Zu jedem Gang Spargel: Der Ehninger Sternekoch Franz Feckl macht aus dem Königsgemüse sogar Eis. Er findet, dass man sich an Spargel eigentlich nicht satt essen kann – bis zu einem bestimmten Zeitpunkt.
Spargel bietet Franz Feckl in seinem Ehninger Landhaus (Kreis Böblingen) in allen möglichen Variationen an – und so konsequent wie keiner seiner Kollegen. Er selbst zählt sich auch zu den absoluten Spargelfans. „Frühling ist die schönste Zeit in der Küche“, sagt der 67-jährige Sternekoch.
Herr Feckl, treiben Sie es mit dem Spargel nicht auf die Spitze?
Ach was! Jetzt ist eben die Hauptsaison für Spargel. Und es gibt viele Superfans, die feiern das Gemüse total. Wenn nicht jetzt, wann dann? So ein Menü isst man einmal, dann ist gut, und Normalität kehrt wieder ein. Auf die Spargelsaison freut man sich doch das ganze Jahr. Ich persönlich auch. Ich esse sehr gerne Spargel. Er bekommt mir, tut mir gut. Spargel ist gesund. Wenn man die Hollandaise weglässt oder die Butter, taugt er auch, um ein paar Kilo abzunehmen – aber nur dann.
Kochen Sie auch sehr gerne mit Spargel?
Meine Lieblingskochjahreszeit ist im Frühling. Jetzt gibt es Spargel, Morcheln, Erdbeeren. Und im Mai beginnt wieder die Wildsaison. Aber der Spargel ist der Hauptdarsteller. Schon das Spargelschälen ist bei uns Chefsache, das mache ich jeden Tag mit meinem Küchenchef. Der Spargel muss top sein. Wenn er faserig ist und nicht gut geschält, verdirbt er das Essen. Als Jungkoch früher durfte ich nicht schälen. Ich zeige es den Lehrlingen allerdings, wenn sie Interesse haben.
Wie kochen Sie den Spargel?
Wir binden die Portionen mit einer speziellen Spargelschnur vor dem Kochen zusammen, damit die Köpfe nicht beschädigt werden. Mit den Schalen, Orangen- und Zitronensaft, Salz und Zucker kochen wir vorher einen Superspargelfonds, in dem die Portionen just on time nach Bestellung gekocht werden. Der Koch hat einen Spargelwecker, der klingelt nach zwölf Minuten. Wie lange Spargel kochen soll, ist eine Religion. Die meisten Gäste mögen den Spargel lieber weicher, ein paar wollen ihn lieber knackiger. Wir Köche sind der Meinung: Es muss schmecken, es ergibt keinen Sinn, auf einem Spargel herumzukauen wie auf einer Karotte.
Warum kaufen Sie Ihren Spargel in Bondorf und nicht in Bruchsal?
Meine Traumvorstellung ist das Menü der null Kilometer. Das ist leider gar nicht leicht. Bondorf ist unser Nachbarort. Man müsste mal einen Foodtest machen, um herauszufinden, ob sich der Spargel im Geschmack unterscheidet. Ich finde den Bondorfer Spargel super. Darauf lege ich großen Wert.
Warum begeistert Sie der Spargel so sehr beim Kochen?
Er ist einfach gut kombinierbar mit Fleisch, mit Fisch, passt sich sehr gut an. Mit unserem Spargelmenü ist der Spargel noch lange nicht ausgereizt. Das ist das Schöne am Kochen: Man kann superkreativ sein. Wenn ich mich mit meinem Köchen zusammensetze, fällt uns schnell etwas Neues ein.
Was ist Ihnen diese Saison eingefallen?
Zur Vorspeise fünf Variationen vom Spargel: einmal mariniert, einmal im Brotmantel, als Mousse, als Pannacotta und als Eis, alles mit Orange verfeinert. Darauf folgt ein Spargelrisotto. Darunter stellen Sie sich jetzt bestimmt etwas Falsches vor. In unserem Risotto ist kein Reis. Die Köche stehen dafür stundenlang in der Küche und schneiden den Spargel in kleine Würfel. Die werden gekocht wie ein Risotto und müssen noch einen leichten Biss haben. Erbsentortellini und Bärlauchschaum passen dazu wahnsinnig gut. Der Hauptgang ist klassisch, daran wollen wir nicht schrauben, das will der Gast so. Wer möchte, kann zum Nachtisch noch Spargeleis mit Erdbeeren haben.
Bis wann bleiben Sie beim Spargel?
Ich glaube, der letzte Spargelstichtag ist am 21. Juni. Wir hören früher auf. Irgendwann ist das Thema durch. Leider wollen die Spargelbauern immer früher mit dem Produkt auf den Markt. Wenn die Leute ganz heiß drauf sind, können sie mehr dafür verlangen. Wenn die Saison immer früher anfängt, muss man früher Schluss machen. Ende Mai wechseln wir das Menü voraussichtlich aus.
In anderen Restaurants ist der Spargel nur die Beilage
Koch
Franz Feckls Kochkunst ist seit 1987 ununterbrochen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – seit er im Kreis Böblingen tätig ist. Im Jahr 1985 übernahm er das Schloss Höfingen in Leonberg, seit 2000 betreibt er das Landhaus Feckl in Ehningen.
Konkurrenz
Bei der Konkurrenz ist der Spargel eine Beilage. Im Hotel zur Weinsteige wird er im vegetarischen Menü in gefüllten Nudeln mit Frühlingsmorchel, Tamarillo und Thymian serviert. Im 5 gibt es ihn zum Lamm mit Kartoffel, Morchel und Bärlauch. Im Hotel Adler in Asperg sind Spargelgnocchi mit Zucchiniblüten und Zwiebelschaum der Hauptgang im veganen Menü.