Käse Raclette Käse

Von Gebauer 

Laut einer Legende erwärmte ein Walliser Winzer Léon an einem kalten Tag ein Stück Käse über dem offenen Holzfeuer anstelle ihn roh zu essen und erfand damit das urtypische Walliser Gericht welches gerade im Winter weit über die Landesgrenze hinaus äußerst beliebt ist.

Laut einer Legende erwärmte ein Walliser Winzer Léon an einem kalten Tag ein Stück Käse über dem offenen Holzfeuer anstelle ihn roh zu essen und erfand damit das urtypische Walliser Gericht welches gerade im Winter weit über die Landesgrenze hinaus äußerst beliebt ist.

Nach urtümlicher Walliser Art wird ein halber Laib feinschmelzender Vollfettkäse so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Gleichzeitig wird der Käse so auch gegrillt und geräuchert und es entsteht der unverwechselbare Geschmack eines echten Raclette.

Käse ist im Wallis seit dem 4. Jahrhundert v. Chr. Nachgewiesen und wurde zwischen dem 14. und 19. Jahrhundert häufig als Zahlungsmittel oder Arbeitsentgelt verwendet. Das Käseschmelzen war im Wallis bereits im Jahr 1574 bekannt. Der Ausdruck Raclette stammt vom einheimischen französischen Dialekt (racler = schaben). Nach diesem Ausdruck wurde ab 1874 auch offiziell der Käse benannt.

Walliser Raclette AOP wird heute noch nach einem altüberlieferten Rezept hergestellt. Die reichhaltige Flora der Walliser Berg- und Alpregionen, das mediterrane Klima und die traditionelle Verarbeitung verleihen dem Walliser Raclette AOP seinen einzigartigen frischen und würzigen Geschmack.

Da der Walliser Raclette AOP nur in sehr geringen Mengen produziert und somit auch kaum exportiert wird, muss man oftmals anderen Käse verwenden. Zum einen kann man natürlich einen Schweizer Raclette verwenden der nicht aus dem Wallis stammt. Zum anderen eignen sich aber auch viele andere Käse zum gemütlichen Beisammen sein.

Das wichtigste Merkmal ist die Schmelzfähigkeit. Dennoch sollte er auch den jeweiligen Geschmack treffen – ist ein milder oder kräftiger Charakter gewünscht?

Einen sehr milden Charakter hat beispielsweise der Butterkäse. Auch Bergkäse, beispielsweise Emmentaler oder Appenzeller, sind grundsätzlich eher zurückhaltend im Geschmack. Milde Käse eignen sich hervorragend als Begleiter zu Zutaten die keine Dominanz vertragen - beispielsweise zu Fisch oder Früchten. Aber aufgepasst: um so älter ein Käse wird, um so kräftiger wird auch sein Aroma.

Einen grundsätzlich kräftigen Charakter haben der gelb-orangene Cheddar, mit einem nussigen Aroma, der Gorgonzola, mit seiner leicht salzigen Note oder ein Camembert. Dieser ist besonders cremig und hat geschmacklich eine Pilznote.

Zur Zubereitung nutzen nur noch wenige Menschen ein offenes Holzfeuer. Stattdessen gibt man eine Portion Käse in die zu den speziellen Öfen gehörenden Pfännchen. Dazu genießt man am besten heiße Pellkartoffeln oder knuspriges Brot sowie knackige Salate. Auch pikantes Gemüse, Früchte, Fisch oder Fleisch passen dazu. Viele Raclette Öfen besitzen zudem eine Grillplatte. Auf dieser können beispielsweise Speck und anderes Fleisch gebraten, aber auch Zwiebelscheiben und Gemüse gedünstet werden.

Im Grunde sind beim Raclette keine Grenzen gesetzt. Dennoch sollte man darauf achten das die einzelnen Zutaten zueinander passen und sich ihre Aromen ergänzen.