Die Gaunerei in Ludwigsburg geht neue Wege und setzt fortan auf Leihköche. Daneben kündigt der Inhaber eine Neueröffnung für Ludwigsburg an.
Seit der Corona-Pandemie kämpfen viele Gastronomen mit steigenden Kosten und sinkender Nachfrage. Auch Luca Sprotte, Betreiber der Bar und des Restaurants Gaunerei in der Asperger Straße in Ludwigsburg, musste umdenken. Nachdem im vergangenen Jahr ein festangestellter Koch das Team verlassen hatte, entschied sich Sprotte für ein neues Modell: Statt festem Personal setzt er inzwischen auf Leihköche.
Leihköche in Ludwigsburg: Flexibles Gastronomiekonzept der Gaunerei
„Festangestellte Mitarbeiter sind schlicht zu teuer – das können wir uns nicht mehr leisten“, sagt der 35-jährige Gastronom. Stattdessen setzt er auf flexible Unterstützung: Die Leihköche von Finest Flavour kommen nur dann zum Einsatz, wenn sie tatsächlich gebraucht werden. Das Unternehmen aus Bietigheim-Bissingen verleiht Köche an Restaurants und Caterer – abgerechnet wird pro Einsatz.
In der Gaunerei in Ludwigsburg stehen sie vor allem am Wochenende am Herd. Unter der Woche kocht der Inhaber Sprotte dagegen meist selbst.
Zwar zahlt der Gastronom den Leihköchen einen höheren Stundenlohn, spart dafür aber Sozialabgaben und Lohnsteuer. „Das ist die Zukunft der Gastronomie“, ist Sprotte überzeugt. Für die Köche bringt das Modell allerdings auch Unsicherheiten mit sich: Bleiben die Aufträge aus, verdienen sie kein Geld. Gleichzeitig sorgt die Arbeit für verschiedene Betriebe aber auch für mehr Abwechslung – ein Vorteil, findet Sprotte.
Fusion-Küche in Ludwigsburg: Tapas und schwäbische Klassiker
Die Gaunerei besteht in Ludwigsburg bereits seit drei Jahren. Am kulinarischen Konzept hat sich mit den neuen Leihköchen nichts geändert. Dienstags serviert Sprotte nach wie vor die „Alte Schule“ – eine Karte mit schwäbischen Klassikern wie Rostbraten oder Linsen mit Spätzle. Ab Mittwoch stehen dann die „Teile“ auf der Karte – kleine Gerichte im Tapas-Stil, inspiriert von mediterraner, südamerikanischer und asiatischer Küche. Fusion-Küche, wie es Sprotte nennt. Alle sechs bis acht Wochen wechselt das Angebot. „Da bringen die Köche auch ihre eigenen Ideen mit“, sagt Sprotte.
Donnerstags ist in der Gaunerei ein After-Work-Programm angesagt. Dann bietet das sechsköpfige Team Drinks, Essen und Musik. DJs bespielen den Laden dann mit Funk, Soul und Rap. Aber immer mit Vinyl-Platten, das ist Sprotte wichtig. Mittlerweile gehören 13 DJs zum festen Kreis, der regelmäßig in der Gaunerei auflegt – darunter bekannte Namen wie DJ Friction oder 5ter Ton, der als DJ der Massiven Töne bekannt wurde. Auch Sprotte greift gelegentlich selbst zu den Platten.
Zwar wird gegen später manchmal auch im Laden getanzt, ein Club sei die Gaunerei aber nicht. Sprotte beschreibt seinen Laden eher als „Listening Bar“ – ein Konzept, das in Japan längst etabliert ist. „Dort gehen Menschen nicht nur aus, um zu trinken und zu quatschen, sondern auch, um bewusst Musik zu hören“, sagt er.
Neu: „Inner Circle“ bietet Sandwiches für die Mittagszeit
Doch Luca Sprotte hat noch mehr vor. Bereits ab Mitte Mai möchte er im selben Gebäude einen neuen Laden eröffnen: „Inner Circle“ – ein Sandwichkonzept für die Mittagszeit. Der Schriftzug steht schon auf dem Schaufenster im Erdgeschoss des Gebäudes. Künftig will Sprotte hier belegte Brote anbieten – frisch, kreativ und schnell serviert.