So braten Sie gefrorenes Fleisch richtig. Erfahren Sie, worauf Sie beim Auftauen und Braten von gefrorenem Fleisch achten müssen. Foto: Ahanov Michael / Shutterstock.com

Wer gefrorenes Fleisch falsch auftaut und anbrät, der hat später oft ein eher zähes Stück Fleisch mit einem faden Eigengeschmack auf dem Teller, als ein saftiges Steak. Worauf Sie beim Einfrieren, Auftauen und Braten von gefrorenem Fleisch achten müssen, erfahren Sie hier.

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Fleisch kann problemlos eingefroren werden und das hat auch viele Vorteile. Ob man sein Fleisch direkt beim Bauern kauft und durch die geringere Auswahl mehr Vorrat einplanen muss oder man allgemein Fleischreste optimal verwerten möchte, das Einfrieren von Fleisch bietet viele Möglichkeiten und Vorteile für die Lagerung. Allerdings sollte bei der Verarbeitung von gefrorenem Fleisch auf ein paar Dinge geachtet werden.

Gefrorenes Fleisch richtig braten

Dünne gefrorene Fleischsorten, wie Rindersteak, Hähnchenfilets oder marinierte Schweinekoteletts können ohne Probleme direkt in der Pfanne gebraten werden.

  • Je grader und glatter das gefrorene Fleisch ist, umso einfacher ist das Braten.
  • Heizen Sie den Grill oder die Pfanne gut vor, bevor Sie das gefrorene Fleisch anbraten und achten sie darauf, dass sich mehr Öl in der Pfanne befindet als sonst, damit die Hitze nicht nur punktuell wirkt und einzelne Stellen verbrennen, während das Fleisch innen noch roh oder sogar gefroren bleibt.
  • Nachdem Sie das Fleisch bei voller Hitze von allen Seiten gut angebraten haben, sollten Sie es, je nach Dicke, noch eine Zeit bei indirekter Hitze garen, damit auch der Kern auf die passende Temperatur kommt. Legen Sie das Fleisch dazu auf dem Grill etwas weg von der Glut und verschließen Sie beim Braten in der Pfanne diese mit einem Deckel und reduzieren die Hitze je nach Fleischsorte um 60 bis 80 Prozent. So sollte das Fleisch auch nach dem Garen innen saftig bleiben.
  • Nach dem Anbraten von gefrorenem Geflügel, Hackfleisch oder Schweinefleisch sollte die Kerntemperatur beim Garen mindestens 80 Grad betragen, damit Keime abgetötet werden. Rindfleisch, das frisch und sachgerecht eingefroren wurde und keinen Gefrierbrand aufweist, kann auch bei einer Kerntemperatur von 60 Grad gegart werden. So bleibt auch gefrorenes Rindfleisch nach dem Braten weich und geschmeidig. Die Zubereitungszeit bis zum Garpunkt verlängert sich bei gefrorenem Fleisch deutlich. Ein Kerntemperatur-Thermometer hilft dabei, den richtigen Garpunkt abzupassen.

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Große gefrorene Fleischsorten, wie ganze Entrecotes, Roastbeef oder Schweinebraten sind etwas schwieriger zu braten, da die Kerntemperatur von außen und durch die sehr lange Zubereitungszeit deutlich schlechter zu erkennen ist. Ein Kerntemperatur-Thermometer ist bei großen gefrorenen Fleischsorten meist entscheidend für das Gelingen.

  • Das Anbraten vor dem Garen ist wichtig, damit gefrorenes Fleisch nach der Zubereitung nicht zäh wird. Ist die Oberfläche von großen Fleischsorten nicht grade und eben, schließen sich beim Anbraten nicht alle Bereiche des äußeren Fleisches und das Fleisch verliert beim anschließenden Garen zu viel Flüssigkeit.
  • Wenn großes gefrorenes Fleisch nicht eben ist, sollten Sie es vor dem Braten auftauen.
  • Braten Sie auch große Fleischsorten von allen Seiten einige Minuten an, und garen Sie es anschließend bei indirekter Hitze, wie oben beschrieben. Sollten Sie sich für die Zubereitung auf einem Grill entscheiden, sollte dieser verschließbar sein, damit das Fleisch während der deutlich längeren Garzeit nicht austrocknet.

