In einer Serie stellen wir Menschen vor, die für besondere Produkte aus der Region stehen. Dominic Welz von der Gärtnerei Welz setzt in der 4. Generation auf Regionalität.
Fellbach - An Weihnachten kommt bei den Fellbachern zum feinen Menü gern ein knackiger Feldsalat auf den Tisch. Das hat Tradition, sagt Dominic Welz, und er muss es wissen. Schließlich baut er die nussig schmeckenden, zarten Röschen auf 15 bis 20 Hektar an – und das mittlerweile in vierter Generation. Schon der Opa war Experte beim Thema Salat.
Der Bruder war auf der Meisterschule und kümmert sich um die Produktion
Dominic Welz erinnert sich gut, wie er als kleiner Junge mit der Oma auf dem Feld die zarten Pflänzchen selbst geerntet hat. „Als Kind in einem Gemüseanbaubetrieb kriegt man wohl deutlich früher ein Messer in die Hand als sonst üblich“, sagt der 35-Jährige, der die Gärtnerei am Fuße des Kappelbergs gemeinsam mit seinem Bruder Timo leitet. Der Bruder war auf der Meisterschule und kümmert sich um die Produktion, er selbst ist für den Verkauf zuständig. „Es gibt eine klare Gliederung, damit jeder weiß, was er zu tun hat“, sagt der gelernte Gärtner und diplomierte Gartenbauingenieur Dominic Welz. Im Jahr 2014 haben die Eltern den Betrieb offiziell an den Nachwuchs übergeben, aber sie mischen natürlich immer noch ein bisschen im Hintergrund des Familienunternehmens mit. Da gibt es auch genug zu tun, besonders seit die Familie Welz ihren Gemüseanbaubetrieb an der Stuttgarter Straße im Jahr 2016 erweitert und damit den Schwerpunkt wieder verstärkt auf die Direktvermarktung gelegt hat. Neben dem Großhandel war man erst nur am Verkaufsstand, später auch in der Fellbacher Markthalle aktiv.
Neben Feldsalat, Rucola, Obst und Beerensträuchern wurde in den vergangenen zehn Jahren der Tomatenanbau bei Welz stark ausgebaut
„An unserem neuen Standort wollten wir den Kunden einen Hofladen bieten, in dem es das ganze Jahr über gläserne Produktion gibt, weil alles modern und einsehbar ist“, erklärt Dominic Welz. Dazu investierte die Familie Welz am westlichen Stadtrand von Fellbach auf 3500 Quadratmetern einen einstelligen Millionenbetrag. Mit 2300 Quadratmetern nimmt ein nach den neuesten Erkenntnissen gebautes Gewächshaus den größten Raum ein. Dort wachsen und gedeihen bis zu 15 Meter hohe Tomatenpflanzen in optimalem Klima. Neben Feldsalat, Rucola, Obst und Beerensträuchern wurde in den vergangenen zehn Jahren der Tomatenanbau bei Welz stark ausgebaut. Überragt wird der Neubau von einem separaten, etwa zehn Meter hohen Verkaufsturm, neben dem der eigentliche Hofladen untergebracht ist. Weitaus aufwendiger als die Tomatenkultur ist aber klar der Feldsalat. Lässt man sich von Dominic Welz erklären, wie die empfindlichen Röschen angebaut und geerntet werden – nämlich sehr aufwendig und unter harten Bedingungen – dann verwundert es nicht mehr, dass Ackersalat, wie die Blätter auch genannt werden, nicht gerade zum billigsten Feldgemüse gehört.
Wenn er ohne Unkrautvernichter arbeitet, wird das Feld erst einmal gefräst und vorbereitet
Bei dem Thema kann sich der Verkaufschef in Rage reden. „Dicke Autos, teure Wohnungen. Alles darf richtig viel kosten, nur die Lebensmittel nicht. Da wird nur das Billigste genommen und nachher wird geschimpft“, sagt Dominic Welz. Dabei habe es der Kunde mit seinem Kaufverhalten in der Hand. „Wenn er das Billigfleisch, die in Plastik verpackte Gurke oder die wässrigen Tomaten links liegen lässt, dann muss der Markt reagieren.“ Zum Glück sei bei vielen Kunden in letzter Zeit auch eine starke Hinwendung zum Regionalen spürbar. Das merkt Dominic Welz daran, wie gut auch seine biologisch angebauten Produkte nachgefragt werden. Wenn er ohne Unkrautvernichter arbeitet, wird das Feld erst einmal gefräst und vorbereitet – dann darf das Unkraut wachsen. Wenn es lang genug ist, wird es abgeflammt. Erst dann kann das Saatgut eingesetzt werden. Weil seine Kunden die feinen, knackigen Feldsalat-Röschen in bestimmten Zeiten – eben an Weihnachten – besonders nachfragen, gilt es für den Familienbetrieb, termingerecht zu produzieren. „In sechs bis sieben Wochen ist der Feldsalat erntereif. Wir versuchen staffelweise anzubauen und gut zu kalkulieren“, erklärt Dominic Welz. Für den nussigen Eigengeschmack sind auch die Sortenwahl, der richtige Boden sowie der Korn- und Reihenabstand wichtig. „Wenn nicht alle dicht an dicht aufeinander hängen, kann sich so ein Röschen natürlich viel besser entwickeln.“ Am meisten hilft aber die Temperatur, denn der Feldsalat ist ein Winterfan und mag’s ordentlich kühl.
