Hochverarbeitete Lebensmittel sind praktisch – doch selten gesund. Allerdings lohnt sich eine differenzierte Betrachtung.
Das Knuspermüsli am Morgen, der Hamburger zu Mittag und abends eine Pizza aus der Tiefkühltruhe: Für nicht wenige Menschen sieht so der tägliche Speiseplan aus. Hauptsache bequem und schnell, und am besten noch preiswert dazu. Doch die Skepsis gegenüber solchen sogenannten hochverarbeiteten Lebensmitteln (auch UPF für ultra processed food) wächst. Im Fernsehen führt beispielsweise der Produktentwickler Sebastian Lege sehr anschaulich „die Tricks“ der Lebensmittelindustrie vor: Es sei schon beeindruckend, wie viele Zutaten da zusammengemixt werden, um die Gewinne der Konzerne zu maximieren – bei einem zugegebenermaßen oft durchaus akzeptablen Geschmackserlebnis.
Die wachsende Skepsis gegenüber solchen Lebensmitteln wird auch durch immer neue Studien befördert, die auf die damit verbundenen Gesundheitsgefahren hinweisen. Erst kürzlich wurde im angesehenen Wissenschaftsmagazin „Lancet“ eine dreiteilige Artikelserie veröffentlicht, in der die zunehmende Verbreitung und die negativen gesundheitlichen Auswirkungen thematisiert wurden.
Prinzipiell wird die Verarbeitung von Lebensmitteln nach dem im Jahr 2010 erarbeiteten sogenannten NOVA-System in vier Stufen klassifiziert: unverarbeitet, verarbeitete Zutaten, verarbeitete Lebensmittel und hochverarbeitete Lebensmittel. Für Martin Smollich, Professor am Institut für Ernährungsmedizin am Uniklinikum Schleswig-Holstein in Lübeck, ist diese Klassifikation „subjektiv, unpräzise und nicht wissenschaftlich, sondern politisch begründet“. So würden etwa Lebensmittel als hochverarbeitet gelten, wenn sie irgendeinen Zusatzstoff enthielten, „egal ob es sich dabei um Vitamin C, Rote-Bete-Extrakt oder einen synthetischen Farbstoff handelt“.
Darin liegt tatsächlich ein erhebliches Problem. So gibt es von vielen Lebensmitteln „normale“ und hochverarbeitete Versionen, etwa von Brot, Joghurt oder Frühstücksmüslis. Und nicht nur vegetarische Fleischersatzprodukte zeichnen sich durch eine erstaunliche Zutatenliste aus, auch traditionelle Fleisch- und Wurstwaren sind oft hochverarbeitet. Bemerkenswerterweise merkt Smollich zur NOVA-Klassifikation an, dass es deren „zentraler Bestandteil ist, dass diese Produkte der Gewinnmaximierung der Hersteller dienen“. Er weist aber gleichzeitig ausdrücklich darauf hin, dass „dies in unserer modernen Ernährungsumgebung für jedes kommerziell erhältliche Lebensmittel gilt und nichts über den gesundheitlichen Wert aussagt“. Tatsächlich ist Gewinnmaximierung in einer wirtschaftlich orientierten Industriegesellschaft nicht zu beanstanden – solange sie nicht auf Kosten der Gesundheit der Verbraucherinnen und Verbraucher stattfindet.
Gemäß der „Lancet“-Publikation zeigen aber viele der für diese umfassende Untersuchung herangezogenen Studien und Übersichtsartikel Zusammenhänge auf zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln und einem erhöhten Risiko für Übergewicht, Typ-2-Diabetes, Erkrankungen des Herz-Blutgefäß-Systems sowie für weitere Erkrankungen bis hin zu Depressionen und allgemeiner Sterblichkeit.
Schaut man allerdings genauer hin, so sind es vor allem vier Faktoren, die entscheidend die Gesundheit beeinträchtigen: Zuviel Zucker, Fett und Salz sowie insgesamt ein Übermaß an zugeführter Energie, die der Körper mangels Bewegung nicht loswird und mithin als Fett deponiert. Dies gilt allerdings nicht allein für hochverarbeitete Lebensmittel, sondern für die allgemeine „moderne“ Ernährung vieler Menschen, also auch für wenig oder weniger hoch verarbeitete Lebensmittel. Dabei Unterschiede zu machen, ist wissenschaftlich schwierig, solange es keine eindeutigen Vergleichsstudien zwischen hochverarbeiteten und wenig verarbeiteten Lebensmitteln gibt. Die lassen sich jedoch methodisch kaum durchführen.
Süßungsmittel werden regelrecht verschlungen
Allerdings sprechen Indizien dafür, dass hochverarbeitete Lebensmittel doch gefährlicher für die Gesundheit sein können. So berichtet Mathias Fasshauer, Professor für Ernährung des Menschen an der Justus-Liebig-Universität Gießen, dass sich in solchen Lebensmitteln deutlich häufiger Zusatzstoffe wie Aromen, Süßungsmittel und Farbstoffe befinden, die Geschmack und Aussehen verbessern sollen. „Für Aromen und Süßungsmittel liegen überzeugende Daten vor, dass sie Überessen und Übergewicht begünstigen.“ So würden sich Tiere überessen, wenn das Futter aromatisiert sei.
Auch Süßungsmittel wirken seinen Angaben zufolge über ähnliche Mechanismen wie Aromen. Insgesamt seien diese drei Zusatzstoffe mit einer höheren Sterblichkeit verbunden, wie seine Arbeitsgruppe kürzlich habe zeigen können. Zudem weist der Experte darauf hin, dass bei hochverarbeiteten Lebensmitteln traditionelle Zutaten wie Mehl, Eier und Butter oft durch billige Zutaten wie modifizierte Stärke und modifizierte Öle ersetzt werden. Das füllt nicht nur die Kassen der Produzenten, sondern trägt auch, wie es Fasshauer formuliert, zur „Nährstoffarmut hochverarbeiteter Lebensmittel“ bei.
Bisher setzt Deutschland bei der Ernährung vor allem auf die Eigenverantwortung der Menschen, sich gesund zu ernähren, sowie die Selbstverpflichtung der Industrie, möglichst gesunde Lebensmittel herzustellen. Ob das reicht, ist fraglich – die medizinische Datenlage spricht jedenfalls dagegen.
Gefordert wird daher auch hierzulande zumindest eine Zuckersteuer. Vorbild wäre dabei Großbritannien, wo Fachleuten diese Maßnahme als durchaus erfolgreich einschätzen. Immerhin will der schleswig-holsteinische Ministerpräsident Daniel Günther jetzt über den Bundesrat eine neue Initiative zu einer solchen Steuer auch in Deutschland starten.