Der Gässlesbäck in Wolfschlugen wurde in unserer Online-Umfrage zum besten Brezelbäcker im Kreis Esslingen gekürt. Inhaber Nico Maier hat uns gezeigt, wie er sie backt.
Ein großer Batzen Brezelteig wird von Bäckermeister Nico Maier auf den Arbeitstisch gewuchtet. Dann geht es erstaunlich schnell in der Backstube des Gässlesbäck in Wolfschlugen. In einer Online-Umfrage unserer Zeitung wurde der Gässlesbäck mit einer großen Mehrheit zum besten Brezelbäcker im Kreis Esslingen gewählt. Jetzt zeigt er mit seinen Kollegen, wie des Schwaben wohl liebstes Gebäck entsteht. Zuerst portioniert Mitarbeiter Oliver Lohr den Teig mit einem Cutter. Der Bäckereiinhaber Nico Maier knetet beidhändig immer zwei Stücke gleichzeitig rund und lässt die Portionen durch eine elektrische Walze laufen.
Eine Presse teilt den Flachen Teigfladen in gleichgroße Stücke. Die wiederum werden von Bäcker Dieter Bayer, einem weiteren Mitarbeiter, durch eine andere Maschine gelassen, die daraus längliche Teigwürste wickelt. Die bloße Geschwindigkeit, in der die drei Männer zusammenarbeiten, ohne auch nur ein Wort darüber zu verlieren, wer was zu tun hat, zeigt: Mehr handwerkliche Routine geht nicht. Kein Wunder, dass die Brezeln den Kunden so gut schmecken.
Gässlesbäck Wolfschlugen wurde zum besten Brezelbäcker gewählt
Für den 39-jährigen Nico Maier, der die Familienbäckerei seit dem Jahr 2023 in vierter Generation führt, war das Umfrageergebnis eine erfreuliche Überraschung: „Vor allem für meine Mitarbeiter war das schön. Sie wurden auf der Straße darauf angesprochen und sind richtig stolz auf das, was wir machen“, sagt Maier. Die Wahl zum besten Brezelbäcker sei auch nur durch sie möglich gewesen. „Wir haben viele treue Kunden, die schon zu uns kommen, seit sie selbst Kinder waren. Unsere Verkäuferinnen kennen viele beim Namen und deren Vorlieben. Das macht die Verbundenheit zum Ort aus.“ Insgesamt 19 Personen arbeiten in der Bäckerei: Sieben Bäcker, der Rest verteilt sich auf Verkauf, Fahrer und Minijobber.
Was ist das Geheimnis der wohl besten Brezel im Kreis Esslingen?
Aber ohne richtig gute Brezeln gewinnt man so eine Umfrage ja trotzdem nicht. Was ist das Geheimnis? „Das Brezelrezept ist noch von meinem Opa“, verrät Maier. „Ein dicker Bauch, dünne Ärmchen, viel Fett im Teig und eine lange Teigführung“, mache eine perfekte schwäbische Brezel aus. Der Teig dürfe sich 24 Stunden lang entwickeln und es werde ein Vorteig zugesetzt, der nur aus Mehl, Hefe und Wasser bestehe. So könne sich das Aroma richtig entfalten. Der hohe Fettanteil sei wichtig als Geschmacksträger und damit das Gebäck nicht zu trocken werde. Maier verwende pflanzliche Margarine. Vegan seien die Brezeln trotzdem nicht, da Milch im Teig enthalten sei.
