Bei der „Gläsernen Produktion“ geben lokale Erzeuger Einblicke. Am Sonntag hat Bäcker Bauer in Steinenbronn seine Türen geöffnet und verraten, warum die Salzkörner nicht fehlen dürfen – selbst wenn jeder sie abknibbelt.
Amelie und Lukas haben kleine Schürzen umgewickelt und pinseln konzentriert das Ei auf die XXL-Ausstecherle. Der Fünfjährige drückt zwei Rosinen als Augen auf sein Quarkteig-Häschen, und noch ein paar mehr, die als Nase und Mund durchgehen könnten. Seine kleine Schwester verzichtet auf Rosinen, dafür regnet es auf ihre Engel Streusel in Hülle und Fülle.
Wohlige Wärme in der Backstube
Die beiden Kinder sind zusammen mit ihren Eltern in die Bäckerei Bauer nach Steinenbronn gekommen und versuchen sich in der Kinderbackstube als kleine Konditormeister. Den Tag der offenen Tür veranstaltet Bäckermeister Rolf Bauer alljährlich zusammen mit der Jugendfeuerwehr Steinenbronn, den Schlepperfreunden Waldenbuch und der DRK Rettungshundestaffel Sindelfingen. Trotz des nasskalten Regenwetters tummelten sich einige Besucher rund um die angebotenen Vorführungen und Imbissstände. Wem das zu ungemütlich war, der war in der Backstube genau richtig aufgehoben, denn dort war es nicht nur warm und duftete lecker, sondern es gab auch die Gelegenheit, den Bäckern über die Schulter zu schauen.
Die zunehmende Bürokratie macht Bäckern zu schaffen
„Ich möchte mein Handwerk zeigen, die Tradition“, sagt Rolf Bauer, genannt „Beckabauer“, der die Backstube samt Verkaufstheke und Café-Bereich seit 2009 am Standort führt. Er liebt seinen Beruf, wenngleich die Situation mit Personalengpässen, Inflation und Energiekrise für seine Branche gerade nicht leicht ist. „Das Hauptproblem ist aber die Bürokratie, all die Vorschriften“, sagt der Bäckermeister. „Man muss viel mehr machen, um einen Euro zu verdienen.“
Immerhin, seine Kundschaft ist ihm treu, Rolf Bauer will nicht klagen. Eine Besucherin, die das Gespräch mithört, klinkt sich ein und sagt: „Wir kommen extra von Vaihingen hergefahren und holen hier unser Brot, weil es so gut schmeckt“, sagt Petra Tuschek. Am liebsten kaufe sie das Sonntagsbrot, „aber es ist alles gut“.
Der angestellte Bäcker Kay Burkhardt zeigt den Besuchern an diesem Tag sein Handwerk. Er freut sich über den Menschenauflauf an seinem Arbeitsplatz: „So sehen die Leute, dass wir die Brezeln noch selber machen“, sagt er. Viele würden davon ausgehen, dass die Teiglinge tiefgefroren von irgendwoher kämen und der Bäcker sie nur noch aufbacke. Ein Irrtum, wie Burkhardt erklärt und auf die Knetmaschine zeigt.
Aus der Kugel wird eine Wurst
Der Teig besteht aus Salz, Malz, Margarine, Mehl, Wasser und Hefe. „Manche Bäcker machen Schweineschmalz rein, das machen wir nicht“, sagt der Bäcker. Er nimmt einen Teigklumpen – es sind exakt 82 Gramm pro Brezel – und schiebt ihn in eine Hörnchenwickelmaschine, die aus der Kugel eine Wurst formt. Von da an ist es Handarbeit: Burkhardt wargelt den Teig zu einer langen Rolle, die innen etwas dicker ist als außen, schließlich soll es eine schwäbische Brezel mit dickem Bauch und keine bayrisch-flache werden. „Wichtig ist: Am Ende der Rolle macht man Knöpfle“, sagt Burkhardt. Und warum? Darauf hat der Bäcker keine richtige Antwort, so gehört sich’s halt. Vielleicht, weil die Knöpfle später besonders knusprig werden.
Brezeln entstehen aus dem Handgelenk
Dann hebt Burkhardt die Rolle hoch, macht eine zackige Bewegung aus dem Handgelenk und schwupps, ist aus dem Teigwurm eine perfekt verschlungene Brezel geworden. Auf die Frage, wie die Bewegung genau vonstatten geht, zuckt er mit den Schultern und sagt: „Eigentlich muss man nur so machen“, und schneller als ein Auge blicken kann, ist aus der nächsten Teigrolle eine Brezel geworden. An dieser Stelle ist das Handwerk eben echtes Kunstwerk.
Ist das Blech voll, kommt es zuerst in einen Kühlraum. „Wenn sie warm wären, würden sie zusammenfallen“, erklärt Burkhardt. Der Vorteil daran: Man könne die Brezeln gut vorbereiten und jederzeit nach Bedarf nachbacken. Am Tag seien es bei ihnen etwa 400 Brezeln, am Wochenende eher 600, die vorne an der Theke verkauft werden.
Salz ist wichtig
Weitere Stationen für die Brezeln sind ein Gärraum, der 42 Grad warm ist und eine Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent hat. Dort gehen die Teiglinge schön auf. Nicht fehlen darf die Laugendusche, in der die ungebackenen Brezeln mit verdünnter Lauge beregnet werden. Anschließend werden sie mit Salz bestreut, eingeritzt und gebacken. Könnte man sich das Salz nicht sparen, wo doch fast jeder Brezelesser die meisten Körner abknibbelt? Auf keinen Fall, sagt Burkhardt und erklärt: „Die Lauge macht das Gebäck fad. Auch wenn man das Salz abknibbelt, bleibt genug davon hängen, dass es nach was schmeckt.“
Weitere Termine der gläsernen Produktion
Bauernhof
Am Sonntag, 3. September, öffnet das Hofgut Mauren in Ehningen zwischen 11.30 und 18 Uhr seine Türen. Es gibt eine Strohhüpfburg, einen Aufsitzmäher-Parcour und eine Maschinenschau.
Bier
Einblicke in die Schönbuch Braumanufaktur sind am Freitag, 29. September, möglich. Neben der Brauereibesichtigung wird auch Bierverkostung angeboten. Anmeldung unter www.braumanufaktur.com.