Die meisten Kunden ahnen nicht, wie aufwendig der Krautanbau ist. Die Landwirte auf den Fildern ziehen die Krautsamen noch selbst. Die EU nimmt das Filderkraut jetzt auf die Liste der geografisch geschützten Produkte.
Leinfelden-Echterdingen - Das berühmte Filderkraut steht kurz vor seinem Eintrag in die EU-Liste der geografisch geschützten Produkte: Das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz erwartet die Bestätigung der EU im Oktober.
Auf der 22.000 Hektar großen Filderebene wird seit Jahrhunderten Spitzkraut angebaut. Die erste urkundliche Erwähnung stammt von 1501. Doch die spitzen Köpfe haben eine wechselvolle Geschichte hinter sich. Das maschinell leichter zu verarbeitende Rundkraut verdrängte den feinen Spitzkohl in den 1950er und 1960er Jahren fast komplett.
Inzwischen hat sich das Blatt gewendet: Spitzkraut ist vor allem als Frischware inzwischen wieder so beliebt, dass selbst die großen Saatguthersteller Monsanto und Bayer es anbieten – als ertragreiche Hybridsorten allerdings. Mit der traditionellen Landsortenvermehrung auf den Fildern hat dies nichts zu tun. Höchste Zeit also, dass sich das echte Filderspitzkraut vom Massenmarkt abheben kann. Im Oktober soll es nun die Anerkennung für das Filderkraut als ein Produkt geschützter geografischer Angabe geben. Das vitaminreiche Gemüse steht damit in einer Reihe mit Spezialitäten wie dem Schwarzwälder Schinken oder dem Dresdner Stollen.
„Spitzkraut ist voll in den Kommerz reingeraten“
Für den Aichtaler Landwirt Jörg Kimmich geht damit ein Wunsch in Erfüllung. Er kämpft seit mittlerweile zehn Jahren um die Aufnahme des Filderkrauts auf die Liste der EU-Kommission der geografisch geschützten Produkte. Kimmich gründete deshalb die Interessengemeinschaft Filderkraut, der zehn Landwirte angehören und die 2006 den Antrag bei der EU einreichte. Im September 2010 stellte das Deutsche Patent- und Markenamt das Filderkraut vorläufig unter geografischen Schutz. Jetzt soll noch der offizielle Eintrag bei der EU folgen.
Für die Krautanbauer auf den Fildern ist das Siegel inzwischen enorm wichtig. „Spitzkraut ist voll in den Kommerz reingeraten“, sagt Kimmich. Die Verbraucher haben im Supermarkt keine Gewissheit mehr, ob sie echtes Filderkraut erwerben. Edeka, Rewe, Aldi oder Lidl: Überall werde inzwischen Spitzkraut angeboten – „die Nachfrage ist groß“, sagt Kimmich. Mit der Angabe „aus der Region“ werde dem Verbraucher suggeriert, er habe Filderkraut vor sich. Doch das sei häufig nicht mehr der Fall. Denn Spitzkraut aus den ertragreichen Hybridsorten wird inzwischen beispielsweise bei Heilbronn oder in der Pfalz angeboten und dann regional vermarktet. Und auch in Holland oder Spanien würden spitze Köpfe gezogen – um schon im Mai den Markt beliefern zu können. Und selbst in Leinfelden-Echterdingens Partnerstadt Manosque in der Provence gedeihen recht ansehnliche Spitzkrautköpfe.
Doch zwischen dem für Discounter und Supermärkte produzierten Spitzkraut und dem für die Direktvermarktung erzeugten Filderkraut gibt es große Unterschiede. Während das Erstere für längere Transporte und Liegezeiten auf robust und hartblättrig gezogen wird, zeichnet sich das echte Filderspitzkraut durch besonders feine Blattrispen, zarte Blätter und einen typisch süßlichen Geschmack aus. Die Kennzeichnung der Köpfe vom wertvollen Filderlößlehm ist deshalb das Ziel.
Mit 1,5 Hektar besitzt der Echterdinger Hans Bayha die größte Fläche
Der Echterdinger Hans Bayha ist einer von noch sechs Krautanbauern in Leinfelden-Echterdingen. Mit 1,5 Hektar hat er die größte Fläche, insgesamt wächst das Wahrzeichen der Filder dort noch auf etwa 30 Hektar. Jeder Betrieb setzt beim Spitzkraut auf seine eigene Sorte: „Das hat schon mein Opa und mein Vater so gemacht“, sagt Bayha. „Es ist nur eine Zeitfrage, bis dieses Know-how ausstirbt“, sagt Jörg Kimmich. Die Landwirte ernten dafür den Spross, der unten am Strunk herauswächst, und pflücken die feinen Schoten, die die Samenkörner enthalten. Im Winter, wenn die Schoten getrocknet sind und die Bauern Zeit haben, pulen sie die nur stecknadelkopfgroßen Kappichsamen heraus. Das Landwirtschaftsamt unterzieht sie dann einer Warmwasserbeizung bei 48 Grad, damit Bakterien abgetötet werden. Dann werden sie ausgepflanzt – enger für die kleineren Köpfe in der Direktvermarktung und im größeren Abstand für Industrieware.
Und ähnlich wie beim Wein ist auch der so robust wirkende Kohl stark der Witterung unterworfen: „Die Köpfe sind bisher nur Mittelmaß, die starke Trockenheit hat ihnen zugesetzt“, sagt Hans Bayha. Doch das letzte Wort ist noch nicht gesprochen. Zwar hat die Krauternte jetzt offiziell begonnen. Dem Gros der Köpfe wird aber erst im Oktober zu Leibe gerückt, und einige Sorten sind sogar erst im Dezember reif.
Zu Sauerkraut verarbeitet wurde das Filderkraut einst noch von 17 Betrieben – inzwischen sind es nur noch drei: Schlecht in Filderstadt-Bernhausen, Kimmich in Aichtal-Grötzingen und Schweizer in Filderstadt-Sielmingen. Jörg Kimmich hat dennoch immer daran geglaubt, die alten Sorten erhalten zu können. Einen Erfolg verbuchte die Interessengemeinschaft bereits 2005: Die Organisation Slow Food nahm das Filderkraut in ihre „Arche des Geschmacks“ auf. Dieses internationale Projekt schützt seit 1996 weltweit mehr als 1000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen.