Der Stuttgarter Stadtgrillmeister Daniel Nonnenmann gewährt Einblicke in die höheren Weihen der Grillkunst. Der ersten Grillschule des VfB-Vereinsheims 1893 sollen weitere folgen. Hierbei gibt’s praktische Tipps - und natürlich gute Sachen zu futtern.
Der richtige Grill
Das Wort Grill leitet sich aus dem Lateinischen her: Craticulum bezeichnet einen kleinen Rost. Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein stand das von unten beheizte Metallgitter unangefochten im Mittelpunkt des geselligen Garens im Grünen. Ein Blick auf die Ausstattung des Grillspezialisten Daniel Nonnenmann genügt, um zu registrieren, dass sich die Zeiten geändert haben.
Ob Kugelgrill oder Holzkohle-Kasten fürs Barbecue: Ein Deckel ist heute Pflicht, ansonsten handelt es sich in den Augen des Fachmanns lediglich um eine offene Feuerstelle. „Damit kann man natürlich auch arbeiten“, merkt Nonnenmann an. „Dann gelten aber andere Regeln“. Lackierten Lachs auf einer Zedernholzplanke zu räuchern oder ein Huhn in einen knusprigen Schmetterling zu verwandeln, ist eben etwas anderes als das Bräunen einer Roten Wurst.
Beim ersten Grillkurs stößt das kunstvolle Grillen auf großes Interesse. 15 Teilnehmer haben sich eingefunden, um frischen Fisch und abgehangenes Rindfleisch zuzubereiten. Abgesehen von einer Ehefrau, die sich vornehm im Hintergrund hält, sind es ausschließlich Männer.
Kohle, Gas und Räuchermehl
Oft beginnen die Diskussionen unter Grillern schon beim Thema Gas oder Holzkohle. Traditionalisten schwören auf Glut und rauchiges Aroma. Pragmatiker halten dagegen, Gas lasse sich leichter regulieren und sei schneller einsatzbereit. Mit Smoking Chips oder Holzspänen in Räucherboxen lässt sich der von Kohleverfechtern angeführte Geschmack auch am Gasgrill erzeugen. Das riecht nach Patt.
„Bei Holzkohle kommen eben der Akt des Feuermachens und die Glutpflege als Extras hinzu“, sagt Nonnenmann. „Daran haben viele Männer ihren Spaß. Das Grillen funktioniert mit Gas aber ebenso gut.“ Wichtiger als die Wahl des Brennstoffs ist die Konsequenz des Barbecue-Meisters. Wer ständig den Deckel hochklappt, um sein Grillgut zu inspizieren, stört die Entwicklung optimaler Wärmeverhältnisse und torpediert den kontrollierten Garungsprozess, den der Könner mit dem Thermometer überwacht
. Auch Gästen sollte man den neugierigen Blick auf den Rost verwehren. Wird dies beachtet, so ist beim gedeckelten, indirekten Grillen gewährleistet, dass auch dickere Fleischstücke gleichmäßig gar werden, da die Hitze ausreichend Zeit hat, ins Innere vorzudringen. Bauingenieur Peter Kuhn freut sich. Der Stuttgarter, der sich als Hobbygriller mit gewissem Anspruch bezeichnet, hat mit der Anschaffung eines Kugelgrills alles richtig gemacht.
Geheimnisse des Schweins
Tom Blair, Goldschmied aus Cannstatt, seufzt. Zuhause ist er auf eine kleine, in die Küche integrierte „Feuerstelle“ angewiesen. „Ich habe einmal versucht, draußen zu Grillen“, erinnert er sich, „mitten in der Cannstatter Altstadt empfiehlt sich das aber nicht. Die Nachbarn sind sofort auf die Barrikaden gegangen.“ Freudig reibt der begeisterte Hobbykoch einem ausgebreiteten französischen Fleischhuhn Gewürze unter die Haut.
Es geht um die Zubereitung eines „BBQ Chicken Butterfly“. Eben hat Blair das Rückgrat entfernt und den Vogel mit gezieltem Griff flach gedrückt. Auf dem Grill erinnert die Geflügelposition tatsächlich entfernt an einen Schmetterling. Dass Brust und Keule beisammen bleiben ist gut fürs Aroma und hält das Fleisch saftig. Fachmännisch zerlegt ist hingegen, was es vom Schwein gibt. Unter anderem ein Secreto, ein „geheimes Filet“. Dieser fächerförmiger Muskel verbirgt sich zwischen Rücken und Rückenspeck, während sich das sogenannte Cuscino in der Schulter versteckt. Das besondere an diesem Stück Fleisch ist die Sehne, die es durchläuft. Sie zieht sich bei der Zubereitung zusammen und wird essbar. Nonnenmanns Kostprobe, die mit etwas schwarzem Salz in Form von Fingerfood serviert wird, überzeugt.
Tricks vom Grillmeister
Immer wieder betont der amtierende Deutsche Amateur-Vizegrillmeister, er sei bei aller Erfahrung keine Instanz, die Gebote erlasse. „Natürlich ist Grillen eine ernste Angelegenheit“, gibt er zu verstehen. „Zwischendurch darf es aber auch ruhig ein bisschen Spaß machen. Im Grunde ist erlaubt, was gefällt.“ Ein paar verbindliche Tipps hat er freilich trotzdem in petto. Das beginnt beim fachmännischen Umwickeln von grünem Spargel mit Speck: Die Fleischstreifen müssen nicht mit Metzgergarn am Gemüse fixiert werden, wenn man sie vorher mit dem Messer auf einem Holzbrett dehnt.
Andere sachdienliche Hinweise betreffen das Prüfen von Fleisch auf dem Rost (immer seitlich drücken, nie von oben!) oder die Dicke eines perfekten Steaks (etwa drei Finger breit). Der Profi empfiehlt, lieber die Hälfte eines dickeren Steaks zu genießen, als ein größeres, aber dünneres Stück. Kartoffeln werden besonders schmackhaft, wenn man sie nicht auf den Rost legt, sondern auf Spießen in den Grill stellt. Auch Benjamin Reiß, der stellvertretende Küchenchef des Waiblinger Restaurants Bachofer ist mit dem fünfstündigen Einblick in das Fachgebiet Grillen sehr zufrieden. Wissensdurst und Hunger sind gleichermaßen gestillt.
Die 1893-Grillschule findet in diesem Sommer noch dreimal statt: Am Samstag 6. Juni, Samstag, 4. Juli, und Samstag 1. August. Die Teilnahmegebühr beträgt 99 Euro inklusive aller Speisen. Anmeldung E-Mail: weissrot@1893-stuttgart.de