Erst mal schnuppern: Heiko Schmidt aus Schmiden verkostet Olivenöl. Foto: Brigitte Hess

In einer Serie stellen wir Menschen vor, die für besondere Produkte aus der Region stehen. Heiko Schmidt aus Schmiden importiert und vertreibt über seinen Onlineshop Olivenöle aus Spanien, Italien, Portugal, Griechenland, Frankreich, Türkei, Tunesien und Marokko.

Fellbach - Erst wird das Probierglas ein wenig in der Hand angewärmt, dann der Inhalt geschwenkt, damit sich die Fülle der Aromen zeigt, und schließlich wird schmatzend und dabei die Luft einziehend verkostet. Wer jetzt spontan an einen Wein denkt, liegt daneben: Es geht um Olivenöl. Heiko Schmidt aus Schmiden importiert und vertreibt über seinen Onlineshop Olivenöle aus Spanien, Italien, Portugal, Griechenland, Frankreich, Türkei, Tunesien und Marokko.

Eine Tonne Olivenöl entspricht mehr als 1000 Litern

Wobei Spanien allein mit 1,7 Millionen Tonnen – in einem guten Oliven-Jahr – die Hälfte der weltweiten Produktion von 3,5 Millionen Tonnen Ernte abdeckt. Eine Tonne Olivenöl entspricht mehr als 1000 Litern. Aus Italien kommen 400 000 bis 600 000 Tonnen. „Wobei hier die Zahlen nicht ganz aufgehen, denn der Eigenkonsum beträgt in Italien schon rund 600 000 Tonnen, und weitere 350 000 Tonnen werden exportiert“, sagt Heiko Schmidt augenzwinkernd. Griechenland produziert etwa die Hälfte von Italien, Portugal noch etwas weniger, wobei hier die Zahlen seit einiger Zeit extrem stiegen, so Heiko Schmidt.

Der 53-jährige gebürtige Westfale studierte Betriebswirtschaft in Trier und Salamanca und arbeitete 15 Jahre lang in der IT-Branche im Vertrieb. Schon während seiner Studienzeit in Spanien hatte ihn das Thema Olivenöl ebenso fasziniert wie die spanische Lebensart. Weil er Spanisch spricht, fand er rasch Zugang zu den Menschen dort. „Vor 15 Jahren begann ich dann in Deutschland zu schauen, was es für Qualitäten auf dem Markt gibt.“

Schnäppchen gibt es nicht

Schmidt entdeckte, dass es beim Angebot von vielfach prämierten Ölen eine Marktlücke gibt. Zunächst begann Heiko Schmidt – damals noch in Düsseldorf – im Nebenerwerb hochwertiges Olivenöl zu vertreiben. Auch die Medien entdeckten das Produkt: Unter anderem in der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ wurden damals schon Olivenöle getestet. Heiko Schmidt war schnell fasziniert von dem Thema. Von 2010 bis 2012 absolvierte er an der Universität von Jaén in Andalusien ein Aufbaustudium. Er ist seither erster und einziger deutscher Olivenölexperte und -verkoster mit entsprechendem Uni-Abschluss. Momentan arbeitet er an seiner Doktorarbeit zum Thema Vermarktung von Olivenölen im Fachbereich Vertrieb und Marktforschung der Universität von Jaén. Im Jahr 2011 gründete er die Organisation World’s Best Olive Oils, die Ergebnisse der wichtigsten internationalen Qualitätswettbewerbe für „Native Olivenöle Extra“ gewichtet. Was dem Weinkenner sein „Eichelmann“, ist dem Olivenölkenner das „Evolium: Worlds Top 100 Olivenöle“.

Nahezu jedes erhältliche Olivenöl trägt die Bezeichnung „nativ extra“

Schnäppchen gibt es nicht. „Ein gutes Olivenöl kostet zwischen 15 und 20 Euro pro halbem Liter“, sagt Heiko Schmidt. Wobei der Preis allein nicht Maßstab für die Auswahl sein sollte: „Wer im Einzelhandel vor einem halben Meter Olivenölflaschen steht und sich dann für eine gehobene Preisklasse entscheidet, kann auch voll daneben greifen und ein eher minderwertiges Öl erwischen.“ Nahezu jedes erhältliche Olivenöl trägt die Bezeichnung „nativ extra“, was der höchsten Güteklasse entspricht: „Das ist es aber häufig nicht“, sagt Schmidt. Bei der Produktion des „flüssigen Goldes“ könne viel schief gehen und zu Misstönen führen. Gesunde, intakte Früchte, die auf dem Transport keine Schäden erleiden, sind die Basis guten Öls.

