Er gilt als der beste Koch der Welt und revolutionierte die italienische Küche. Ein Gespräch mit Massimo Bottura über die Tortellini seiner Großmutter, Mozart in der Küche und darüber, wie wichtig im Leben Frauen sind. Und: Wie schafft man es einen Tisch in seinem Restaurant zu bekommen?
Berlin - Massimo Bottura (57) hat eben einen Preis für Nachhaltigkeit überreicht bekommen. Lang anhaltender Beifall von mehreren Tausend junger Kochkollegen. Bottura spricht auf der Bühne 45 Minuten ohne Pause. Der Moderator kommt nicht zu Wort. Keine Chance. Bottura erzählt, wie sein Mentor Alain Ducasse sein persönliches Rezeptbuch zerriss. Davon, was ihn antreibt, von seinen Ideen hinter den Gerichten, von der globalen Nahrungsmittelverschwendung. Jetzt also ein Interview. Erst mal runterkommen. Ankommen. Bottura legt schon vor der ersten Frage los: „Meine Mission ist es, großartiges Essen zu kochen. In der Casa Maria Luigia sitzen 24 Menschen an einem großen Tisch und teilen sich das Essen. So viel Energie! Da ist nichts zwischen den Gästen und uns.“ Die Casa Maria Luigia ist sein neuestes Projekt, eine Pension in der Nähe seines berühmten Restaurants Osteria Francescana im italienischen Modena. Von hier aus hat Bottura die italienische Küche revolutioniert. Es hält seit 2011 drei Michelin-Sterne, wurde zweimal zum besten Restaurant der „50 Best List“ gewählt. Mehr geht nicht.
Herr Bottura, Sie waren kürzlich in New York bei einer Konferenz der Vereinten Nationen. Was haben Sie gekocht?
Ich habe nicht gekocht. Ich war dort als Sprecher eingeladen, um über meine Idee und mein Projekt „Food for Soul“ zu sprechen. Das ist doch verrückt, oder?
Sie haben auch mit Angela Merkel gesprochen.
Ja, ich habe sie begrüßt, weil sie auch schon mal in Modena war und dort wollte sie alles darüber wissen, was wir machen. Angela Merkel war sehr interessiert an der hausgemachten Pasta.
Wie schmeckte Ihre Kindheit in Modena, wo Sie aufgewachsen sind?
Nach Tortellini. Wenn ich Tortellini schmecke, denke ich sofort an meine Großmutter, die mich in der Küche vor meinem großen Bruder verteidigte. Ich fühle den Sommer, den ich mit meiner jüngeren Schwester in den Bergen außerhalb von Modena verbrachte. Wir waren die zwei jüngsten von insgesamt fünf Kindern. Ich erinnere mich aber auch an den Winter, die Tage kurz vor Weihnachten, als meine Großmutter den Nudelteig gegen das Fenster hielt, um zu schauen, ob er gleichmäßig war. Das sind meine Erinnerungen, wenn ich Tortellini esse.
Und wie fingen Sie mit Kochen an?
Ich war sehr jung, als ich mich am restlichen Teig bediente. Ich habe die Stücke über die Flamme am Herd gehalten, damit sie knusprig werden. Dann habe ich das in Ragout getunkt. Ich habe es geliebt. Und wie! Das waren meine ersten Schritte als Koch. Ich erinnere mich auch, wie ich mir Schnee in ein Glas gefüllt habe. Mit meiner Schwester schlich ich mich auf den Dachboden, wo die Balsamicofässer lagerten. Wir nahmen etwas Saba, Essig, der noch nicht fermentiert ist, machten ein Loch in den Schnee im Glas, füllten Saba hinein und löffelten das. Das sind die Erlebnisse, die meine Erinnerung formen. Ich bin heute der, der ich bin, weil ich so aufgewachsen bin. Das ging auch als Teenager so weiter. Ich war zuständig für das Essen, das wir um 2, 3 Uhr nach der Disco verspeisten. Meist eine riesige Platte voll Pasta.
Was für Pasta war das?
Carbonara, Cacio e Pepe oder Amatriciana. Die einfachen Sachen.
Von wem lernten Sie das Kochen?
Tatsächlich von meiner Mutter. Sie war besessen vom Kochen. Sie liebte das Kochen. Meine Großmutter wiederum kochte, weil sie es musste. Meine Mutter kochte, weil sie es liebte. Das macht den Unterschied aus.