Gefrorenes Fleisch richtig auftauen

Fleisch kann auf mehrere Arten aufgetaut werden. Diese Möglichkeiten gibt es:

#01 - Fleisch im Kühlschrank auftauen

Um Fleisch schonend und hygienisch aufzutauen, ist der Kühlschrank der beste Ort. Große Fleischsorten benötigen so teilweise zwar ein bis zwei Tage, aber dafür bleibt das Fleisch beim Braten saftiger. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht zu sehr im eigenen Saft auftaut und es abgedeckt ist. Ein kleiner Rost oder ein Sieb eignen sich gut, um das Fleisch in einer abgedeckten Schale oder Topf im Kühlschrank auftauen zu lassen.

#02 - Im Wasserbad auftauen

Fleisch taut im Wasserbad deutlich schneller auf als im Kühlschrank, allerdings sollte das gefrorene Fleisch dicht verpackt sein. Vakuumiertes Fleisch eignet sich zum Beispiel gut zum Auftauen im Wasserbad. Füllen sie das Spülbecken mit lauwarmem Wasser und legen Sie das vakuumierte Fleisch hinein. Achten sie darauf, dass das Wasser nicht zu warm ist, da das Fleisch sonst anfängt zu garen.

#03 - Auftauplatte

Spezielle Auftauplatten für Fleisch leiten Wärme besonders gut und haben zusätzlich kleine Löcher, durch die der Fleischsaft ablaufen kann.

#04 - Zwischen zwei Töpfen

Wenn Sie keine Auftauplatte haben, können Sie gefrorenes Fleisch mit ebenen Oberflächen auch zwischen zwei Töpfe legen. Das Metall der Töpfe dient dabei als Wärmeleiter und beschleunigt so das Auftauen deutlich. Stellen Sie dazu einen Topf umgedreht in die Spüle und legen Sie das Fleisch unverpackt drauf. Nun stellen Sie einen zweiten Topf mit etwas lauwarmen Wasser auf das Fleisch. Achten Sie darauf, dass der obere Topf mit dem Wasser nicht zu schwer ist, da das Fleisch sonst zu viel Flüssigkeit beim Auftauen verliert.

#05 - In der Mikrowelle

Mikrowellen haben oft eine Auftaufunktion. Im Auftauprogramm laufen die meisten Mikrowellen bei etwa 200 Watt. Die geringe Leistung sorgt für ein gleichmäßiges Auftauen und beschleunigt den Prozess.

Fleisch richtig einfrieren

Um gefrorenes Fleisch richtig zu braten, ist bereits das Einfrieren entscheidend. Darauf sollten Sie beim Einfrieren achten:

#01 - Oberflächen sollten glatt sein

Je ebener die Oberflächen vom Fleisch beim Einfrieren sind, umso besser und schneller kann das Fleisch später angebraten und gegart werden. Legen Sie dazu das Fleisch beim Einfrieren auf einen ebenen Untergrund und sortieren Sie es zum Platzsparen später neu, wenn das Fleisch gefroren ist.

Eine glatte Oberfläche erreichen Sie auch, indem Sie große Fleischstücke anfrieren und es dann schneiden, wenn es noch nicht gefroren ist. Legen Sie dazu das Fleisch einige Stunden in das Gefrierfach und schneiden Sie es anschließend in Scheiben, bevor Sie es komplett einfrieren. So vermeiden Sie Wellen im Fleisch.

#02 - Hackfleisch plattdrücken

Formen Sie Hackfleisch gefriergerecht, bevor Sie es einfrieren. Klein dünne Scheiben von maximal 250g haben den Vorteil, dass diese später besser portioniert und schneller zubereitet werden können. Portionieren Sie dazu das Fleisch am besten in Gefrierbeutel und drücken Sie den Beutel anschließend mit einem Nudelholz platt.

#03 - Fleisch trocken tupfen

Fleisch sollte vor dem Einfrieren am besten mit Küchenpapier trocken getupft werden. Da sich beim Einfrieren sonst zu viele zellschädigende Eiskristalle und beim Auftauen zu viele Keime bilden können.

#04 - Fleisch luftdicht verpacken

Das Fleisch sollte so luftdicht wie möglich verpackt sein, damit sich keine Bakterien oder Gefrierbrand bilden. Am besten gelingt dies mit Hilfe von Gefrierbeuteln oder Vakuumiergeräten.

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