Das Leonberger Brauhaus Brow präsentierte am Montagabend sein neues Küchen-Duo und -Konzept. Die beiden neuen Köche kommen aus der Sternegastronomie und setzen auf internationale Küche und Fingerfood, statt auf Maulis und Spätzle.
Das Brow in Leonberg war noch nie eine typische Brauereigaststätte gewesen. Schon bei der Eröffnung vor knapp zwei Jahren hatten die beiden Gesellschafter Heiko Grelle und Marc Kienle betont, ein modernes Brauhaus eröffnen zu wollen und hatten das auch mit einem New-York-Industrial-Look und einer international inspirierten Karte realisiert. Mit dem neuen Küchenchef Max Speyer und dem neuen Souschef Sebastian Gerber, die beide aus der Sternegastronomie kommen, geht das Lokal jetzt aber noch einen Schritt weiter, setzt den Fokus klar auf die sogenannten „Beershares“, kleine Gerichte zum Teilen aus der internationalen Küche, und verbannt Maultaschen und Spätzle endgültig von der Karte.
Tschüss, Maultasche
„Die haben wir jetzt mit Absicht von der Karte genommen“, erklärt der frischgebackene Brow-Küchenchef Speyer, „weil ich denke, dass sich dadurch die Internationalität und Authentizität des Brows verliert: Wir sind zwar ein Brauhaus, aber wir wollen hier gleichzeitig die Erfahrungen, die ich aus meinen Reisen nach Japan, Indonesien, Singapur, England und Frankreich mitgebracht habe, auf der Karte umsetzen.“ Speyer hat außerdem zuvor nicht nur sieben Jahre lang im Sternerestaurant Adler Asperg als Küchenchef die Haube aufgehabt, sondern auch fünf Jahre lang in Australien gelebt und gearbeitet. „Dort habe ich die Sternegastronomie mitgemacht – aber auch in der Großküche für 16 Brauhäuser gekocht“, erklärt der 38-Jährige.
Im Gegensatz zur Sterneküche könne er in der Brauhausküche mit etwas mehr Freiheit und Abwechslung kochen, freut er sich. „Hier habe ich eine ganz freie Karte, die ich gestalten kann, das ist in der Sternegastro nicht so. Da darf es zum Beispiel nicht zu scharf sein oder anderweitig zu weit von der Normalität abweichen. Hier im Brauhaus kann ich dagegen einfach präsentieren, was gerade schmeckt – und das macht mir sehr viel Spaß.“
Gerichte, die sonst kein Brauhaus hat
Prinzipiell hat der ehemalige Sternekoch nichts gegen die schwäbischen Klassiker. „Ich komme selbst aus dem Schwabenländle und kenne Maultaschen und Spätzle natürlich“, sagt der gebürtige Nürtinger. „Aber im Brow soll es Gerichte auf der Karte geben, die es in der Region nicht nochmal zu finden gibt.“ Damit meint Speyer Dinge wie Mojito Lachs mit geschwärzter Limette an marinierten Wildkräutern und Kokosschaum oder jamaikanisches Jerk Chicken mit gegrillter Ananas und geräuchertem Piment. Oder die Signature-Dishes des Hauses, die sich auf der „Beershares“-Karte befinden: Calamari-Streifen mit Salz-Pfeffer-Kruste und Limetten-Mayo, Austernsaitlinge in Treber-Panade mit eingelegtem Gemüse, Ceviche mit Ananas, gelber Tomate und Chili-Öl oder mit Stroh-Schwein, Cheddar und Bierhonig gefüllte Jalapeños in Bacon-Mantel. Wer aus der Ecke „Was dr Baur net kennt, frisst er net“ kommt, findet zumindest nach wie vor Schnitzel, Wurstsalat und Burger im Brow.
Einige Kniffe hat Speyer aus der Haute Cuisine durchaus mit ins Brauhaus genommen: „Die Verarbeitungstechniken, die etwa bei unserem Ball Tip Steak zur Anwendung kommen, und die Schäume, die wir machen, kommen aus der Sternegastronomie. Das bekommt man in einem normalen Brauereigasthaus sonst nicht“, erklärt der gebürtige Nürtinger.
Und auch der personelle Zweitzuwachs in der Brow-Küche ist quasi auf seinen Mist gewachsen: Sebastian Gerber, der vorher als Chef-Patissier im 3-Sterne-Lokal „The Table“ in Hamburg gearbeitet hat, hat Speyer zuvor im Adler Asperg kennengelernt und angefreundet. „Er hatte einmal den Satz gesagt: ‚Wenn du jemals woanders hingehst oder ein Restaurant aufmachst, sag mir Bescheid, dann bin ich da.‘ Das habe ich im Kopf behalten.“ Gesagt, getan. Dank Gerbers Einfluss besteht die neue Dessert-Karte aus mehr als einer Kugel Eis (die es nach wie vor gibt): geflämmte Kokosnuss-Creme mit Blaubeer-Limetten-Kompott und Sauerklee, Lemon-Pie mit Baiser und frischer Rhabarber mit Vanillestreuseln und Chantilly-Creme lesen sich da.
Preis-Leistungs-Verhältnis besser als in Stuttgart
„Max und Sebastian bringen das Ganze auf ein neues Level“, bestätigt Marc Kienle, was sich beim Probieren der neuen Speisen am Montagabend im Brow schon bemerkbar gemacht hat. Bodenständige internationale Küche mit einem fachkundigen Händchen für die Verarbeitung und für einen kreativen Twist gibt fortan im Brow den Ton an. Wie sich die neue Ausrichtung preislich bemerkbar macht? „Es gibt nach wie vor für jeden Geldbeutel was“, sagt Marc Kienle. Die „Beershares“ bewegen sich zwischen 3,50 (Chili-Cheese-Popcorn) und 12,50 Euro (Loaded Nachos), die Hauptgerichte zwischen 13,90 (Wurstsalat) und 23,50 Euro (300g Ball Tip Steak). Da ist man in der Stuttgarter Innenstadt anderes gewohnt.
„Wechseln wird die Karte vermutlich vierteljährlich, sodass auch saisonale Gerichte, wie Wild im Herbst, einen Platz darauf finden“, gibt Kienle einen Ausblick. Doch nicht nur das Kulinarische wurde im Brow neu gestaltet. Nach der Eröffnung der Außenterrasse kommendes Wochenende wird es auch jeden Sonntag ein Barbecue mit Live-Musik, ganz nach australischem Vorbild, geben. Die monatliche Live-Musik-Reihe wird weitergeführt werden, zusätzlich möchte man das Thema Events aber noch weiter ausbauen, verrät Kienle. Spätestens zur EM kann man sich auf etwas gefasst machen.