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Eines Tages haben Sie Ihren Küchenstil radikal geändert, servierten Gerichte wie nur „Sechs Tortellini in einer Reihe, die in die Brühe wanderten“. Die Menschen in Modena haben Sie dafür verachtet, weil Sie mit italienischen Traditionen brachen. Es heißt, dass Sie bei einem Besuch der Biennale inspiriert wurden, Ihren Stil zu ändern.
Meine Frau Lara hat mich schon zuvor in die Welt der Kunst eingeführt. Es war bei der Biennale 1995, bei der Maurizio Cattelan all diese Tauben platzierte. Das Kunstwerk heißt „The Tourists“. Die gemalte Taubenkacke war auf der Kunst der anderen. Da wurde mir klar, dass man mit Traditionen brechen muss, um sich weiterzuentwickeln. Heute muss ich sagen, dass ich daran 25 Jahre später doch ein paar Zweifel habe. Er hat zwar etwas gebrochen, hat aber niemand die Möglichkeit gegeben, daraus etwas Neues zu machen. Ich breche mit den Traditionen, aber mit meinen Speisen baue ich die Zukunft.
Botturas gastronomische Zukunft stand lange auf der Kippe. Das Restaurant lief schlecht. Immer an seiner Seite: seine Frau Lara Gilmore, eine Kuratorin aus New York. Mit ihr setzt er neue Ideen um, wie seine Stiftung Food for Soul, mit der er auf der ganzen Welt Suppenküchen realisiert, in denen Bedürftige an langen Tafeln zusammen speisen. Massimo Bottura zieht seinen Pullover hoch und zeigt auf sein T-Shirt. „What are we going to do with all this future?“ Gucci steht auch darauf.
Sie arbeiten mit der Modemarke Gucci zusammen.
Marco Bizzarri, der CEO von Gucci, und ich waren schon als Kinder befreundet. Der Chefdesigner Alessandro Michele macht etwas Neues, vergisst aber nie, woher er kommt. Keiner kennt die Geschichte der Marke besser als er. Unsere Ansätze sind da sehr ähnlich. Wir haben bereits die Osteria Gucci in Florenz eröffnet. Das ist so erfolgreich, dass wir eine Osteria Gucci im Januar 2020 in Los Angeles eröffnen werden.
Sie sind als Koch inspiriert von der Kunst. Würden Sie sich selbst als Künstler bezeichnen?
Ich fühle mich nicht als solcher, auch wenn ich von Kritikern schon als solcher bezeichnet wurde. Ich muss gutes Essen kochen. Ein Ingenieur von Ferrari muss ein schnelles Auto bauen, ein Künstler ist frei, er kann machen, was er möchte. Für mich ist das ein großer Unterschied. Ich bin ein Handwerker, der von Qualität besessen ist, aber kein Künstler. Kochen bedeutet für mich, dass man alles wissen muss. Wenn man nicht alles weiß, jede Idee und jede Technik, kann man nichts Neues schaffen.
Ihre Gerichte tragen meist kurze Sätze als Titel.
Ich finde es langweilig, wenn man einfach die Zutaten auf die Karte schreibt. Bei „Autumn in New York“, da weiß man sofort, dass das Gericht von Billie Holiday inspiriert ist. Bei „der knusprige Teil der Lasagne“ wird man zum Kind. „Caesar Salad in voller Blüte“ ist romantisch. Es erinnert mich an die Zeit mit meiner Frau in New York.
Und dann gibt es noch Ihr berühmtes Dessert „Oops, ich habe die Zitronentarte fallen lassen“. Es wurde sogar in Kunstakademien auseinandergenommen.
Und es gab auch eine Gruppenausstellung in New York dazu. Das ist doch verrückt. Die Kunst inspiriert den Koch, der Koch wieder die Kunst.
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Ein anderes bekanntes Gericht sind „Die fünf Leben des Parmesans“. Eines Ihrer ersten Gerichte.
Ich habe das 1993 für Alain Ducasse kreiert. Ich wusste, dass er so wenig Zutaten auf dem Teller wie möglich wollte. Sehr klar und sehr, sehr gut. Also nahm ich ein Produkt meiner Heimat Emilia-Romagna. Ich dachte, dass Parmesan ein perfektes Beispiel dafür sein würde. In diesem Gericht wollte ich den langsamen Alterungsprozess der Emilia-Romagna erklären. Die Menschen dachten damals, ich sei verrückt. Ich kreierte ein Gericht mit einer Zutat in drei verschiedenen Reifestadien. Heute sind es fünf bei mir im Restaurant. Es waren mal sechs, aber das war zu angeberisch. In der Gegenwartsküche geht es nicht um Protz, sie muss Ethik mit Ästhetik verbinden. Wenn es nur um Schönheit geht, ist es nicht wirklich schön. Aber wenn Schönes und Gutes zusammenkommen, hat es etwas Magisches.
