Von japanischem Eierstich bis hin zu veganem Carpaccio: Stuttgarts Spitzenköche zeigen, wie kreativ das Edelgemüse in dieser Saison schmeckt, ganz ohne Flädle oder Hollandaise.
Nichts gegen klassische Begleiter wie Flädle und Hollandaise, auch eine schaumige Suppe oder ein cremiger Risotto können Spargelfans erfreuen. Aber mit dem Stangengemüse lässt sich noch mehr anfangen. Hier einige Empfehlungen aus Stuttgarts Gastronomie.
Chawanmushi im Restaurant Zur Weinsteige
Im Sternerestaurant Zur Weinsteige überrascht derzeit ein Spargelgericht, allein schon, weil es gar nicht auf der Karte steht, denn es ist „nur“ das Amuse-Bouche zum Fünf- oder Sechs-Gänge-Menü. Es handelt sich um einen Spargel-Chawanmushi, eine Variation des japanischen Eierstichs, der Trend in der Spitzengastronomie ist. Küchenchef Holger Haag sagt, dass das Gericht „im Grunde genommen nachmachbar“ und im Herstellungsprozess – hier mit Spargelfond als Basis – mit einer Crème brûlée vergleichbar sei. Allerdings ist in der Weinsteige-Version noch eine Tosazu-Bonito-Vinaigrette im Einsatz, kurz blanchierter weißer Spargel, ein Sorbet aus roter Shisokresse mit Limettensaft, in Sojasauce eingelegter Forellenkaviar – nur die Erdbeeren dazu sind puristisch. In der Summe entsteht eine cremige, knackige, spritzige Rundreise zwischen Würze, Säure und Süße.
Restaurant Zur Weinsteige, Hohenheimer Str. 28-30, Stuttgart-Mitte, Di-Sa 18.15-23.30 Uhr
Grün, gegrillt, blanchiert im Veganes Gold
Natürlich ist Spargel auch und besonders in der veganen Küche ein Thema. Alexandra Donath, Inhaberin und Chefköchin von Veganes Gold, sprudelt vor Ideen, von denen sie einige auf ihrer Homepage mit Rezepten teilt wie den „Summer Salad“. Allerdings hat sie sich nun überraschend entschieden, ihr viel gelobtes Restaurant im Stuttgarter Westen aufzugeben, denn: „Gesundheit und Familie stehen vor allem anderen im Leben“, so „Alex“ Donath. Der Betrieb im Veganen Gold geht noch bis zum 31. Juli. Zum Menü gehört ein bildschönes Zwischengericht mit zweierlei Spargel, gegrillt und blanchiert. Dazu gibt es ein erdiges Kartoffel-Bärlauch-Püree, für die Frische ein Gurkentatar und Gurkenschaum. Ein Hauch Exotik kommt ins Spiel durch die asiatischen Zitrusfrucht Kalamansi im reduzierten Spargelfond.
Veganes Gold, Schlossstr. 77, Stuttgart-West, Do-Sa 17-22 Uhr
Mediterrane Pasta im Restaurant Plenum
Im Restaurant Plenum im Landtag steht noch bis mindestens Mitte Mai ein Pastagericht mit Spargel auf der Karte, dessen Aufwand dem von Maultaschen entspreche. Küchenchef Fabian Wolf erklärt: „Unsere Pansotti sind eine Art Ravioli mit mehr Füllung.“ Die besteht im Wesentlichen aus Mascarpone, Ricotta, klein gehacktem grünen Spargel und Basilikum. Dazu gibt es eine weiße Grundsauce mit Pecorino, wilden grünen Spargel, der etwas süßlicher ist, und für den Säurefaktor confierte Kirschtomaten, die in Condimento Bianco gepickelt sind. Darüber wird dann Pecorino gehobelt, denn ja, „wir lieben mediterrane Gerichte, machen aber auch gerne asiatisch“, sagt Fabian Wolf, der mit seinem Schwager Andreas Litke im Plenum eine Doppelspitze bildet und auf der Burg Staufeneck gelernt hat.
Plenum, Konrad-Adenauer-Str. 3, Stuttgart-Mitte, Mo-Do 11-23, Fr+Sa 11-0.30, So 11-22 Uhr
Buntes Duett bei Feinkost Böhm
Eine feine Vorspeise haben wir bei Feinkost Böhm entdeckt, wo man tagsüber im Restaurant genießen kann und seit Kurzem auch freitagabends bis 22 Uhr. Der ehemalige Sternekoch Russel Pirrit, der hier seit vier Jahren Küchenchef ist, beschreibt das „lauwarme Gericht mit verschiedenen Texturen“ so: Weißer und grüner Spargel wird relativ klassisch, aber „al dente“ gekocht. Eine kleine Kugel Burrata gibt das Cremige, aufgepoppter Reis den Crunch dazu, durch leicht gepickelte Erdbeeren kommt es zu einem Süße-Säure-Spiel. Und weil ein „normales“ Ei ein bisschen langweilig wäre, wird Eigelb wie bei einem Onsen-Ei bei 62 Grad für 40 Minuten in einem Vakuumbeutel zu einer Creme gestockt. Fertig ist der „Bestseller“ im Hause Böhm.
Feinkost Böhm Restaurant, Kronprinzstr. 6, Stuttgart-Mitte, Mo-Do 10-19, Fr 9-22, Sa 9-19 Uhr
„Leichter“ Salat in Bens Weinstube Klink
In Bens Weinstube Klink ist uns ein Spargelsalat begegnet, der eigentlich „nur“ Beilage zum hausgebeizten Lachs ist, aber auch solo sehr gut funktioniert. Dafür wird weißer Spargel gekocht und grüner blanchiert. Für noch mehr Frische gibt es gezupften Wildkräutersalat, für fetthaltigen Schmackes kommt Avocado dazu. Komplexer wird die Sache durch eine Limettencreme und eine Holunderblüten-Vinaigrette mit grün-öliger Bärlauchspur. Den letzten Kick geben krachende Maiskörner, die vorgekocht bei 180 Grad im Ofen gepoppt und mit Piment d’Espelette, Ras el-Hanout und Essigpulver gewürzt werden. Ben Benasr, im Ritzi mit Stern dekoriert und seit anderthalb Jahren eine One-Man-Show in seiner eigenen Küche, spricht von einem „leichten Gericht“, womit er wohl mehr das Genusserlebnis als den Herstellungsprozess meint.
Bens Weinstube, Epplestr. 1C, Stuttgart-Degerloch, Mo-Sa 18-23 Uhr