Die Zutaten beziehe die Bäckerei, wenn es möglich sei, aus regionalen Quellen. „Das Mehl kommt von der Alb“, sagt er. Maschinen würden nur eingesetzt, wo sie nötig seien – viel Handarbeit stecke in ihren Produkten. „Das ist vielleicht der Vorteil einer kleinen Bäckerei gegenüber größeren Ketten“, sagt der Bäckermeister. „Und dazu können wir den ganzen Tag über frisch backen.“
Brezeln schlingen: Schwieriger als es aussieht
Aber zurück in die Backstube, wo jetzt der spannende Teil passiert: Das Schlingen. Die länglichen Teigstücke werden kräftig nach außen gerollt und mit einer flüssigen Handbewegung einmal in der Luft geschwungen - fertig ist der Brezelrohling. Ganz schön einfach. Sollte man meinen. Versucht sich ein Zeitungsredakteur an dieser Bewegung – einer der regelmäßig backt – kommt dabei heraus ein, ja was eigentlich? Halt ein verdrehter Teigklumpen, der definitiv nichts mit einer Brezel zu tun hat. „Ab dem zehnten Teig klappt es“, witzelt Dieter Bayer, der seit 17 Jahren beim Gässlesbäck arbeitet.
Zwischen 800 und 1000 Brezeln verkauft der Betrieb laut Maier an einem normalen Wochentag. Donnerstags gebe es einen Brezelaktionstag an dem es bis zu 1800 sind. Nachdem die Umfrageergebnisse in der vergangenen Woche veröffentlicht worden waren, habe es Richtung Wochenende noch mal einen Schub gegeben: „Freitag und Samstag waren abartig. Die Leute kamen von überallher und wollten Brezeln, Brezeln, Brezeln“, erzählt Maier.
Aber zurück zu den Brezelrohlingen, die auf die Weiterverarbeitung warten: Nach dem Schlingen durchlaufen die Brezeln auf einem Fließband einen kleinen Laugenwasserfall, etwas Salz darüber gestreut, den Bauch leicht einritzen, ab in den Ofen – fertig. So entstehen 270 Brezeln in unter einer halben Stunde (ohne Backzeit).
Die Bäcker im Kreis Esslingen bilden sich gegenseitig aus
Wann Nico Maier seine erste Brezel geschlungen hat, wisse er nicht mehr: „Vielleicht mit vier oder fünf?“, schätzt er. „Aber damals waren sie natürlich noch nicht perfekt geschlungen. Ich bin ja quasi in der Backstube großgeworden. Ich hatte immer die Hände im Teig.“ Aber dann muss es für ihn ja immer klar gewesen sein, dass er mal Bäcker wird. „Ne!“, sagt er sofort. Er habe bei seinem Vater gesehen, was das Leben als Bäcker bedeute: nachts arbeiten, oft sieben Tage die Woche. Deswegen habe er erst eine kaufmännische Lehre abgeschlossen.
„Ich habe aber dann doch gemerkt, dass ich am Abend sehen will, was ich den Tag über gemacht habe.“ Mit 22 Jahren folgte die Bäckerlehre bei Zoller aus Esslingen. „Das war ne tolle Zeit.“ Und erst vor kurzer Zeit hat sich hier ein Kreis geschlossen: Der letzte Lehrling des Gässlesbäck war aus dem Hause Zoller. Zum Schluss natürlich die alles entscheidende Frage, welcher Brezelaufstrich oder Belag der Favorit des Bäckermeisters ist: „Nutella, das Süße mit dem Salzigen, das mag ich.“ Seine Mitarbeiter widersprechen – Geschmäcker sind halt verschieden.
Adventszeit beim Gässlesbäck
Weihnachtsgebäck
Außer Stollen wird es in diesem Jahr kein Weihnachtsgebäck im Gässlesbäck geben. Die Rohstoffe seien inzwischen einfach zu teuer geworden. Um rentabel arbeiten zu können, müsste man Preise verlangen, die die Kunden nicht bereit sind zu bezahlen, sagt Inhaber Nico Maier.
1-2-3-Teig
Die Frage nach dem simpelsten Rezept für Weihnachtsgebäck beantworten die Mitarbeiter im Gässlesbäck schnell: Der 1-2-3-Teig. Ein Teil Zucker, zwei Teile Fett, drei Teile Mehl. Gewürze wie Zimt nach belieben hinzugeben, durchkneten, kurz kaltstellen, fertig ist der Mürbteig für Ausstecher.