Pause. Schweigen. Massimo Bottura nimmt sein sehr großes Smartphone, das umgedreht auf dem Sofa liegt. Er habe eine Idee, er müsse das kurz notieren. „Ein Schwamm aus Parmesan. Hergestellt wie man sonst Seifen macht“ – sagt’s und tippt es in sein Handy. Er brauche da nur Wasser und Eiweiß dazu. Das wäre interessant.
Was muss ein Koch heute sein?
Ein Koch ist viel mehr als nur die Sammlung seiner Rezepte. Haute Cuisine von heute muss raus aus der Küche. Davor heißt es aber, viele, viele Jahre üben, kochen in den besten Restaurants mit den besten Köchen. Man muss verstehen, wie die Japaner mit dem Fisch umgehen, wie die Franzosen die Soßen und die Italiener die Pasta machen. Wenn man das alles kann, kann man malen wie Raffael. Es braucht aber ein ganzes Leben, um wieder wie ein Kind zu malen. Vielleicht ist die Mission eines Kochs am Ende, seine eigene Musik zu komponieren und wie ein Kind zu malen.
Sie haben mehr als 80 Angestellte in der Osteria, 30 Plätze am Mittag, 30 am Abend. Nicht sehr ökonomisch, oder?
Wir kochen nicht, um Geld zu verdienen. Wir kochen, um den Geist zu füttern. Wir kochen, um die Menschen mit Gefühlen zu füttern. Das ist etwas anderes. Wir servieren ihnen kein fettes Stück Lasagne auf dem Teller, sondern nur das knusprige Stück. Nur das.
Und das kostet viel Geld. Das 12-Gänge-Menü liegt bei 290 Euro, die Hauptgerichte von der Karte bei rund 100 Euro. Wenn ich bei Ihnen essen gehen möchte, wann muss ich reservieren?
Es gibt immer ein bestimmtes Datum. Vier Monate im Voraus um 10 Uhr am Morgen gehen die Termine online. Ich empfehle aber, schon ein paar Stunden vorher auf die Homepage zu gehen. Und den Browser nicht neu laden! Dann bekommt man eine Nummer für einen Tisch.
Sie wurden zweimal zum besten Koch der Welt gewählt, haben drei Sterne des Michelin. Wie wichtig sind Ihnen Auszeichnungen?
Für das Geschäft und das Image ist das wichtig. Man kann diese Auszeichnungen für etwas viel Größeres nutzen. Köche müssen heute aus ihrer Küche heraustreten. Und solche Titel können bei bestimmten Projekten helfen. Mein „Food for Soul“ wäre ohne die nicht möglich gewesen. Dann heißt die Schlagzeile „Der beste Koch der Welt eröffnet eine Suppenküche für Obdachlose in Rio de Janeiro“.
Wie wichtig sind Frauen in Ihrer Karriere?
Sie sind das Wichtigste überhaupt. Da war erst meine Großmutter, die mich davon überzeugte zu lernen, statt nur Fußball zu spielen. Mit 16 Jahren war ich ganz gut im Fußball, ich spielte im ersten Team von Modena. Dann war da meine Mutter, die mich überzeugte, meiner Leidenschaft zu folgen. Gegen den Willen meines Vaters. Sie stand mir zur Seite. Dann war da Lydia, die mir beibrachte, wie man ein Restaurant organisiert, und dass ein Restaurant wie eine Familie ist. Meine erste Freundin Katja ist eine Architektin und arbeitet mit mir zusammen. Und meine Frau natürlich. Sie ist eben meine Frau.
Sie sind inspiriert von Kunst, schnellen Autos und Slow Food. Und auch von Musik. Was läuft in Ihrer Küche?
In der ersten Stunde immer Mozart. In der zweiten Stunde das, was meine Mitarbeiter wollen. Und dann machen wir eine Playlist aus allem.
Gibt es da keine Einschränkungen?
Nein, keine. Songs von The Clash, Sex Pistols oder Ramones können wunderbar zu Billie Holiday passen. Gute Musik ist gute Musik. So wie gutes Essen gutes Essen ist. Ich habe jedoch das letzte Wort.