Stolz schreitet die Koch-Brigade in die Alte Kelter, Philipp Kovacs ganz brav an letzter Stelle. Der Abend in der Alten Kelter macht ihm Freude. Kein Wunder bei dem gewaltigen Applaus. Die Gäste beim Deutschen Rotweinpreis jubeln, weil die Leistung der Truppe großartig war.

Ein sensationelles ­Menü, das locker neben den besten deutschen Rotweinen bestanden hat. Gekocht hat Philipp Kovacs das Menü allerdings nicht in der komfortablen ­Küche des Restaurants Goldberg, sondern hinter Stellwänden direkt in der großen Halle. „Wenn dann noch hundert Leute mehr kommen als angemeldet, dann ist das schon eine Herausforderung“, sagt Kovacs – und zeigt mit einem Lächeln, wie sehr er mit ­seiner Leistung zufrieden ist.

"Ich gehe völlig undogmatisch vor"

Philipp Kovacs ist mit seinen 33 Jahren noch ein junger Mann, vor allem natürlich ein junger Chef. Dennoch, so findet er selbst, hat er seinen Stil gefunden. „Ein Restaurant-Kritiker hat mal geschrieben, ich gehe völlig undogmatisch vor – ich glaube, das trifft es“, sagt er. Aus der Alpenküche habe er viel übernommen, mediterrane Einflüsse ebenfalls – im Prinzip bedient er sich, wie es ihm gefällt.

Im Hinterkopf immer die Idee, aus den unterschiedlichen Zutaten auf raffinierte Art möglichst viele Wow-Effekte zu erzielen, wie das der Jungkoch nennt. Und das am liebsten auf einem Löffel: Alles zusammen soll den perfekten Geschmack ergeben. Zum Beispiel: Lachs, rote Bete und Meerrettich, verarbeitet zu einem Lolli, das gefällt Philipp Kovacs. Showeffekte auf dem Teller, mit Stickstoff auch noch Rauchwölkchen aufsteigen zu lassen, „das sind wir einfach nicht“. Das passt nicht zu ihm.

Geprägt ist der Stil von der Mutter. Die ­lebte 14 Jahre in Italien, schon als kleiner Bub erkannte Philipp Kovacs, dass die Küche ein ganz besonderer Ort ist. Bei den Schulkameraden gab’s Ravioli aus der Dose, daheim machte die Mutter die italienische Version der Maultaschen selbst. Frische Zutaten, eine frische Küche, „ich glaube, das ist mir deshalb erhalten geblieben“.

Arbeits­zeiten im Lokal nicht gerade angenehm

Während der Realschule machte Kovacs dann ein Praktikum, eineinhalb Wochen in einer Küche, eineinhalb Wochen in einem Büro. Die Arbeits­zeiten im Lokal waren natürlich nicht angenehm, weil die Kumpels andere hatten. Abgebrochen hat er aber den Bürojob nach einer halben Woche – und ist wieder ins Restaurant zurückgekehrt. Er versuchte sein Glück noch einmal auf der Wirtschaftsschule, dann war endgültig klar: Der Schreibtisch ist für ihn nicht der ideale Arbeitsplatz.

Mit 17 Jahren begann Philipp Kovacs eine Lehre, nach einem Jahr schon zog es ihn aus dem einfachen italienischen Lokal in die Sonne nach Bad Friedrichshall. Dort erlebte er erstmals den klassischen Ablauf in einer Küche fürs gehobene Restaurant. Und die erste Konkurrenzsituation. „Da habe ich ­natürlich ganz unten angefangen, aber ich habe mich dann doch gut eingefunden.“ Der zweite Platz bei den Stadtmeisterschaften in Heilbronn war sein erster Erfolg, der den Hunger nach mehr weckte.

Beim Sternelokal Adler in Asperg machte er Station, nach dem Zivildienst dann bei ­Richard Stöckli in der Schweiz, der Starkoch war sein Mentor, was die klassische Küche betrifft. Vor allem lernte er in Interlaken, wie sich ein Chef zu benehmen hat. Jetzt steht er in Fellbach in der Küche, kocht das ­Rezept für unsere Leser. Dabei schaut er auf das Messer und schimpft: Hat der Lehrling nicht geputzt! Philipp Kovacs schaut sich in der Küche um, vorne in der Schwabenlandhalle ist der Gourmetbereich, hinten kochen sie fürs Catering. Ein gewaltiger Apparat.

Kommandieren! Kontrollieren! Korrigieren!

