Rehragout

FÜR 4 PERSONEN

Salz | Pfeffer | Muskatnuss | Zucker | Zimt | Öl

800 g Rehragout, küchenfertig | 2 El Tomatenmark | 20 ml Balsamico | 100 ml Rotwein | 200 ml Wildfond oder Geflügelfond | 1 El Speisestärke | 40 g Butter

Lorbeer | Nelke | Piment | Pfefferkörner | Wacholder | Thymian | Rosmarin | Tee-Ei (praktisch zum Mitkochen der Gewürze)

1/2 Kopf Wirsing | 1 Zwiebel | 1 Karotte | 12 Scheiben Bauchspeck | 100 ml Sahne | 10 g Butter

2 Birnen | 100 ml Apfelsaft | 10 g Zucker | 1 Stück Zimtstange | 1 Glas Preiselbeeren 4 Eier | 250 g Mehl | 4 El Semmelbrösel

REHRAGOUT Das Rehragout in kleine Würfel (fingernagelgroß) schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne/Brattopf anbraten. Wenn das Fleisch eine schöne Farbe hat, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Danach mit Rotwein und Balsamico ablöschen und alles einkochen lassen. Nebenbei ein Tee-Ei mit den Gewürzen füllen. Das hat den Vorteil, dass man hinterher nicht die Gewürze aus dem Ragout sammeln oder gar mitessen muss ... Das gefüllte Tee-Ei zum Fleisch in den Topf geben, alles mit Wildfond bedecken und leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich und zart ist. Dies dauert ca. 20 Minuten. Das Fleisch aus der Soße nehmen und die Soße noch etwas einkochen lassen. Zum Schluss mit Speisestärke und einer Flocke Butter binden. Schmecken Sie das Ganze mit 1 El Preiselbeeren und einer Prise Zimt und Salz ab.

RAHMWIRSING Den Wirsing in ganz feine Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach abtropfen lassen. Zwiebel, Karotte und Speck in ganz feine Würfel schneiden. Die Karottenwürfel in einem Topf mit Butter anschwitzen, den Speck und die Zwiebelwürfel zugeben und alles schön angaren. Nun den Wirsing dazugeben und mit Sahne bedecken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Köcheln lassen, bis ein sämiges Gemüse entsteht.

PREISELBEERBIRNE Die Birne in Balken (fingerdick) schneiden. In einer Pfanne den Zucker mit Apfelsaft und Zimtstange aufkochen. Die Birnenbalken einlegen, sofort vom Herd nehmen und zur Seite stellen.

SPÄTZLE Aus Mehl, Eiern und Salz einen geschmeidigen Spätzleteig zubereiten. Der Teig ist perfekt, wenn schöne Luftblasen entstehen. In kochendes Salzwasser von einem Spätzlebrett Spätzle schaben. 2 Minuten kochen lassen und in kaltem Wasser abschrecken. In einer Pfanne Butter schaumig werden lassen, Semmelbrösel dazugeben und die Spätzle darin schwenken. Das Ganze mit Salz und Muskat würzen.

ZUBEREITUNG Zum Schluss alles auf einem Teller anrichten. Die Preiselbeeren werden nicht wie sonst in die Birne gesetzt, sondern als Streifen neben die lauwarmen Birnenbalken gegeben.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.