Üppiges Speck-Buffet bei Rothaus Foto: Lichtgut/Julian Rettig

Gemütlich aber nicht rustikal, Traditionelle Gerichte aber keine Haxe. Eine neue Generation von Brauereigaststätten geht an den Start. Wir geben einen Überblick.

Stuttgart - Der Schwarzwälder isst seinen Speck mit Schmand, Quark – und einem Klecks Gsälz obendrauf. So kämen im Mund salzig, cremig und süß zusammen, erklärt Uwe Baumann den staunenden Gästen am Dienstagabend im Restaurant Rothaus im Gerber. Er muss es wissen, denn er hat das Buch „Speck:takel“ verfasst, das der Veranstaltung ihren Namen gab. Bei der Recherche musste er feststellen, dass gerade mal 0,8 Prozent des Schwarzwälder Schinkens von Schweinen stammt, die auch dort in den Ställen standen – eine Leidenschaft für die ursprüngliche Herstellung war geweckt.

Jetzt hat er wieder einen Tag lang „seine“ Bauern und Metzger abgeklappert, Specke eingesammelt, die es so gar nicht zu kaufen gibt, und für ein üppiges Büffet mit nach Stuttgart gebracht: Coppa vom Landschwein, Lardo, Schmalseiten, Breitseite . . . Dazu gibt’s Tuba-Klänge, Geschichten und Gedichte aus dem Hochschwarzwald von Fidelius Waldvogel alias Martin Wangler sowie die dringende Empfehlung von Baumann: „Speck wird mit der Hand gegessen. Das Parfum an den Fingern hält bis in die Nacht.“

Das Speck:takel soll es 2020 sechs Mal geben. Damit betreibe die Badische Staatsbrauerei Rothaus Storytelling, erklärt der Alleinvorstand Christian Rasch. Geschichten erzählen und Produkte vorstellen aus der Heimat, das sei ein Alleinstellungsmerkmal. „Wir sind ja hier keine Bierschwemme.“

Damit liegt Rothaus im Trend. Immer mehr Wirtshäuser öffnen in der Stadt, die zwar gemütlich sein wollen, aber auf keinen Fall rustikal. Ein junges, beziehungsweise ein breit gemischtes Publikum wollen sie ansprechen mit moderner deutscher Küche. Zuerst ging im Juli Rothaus an den Start. Ende November folgt das umgebaute und umbenannte Nesenbach Augustiner Brauhaus. Und im Herbst 2020 will Dinkelacker das Wirtshaus Lautenschlager direkt neben dem Palast der Republik eröffnen.

Anlaufzeit ist 15 Monate

„Das verträgt die Stadt gut“, meint Christian Rasch zur wachsenden Konkurrenz. Die hochwertige Optik der Objekte und eine gute Küchenleistung werte die Stuttgarter Gastronomie insgesamt auf – zumal manche klassische deutsche Restaurants in die Jahre gekommen seien. Dennoch rechnet er damit, dass das Rothaus etwa 15 Monate brauche, „bis alles rund läuft“. Diese Zeitspanne habe man sich gegeben, um Formate wie das Speck:takel auszuprobieren. Das Sommerloch sei überstanden, von Mitte Januar an würden der Vorplatz umgebaut und die Plätze im Freien mehr als verdoppelt. Keine Nervosität angesichts vieler leerer Plätze unter der Woche? „Ich bin absolut entspannt.“

Etwas hektischer geht es derzeit bei Bekim Pajazitaj, dem Geschäftsführer des Nesenbachs und des Kursaals Bad Cannstatt, zu: Er baut sein Restaurant im Dorotheen-Quartier bei laufendem Betrieb um. Das Obergeschoss mit der Holzvertäfelung ist so gut wie fertig, jetzt wird im Erdgeschoss gewerkelt. Einen Wohlfühlort will Pajazitaj schaffen, mit mehr Holz und bequemen Polstermöbeln, aber trotzdem modern. Künftig werde das Nesenbach der einzige offizielle Bierausschank der Münchener Brauerei Augustiner in Stuttgart sein, sagt er. Einen Großteil des Umbaus stemme er selbst. Die Karte soll bayrische Schmankerl enthalten, „aber keine Haxe“, dazu schwäbische Klassiker und vegetarische Gerichte. Wichtig ist ihm: „Wir sind keine Partylocation. Und wir haben auch eine schöne Weinkarte.“

Bernhard Schwarz setzt dagegen auf Bier. „Das ist unser Thema, das können wir“, sagt der Geschäftsführer von Dinkelacker Schwabenbräu. In den vergangenen Monaten seien die Arbeiten im denkmalgeschützten Gebäude gut vorangegangen, jetzt hänge der weitere Fortschritt des Rohbaus von der Witterung ab. Bisher sei geplant, das Wirtshaus Lautenschlager Anfang des vierten Quartals zu eröffnen. Das Konzept beschreibt er als Carls Brauhaus „refreshed“, also aufgefrischt. Das neue Objekt soll eine jüngere Klientel ansprechen – mit traditioneller Küche. Denn, so Schwarz: „Der Konsument möchte zurück zu den Wurzeln. Gerade jüngere Leute sehnen sich nach den Linsen und Spätzle von der Großmutter.“ Insofern ist auch er sich sicher: „Die Konkurrenz hilft der Gattung“. Allerdings gibt er zu bedenken, dass gerade in Stuttgart kurze Wege immer wichtiger würden für den Erfolg eines Lokals. „Ein Brauhaus ist auch eine Standortwahl.“

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