Schmidt hält Olivenöl für das gesündeste Öl überhaupt

Wie oft Fremd- oder Fehlaromen festgestellt werden, zeige beispielsweise auch die Stiftung Warentest in ihren regelmäßigen Tests von Olivenöl. Obwohl sich der Olivenöl-Verbrauch in Deutschland verdoppelt hat, liegt er pro Kopf gerade mal bei einem Liter im Jahr. „Und den deckt zu 99 Prozent Discounter- oder Supermarktware“, sagt Heiko Schmidt, der Jury-Mitglied bei internationalen und nationalen Qualitätswettbewerben ist. Auf der anderen Seite gebe es „Ultra-Premium-Olivenöl in Schmuck-Flacons“, deren Inhalt oft lausig und völlig überteuert sei. Prinzipiell wird Olivenöl nach den Geschmacksrichtungen reif-fruchtig und grün-fruchtig unterschieden. Die grün-fruchtige Variante gliedert sich nochmals in leicht, mittel und intensiv. Aromen werden etwa mit Begriffen wie „Tomatenstrauch“, „Bananenschale“ oder „frisch geschnittenes Gras“ bezeichnet.

Reif-fruchtige Öle sind Allrounder

Schmidt hält Olivenöl für das gesündeste Öl überhaupt. „Es hat einen hohen Anteil von einfach ungesättigten Fettsäuren, einen hohen Vitamin E-Gehalt und wirkt entzündungshemmend.“ Reif-fruchtige Öle sind Allrounder, erklärt er, sie sind hoch erhitzbar und können auch beim Backen als Ersatz für Butter genommen werden. Grün-fruchtige Öle, die bitterere und schärfere Noten haben, sind zum Braten eher ungeeignet. Sie passen besonders gut zu leicht bitteren Salaten und zum Abrunden von Speisen. Immer wieder wird behauptet, man solle Olivenöl nicht hoch erhitzen, aber es hat, so Schmidt, einen sehr hohen Rauchpunkt. Sein Tipp: „Erst den leeren Topf erhitzen, dann das Öl hinein und gleich das Gargut dazu.“ Zwei bis drei verschiedene Sorten sollte der Feinschmecker zu Hause haben, empfiehlt der Genussmensch. In den Kühlschrank gehört das hochwertige Öl nicht, denn dort wird es fest – was aber nichts an der Qualität ändert. Aus familiären Gründen hat Heiko Schmidt seinen Firmensitz vor drei Jahren nach Schmiden verlegt und die Logistik an einen Dienstleister vergeben. Sowohl der Handel als auch Endverbraucher können übers Internet unter www.olivenoele.com seine Olivenöle, aber auch Gewürze, Salz, Essig, Oliven und entsprechende Kosmetik beziehen. Auch in den Fellbacher Rewe-Märkten sind seine Olivenöle zu haben.

Rezeptidee

Joannis Malathounis, der Sternekoch aus Stetten, hat sich für die Serie „Genuss-Macher“ eine confierte Lachsforelle mit Filderspitzkraut ausgedacht – Olivenöl spielt darin quasi die Hauptrolle.

Die Zutaten:

Olivenöl extra vergine

4 Fischfilets à 100 Gramm

2 Knoblauchzehen

je 1 Zweig Rosmarin

Thymian

Oregano

1 Chilischote fein gehackt

200 Gramm junges Filderspitzkraut

in feine Streifen geschnitten und

blanchiert

2 El Sultaninen in 20 ml Noilly Prat

(französischer Wermut) eingeweicht

2 El grobe Haselnüsse geröstet

Abrieb + Saft von Zitrone und Orange

Salzflocken Fleur de Sel

Als Beilage empfiehlt Joannis Malathounis feines, durch ein Sieb gestrichenes und (ausnahmsweise!) mit Butter aufmontiertes Kartoffelpüree. Unter Montieren versteht man das Aufschlagen von Soßen und Suppen oder eines Pürees mit dem Schneebesen. Meist wird dazu kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig verfeinert werden. Zu dem Püree gibt es junge Kopfsalatblätter mit Vinaigrette.

Das Olivenöl in einen Topf oder in eine tiefe Pfanne geben. Knoblauch, Chili und die Kräuter dazugeben und auf circa 70 Grad erhitzen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. Temperatur auf 60 Grad reduzieren (Thermometer) und konstant halten. Die Fischfilets einlegen. Diese sollten vollständig vom Olivenöl bedeckt sein. Circa 15 Minuten garen.

In der Zwischenzeit das Filderspitzkraut mit den Sultaninen, dem Abrieb und Saft von Zitrone und Orange sowie den Haselnüssen mischen, pfeffern und salzen. Zwei Esslöffel Olivenöl unterheben.

Mittig in tiefen Tellern anrichten. Fischfilets vorsichtig aus dem Öl heben und auf das Kraut setzen. Mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Je eine Nocke Püree und die marinierten Kopfsalatblätter dazugeben.