Aber der Chef muss immer alles im Blick behalten in seinem Reich. Das hat er gelernt. Kommandieren! Kontrollieren! Korrigieren! So lauten seine Regeln. Und das alles immer wie ein Fußballtrainer. Du darfst niemanden aus den Augen verlieren, darfst niemals eine Kleinigkeit durchgehen lassen, sonst schaut der Kollege drauf und denkt: Aha, dann muss ich auch nicht so genau sein, wenn so etwas durchgeht. „Beim Richard Stöckli habe ich in dieser Hinsicht viel gelernt, er hat mich zum Souschef gemacht, obwohl es viele ältere ­Köche gab“, sagt Kovacs. Dort sind auch mal ein paar Kochutensilien durch die Küche ­geflogen, aber das ist nicht sein Stil. Gelernt hat er: „Die Positionierung in der Küche ist wichtig!“ Nicht, damit man gut werfen kann, sondern damit man alles mitkriegt.

Dennoch zählt in der modernen Küche: Die Mitarbeiter müssen voll dabei sein. Am Abend muss ein Lächeln auf ihren Lippen sein, damit sie am nächsten Tag wieder mit Freude zur Arbeit kommen. Nur so lassen sich Spitzenergebnisse erzielen. „Da hat jeder eine andere Art, auf welcher Wellenlänge er empfängt.“ Kovacs hat auf jeden Fall schnell gelernt. Nervös darf ein Chef zum Beispiel nie sein. Und wenn er es ist, darf das niemand merken. Dazu kommt: Der Chef muss die Begeisterung vorleben. „Du kannst vom Spüler nicht verlangen, den Boden zu kehren, wenn er dich nicht selbst beim Kehren gesehen hat. Der Kreislauf des Teams schließt sich nur, wenn man von jedem alles abverlangen kann.“ Gerade auch vom Chef.

In Albufeira in einem der weltbesten Restaurants "viel gelernt"

Die Karriere von Philipp Kovacs verlief sprunghaft, wie so oft bei Köchen. Er besuchte die Steigenberger-Akademie, um Küchenchef zu werden. Er arbeitete im Cube am Stuttgarter Schlossplatz als zweiter Chef. Später dann bei Spitzenkoch Otto Koch in Österreich, er beriet Unternehmen, er ging wieder in die Berge, war kurz in Sylt. Den letzten Schliff holte er sich dann bei Dieter Koschina, dem österreichischen Koch in Portugal, der in Albufeira eines der weltbesten Restaurants führt. „Dort habe ich unheimlich viel gelernt.“

Philipp Kovacs sitzt im Ledersessel seiner Winelounge, was Weinsalon heißt. Er ist angekommen. Nach Portugal arbeitete er bei Sternekoch Armin Karrer in Fellbach auf höchstem Niveau, aber der Aufwand war gewaltig. Ist das der Preis, den er bezahlen muss, um auf höchster Ebene mitzuspielen? Philipp Kovacs fand ihn zu hoch. Also schaute er sich um, fand erneut einen Job im Cube bei der Firma Rauschenberger.

Und dann ergab eines das andere, er erreichte beim Wettbewerb zum Koch des Jahres einen überraschenden Erfolg, Chef Jörg Rauschenberger baute das Restaurant Goldberg zum feinen Gourmettempel um, nun lebt der junge Koch seine eigene Linie. Wie er so im Ledersessel sitzt, strahlt er Souveränität aus. In dieser Ecke finden immer wieder Weinabende mit kleinem, feinem Essen statt, dieser Kontakt zu den Winzern sei in einer Weinbaugemeinde wichtig. Er mag den Wein aus dieser Gegend.

"Wollen mit unserem eigenen Stil überzeugen"

Philipp Kovacs ist sehr entspannt, vor ­allem, wenn er sich im ­Ledersofa zurücklehnt. Aber sein Gesichtsausdruck bleibt angespannt. Denn bei all der Freundlichkeit ist klar: „Der Stern ist unser Ziel, ganz klar. Aber wir ­wollen den nicht mit einer Pressbetankung und Gewalt, wir wollen mit unserem eigenen Stil überzeugen.“

Philipp Kovacs hat eine Freundin, die ebenfalls in der Gastronomie arbeitet. In seiner Freizeit geht er ins Fitness-Studio oder radelt mit dem Mountainbike durch den Wald. Er ist im Reinen mit sich. „Zwei Jahre gebe ich noch Vollgas“, sagt er, dann will er sich um die Familienplanung kümmern. Wobei er ganz entspannt bleibt: So wie es in seinem Lokal, das nur abends geöffnet ist, läuft, kann er auch mit Familie noch ein bisschen aufs Gas drücken. Wenn die Menschen am Ende des Abends in der Alten Kelter derart begeistert sind, ist ihm das Lohn genug.

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