Hirnsuppe, Kutteln und Co. Diese schwäbischen Gerichte sind heiß geliebt – und extrem verpönt

Von Jonas Schöll 

Für Veganer ein Albtraum, für Fleischfans ein Genuss: Leberwurst und Blutwurst. Foto: Zweygarth
Für Veganer ein Albtraum, für Fleischfans ein Genuss: Leberwurst und Blutwurst. Foto: Zweygarth

Ob Hirnsuppe, Kutteln oder gegrillte Nieren: Es gibt einige ganz spezielle Gerichte, die in schwäbischen Gefilden heiß geliebt werden – während man sich andernorts davor ekelt oder sie abscheulich findet.

Stuttgart - Egal ob Maultaschen, Rostbraten, Spätzle oder Zwiebelkuchen – traditionelle Gerichte aus schwäbischen Gefilden sind längst auch jenseits des Spätzle-Äquators beliebt.

Auf ihre heimische Küche lassen viele Schwaben nichts kommen. Viele schwören inbrünstig auf Schlachtplatte mit Sauerkraut, Leberwürschdle, Griabawürschdle und dazu a’ Scheib kochda’ Bauch.

Doch es gibt auch einige exotisch anmutenden Gerichte auf der ansonsten eher unprätentiösen schwäbischen Speisekarte, die nicht überall und von allen als Gaumenschmaus betrachtet werden.

Arme-Leute-Essen als Delikatesse

Das ist auch der Tatsache geschuldet, dass der Schwabe – ganz sparsam und pflichtbewusst – ungern Lebensmittel verkommen lässt. Ein Tier besteht eben nicht nur aus Filet und Schnitzel. Es wird viel Wert darauf gelegt, dass Schlachttiere so weit wie möglich verwertet werden.

Und so kommt es, dass Innereien – einst ein Arme-Leute-Essen – sich einen festen Platz auf schwäbischen Tellern erobert haben. Bei einigen dieser Gerichte dürften sich allerdings Neigschmeckten, Vegetariern und Veganern die Nackenhaare aufstellen.

Im Folgenden stellen wir in einer – nicht ganz ernst gemeinten – Aufzählung einige heimische schwäbische Speisen vor, die für viele Menschen hierzulande Leckerbissen sind.

1. Saure Nieren

Leber und Nieren gehören auf der schwäbischen Speisekarte zum kleinen Küchen-Einmaleins. Herz, Nieren und Co. galten lange Zeit als typisches Arme-Leute-Essen, eine Art Resteverwertung für das gemeine Fußvolk, während die feine Gesellschaft sich die Filetstücke schnappte. Mit steigendem wirtschaftlichem Wohlstand entwickelte sich dann vielerorts eine neue Esskultur. Sülze, Schmorstücke und Blutsuppe verschwanden vom Abendbrottisch. Heute erleben die Innereien ein wahres Comeback.

2. Ochsenmaulsalat

Dieses Gericht muss ein Albtraum für Vegetarier sein: der Ochsenmaulsalat. Das Essen wurde früher in schwäbischen Küchen häufig selbst hergestellt. Einige Kinder verließen dann fluchtartig die Küche, doch wenn der Ochsenmaulsalat frisch angemacht auf dem Tisch stand, langten alle fest zu. Das Gericht besteht tatsächlich aus dem Fleisch, das Ochsen im Maul haben. Es wird gekocht, mit Essig und Öl angemacht sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt – und ist für viele schwäbische Gourmets ein Leckerbissen.

3. Saure Kutteln

Kutteln, das ist etwas ganz Spezielles. Die in Streifen geschnittenen Vormägen wiederkäuender Tiere, die in einem braunroten, sauren Sößle schwimmen, sind ja nicht jedes Schwaben Sache. Das deftige Essen ist auch eine gute Grundlage für die Narren, um die Fastnachtszeit durchhalten zu können. Seit 1829 findet in Riedlingen im Landkreis Biberach das Froschkutteln-Essen statt, wobei prominente Gästen wie Ministerpräsident Winfried Kretschmann keine Frösche, sondern eine Suppe aus Rinderpansen, -herz, -leber und -nieren kredenzt bekommen.

4. Schwartenmagen

Ein Gericht, das Veganern schlaflose Nächte bereitet. Und auch unter Fleischfans empfinden den Schwartenmagen viele als wenig schmackhaft, die anderen wiederum als lecker. Die Speise, auch Presskopf oder Presssack genannt, ist eine Kochwurst aus Schweinekopf, Schweineschwarten und anderen Zutaten.

5. Kalbsbries

Dieses Gericht lässt einigen Menschen in Baden-Württemberg das Wasser im Mund zusammenlaufen – anderen wiederum kostet die Geschmacksprobe reichlich Überwindung. Bries oder Kalbsbries ist die Thymusdrüse von Kälbern. Sie ist Teil des lymphatischen Systems. Die Delikatesse kann gekocht, gedünstet, geschmort, in Scheiben gebraten, gegrillt oder gebacken werden.

6. Ochsenschwanzsuppe

Wo Ochsenschwanz drauf steht, sollte auch Ochsenschwanz drin sein. Wer sich vom Namen nicht irritieren lässt, kommt in den Genuss von wunderbar zartem Fleisch. Die Ochsenschwanzstücke werden für das Gericht kalt abgewaschen und in einem Schmortopf in heißem Öl braun angebraten. Die Suppe wird meist mit Kräutern gewürzt sowie mit Sherry oder Madeira aromatisiert.

7. Leberspätzle

Die einen schwören drauf, die anderen ergreifen die Flucht: Leberspätzle! Schwaben lieben Spätzle ja einfach in allen Varianten – aber nicht für alle hat Leber was darin zu suchen.

8. Metzelsuppe

Eine Suppe wie ein Gemetzel – doch für manche ein Gaumenschmaus. Metzelsuppe oder Metzelsupp bezeichnet: Wurstbrühe, kräftige Brühe, die bei der Herstellung von Brüh- und Kochwurst entsteht:

9. Hirnsuppe

Manche empfinden die Hirnsuppe als wenig schmackhaft , für manche ist sie eine Delikatesse:

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