Feldsalat kann nur ausschließlich von Hand geerntet werden
Kalte Nächte tun ihm richtig gut. Geerntet wird bei 2 Grad Celsius. Und im Gegensatz zum Sommersalat Rucola, der bei Welz ebenfalls angebaut und mit einer rasenmäherähnlichen Maschine geerntet wird, kann der Feldsalat von den fleißigen Erntehelfern ausschließlich von Hand geerntet werden. „Frühmorgens, wenn es bitterkalt ist, kniet man auf dem Feld und schneidet den Salat mit dem Messer. Innerhalb kürzester Zeit sterben die Hände ab, aber mit Handschuhen arbeiten geht nicht, weil dann das Gefühl für die zarten und empfindlichen Blättchen fehlt.“ Dass das Ganze meist in aller Herrgottsfrühe passiert, erwähnt der 35-Jährige indes eher nebenbei – schließlich darf auch er nicht zimperlich sein, denn außer sonntags klingelt der Wecker jeden Tag um 4 Uhr morgens.
Dann geht es auf den Großmarkt, schließlich wollen die Kunden bei ihm auch eine Banane kaufen können, ohne noch woanders hin zu müssen, und die wächst nun mal nicht in Fellbach. Ganz im Gegensatz zur Tomate. Der Blick ins gläserne Gewächshaus zeigt riesige Pflanzen, wohin das Auge blickt. „Wir wollen zeigen, wo die Produkte herkommen und wie sie wachsen“, sagt Dominic Welz. Oft lädt er auch Kindergartengruppen ein. Und weil seine Tage lang sind, kommt auch sein Nachwuchs gerne mit der Mama auf Besuch vorbei. „Das ist toll und gibt wieder Kraft.“ Die Besucher der Kindergärten dürfen mit anpacken, pflücken und natürlich naschen. Hinter dem Glas seien Nützlinge und ein Hummelvolk im Einsatz. „Die bestäuben unsere Tomaten. Wir lassen die Frucht am Strauch ausreifen. Das verhindert, dass man Wasserbomben erntet. Schließlich sollen unsere Waren nach was schmecken“, sagt Dominic Welz, bei dem am ersten Weihnachtsfeiertag – wie könnte es anders sein – auch ein knackiger Feldsalat auf den Tisch kommt.
Rezeptidee
Wenn in Oettinger’s Restaurant im Hotel Hirsch Feldsalat auf der Karte steht, ist das ein Zeichen dafür, dass der Sommer vorbei ist. „Die Röschen läuten den Herbst ein. Das ist ein saisonaler Genuss“, sagt Michael Oettinger, der in dem Schmidener Sternerestaurant französisch inspirierte Küche mit regionalen Akzenten präsentiert.
So entsteht nach und nach die Winterkarte, auf der Feldsalat zum Beispiel mit Ziegenkäse oder Entenbrust kombiniert und mit Walnussöl abgeschmeckt angeboten wird
Wenn er die zarten Röschen auf den Tisch bringt, schätzt der 41-Jährige kurze Transportwege und eine möglichst hohe Qualität der Ware. „Das Putzen ist sehr zeitintensiv. Deshalb brauchen wir einen Topzustand, sodass wir nicht mehr viel waschen müssen. Sonst ist es zu aufwendig und rentiert sich nicht“, sagt der Sternekoch, der dieser Tage beginnt, einzelne Gerichte der aktuellen Karte auszutauschen. So entsteht nach und nach die Winterkarte, auf der Feldsalat zum Beispiel mit Ziegenkäse oder Entenbrust kombiniert und mit Walnussöl abgeschmeckt angeboten wird. Dabei darf auch eine fruchtige Note mit reinspielen. „Zu Wintersalat, wie es auch der bitterere Chicorée ist, passt der Geschmack von Apfel, Birne, Quitte oder Cranberry“, sagt Michael Oettinger, der den elterlichen Betrieb gemeinsam mit seinem Bruder Martin offiziell vor fünf Jahren übernommen hat. Die beiden sind die Gesellschafter.
Ans Hotel angrenzend befindet sich die Weinstube Im Schnitzbiegel. Dort serviert die Familie Oettinger eine gutbürgerliche Küche mit zahlreichen schwäbischen Spezialitäten ohne Schnick-Schnack. Das würde auch nicht passen zu Michael Oettinger, der Koch aus Leidenschaft, aber ohne Effekthascherei ist.
Auch wenn er das Kochen als seine Berufung bezeichnet – den Stern als Belohnung gab’s 2016: Die Familie ist dem 41-Jährigen das Allerwichtigste. So oft wie möglich versucht er trotz ausgefüllter Tage seine zwei Kinder und seine Frau zu sehen, die momentan Nachwuchs Nummer drei erwartet. Gerne entspannt er mit der Familie auch in der Natur inklusive gemütlicher Einkehr. Da darf’s dann auch mal ein Burger sein – nur nicht von einer Fast-Food-Kette. Dafür vielleicht mit einem kleinen Salat.