In Stephans Restaurant und Brasserie in Leinfelden kocht jetzt auch der Juniorchef.
Schnecken mit Pernod-Butter nach Elsässer Art oder doch lieber das Maultaschensalädle mit Schnittlauch-Radieschen-Vinaigrette? Im Stephan’s in Leinfelden wird man laufend vor solche Fragen gestellt. Appetit auf Klassiker aus Frankreich oder aus Schwaben? Lieber ein Platz im linken Flügel – klassisch eingedeckt mit Tischtuch – oder im Bistro auf der anderen Seite?
Seit wenigen Wochen steht dort Peter Stephan junior am Herd. Der 30-Jährige hat eine beeindruckende Karriere hingelegt. Nach Stationen bei den einstigen Sterneköchen Benjamin Breitenbach und Bernhard Diers war er zuletzt Sous-Chef im Sternelokal Villa Hammerschmiede bei Karlsruhe. Nun trat er ins elterliche Restaurant ein und steht für den französischen Teil auf der Karte. Stephan bringt etwa Zanderfilet mit Estragon und grobem Senf auf den Teller und komponiert vor allem die Desserts. Als Partner hat er Andre Schirk in der Küche, ein schwäbisches Urgestein. Sein Part sind die Schwabenklassiker.
Schwäbische Gastlichkeit trifft auf französische Lebensart, werben die Wirtsleute Ruth Wolfgang-Stephan und Peter Stephan senior. Das wird bei den Vorspeisen ausprobiert: Karamellisierter Ziegenfrischkäse (7,50 Euro) mit Salatbouquet und wunderbar süßsäuerlichem Zwiebel-Confit auf dem einen, hausgemachte, schön fleischige und zarte Schinkensülze mit ebenfalls hausgemachter Remoulade (8,90 Euro) auf dem anderen Teller – der Auftakt ist gelungen.
Auf hohem Niveau geht es weiter: Beim Filetteller (19,80 Euro) sind sowohl die Lendenstücke vom Schwein als auch die vom Rind auf den Punkt zubereitet und zergehen auf der Zunge. Die Gemüse wurden einzeln in Butter geschwenkt und unterschiedlich gewürzt. Der andere Hauptgang steht dem nicht nach: Das Wiener Schnitzel aus der Kalbshüfte (19,50 Euro) wurde in schäumender Fassbutter gebraten, die Panade wölbt sich – wie es sich gehört – goldgelb über dem Fleisch. Dazu werden, wie beim Original, Zitrone mit Kapern, Sardellen und Preiselbeeren serviert.
Alles ist frisch zubereitet, etwas Wartezeit muss man deshalb einkalkulieren. Einziger Wermutstropfen: Der Weißwein ist am Testabend deutlich zu warm – die umsichtige Servicekraft bringt ihn im Sektkühler aber rasch auf die richtige Temperatur. Der französische Part unserer Desserts ist eine Kugel aromatisches und nicht zu süßes Champagner-Sorbet (zwei Euro). Schwaben grüßt mit einem geeisten Sommerofenschlupfer (7,50 Euro): Dahinter verbirgt sich cremiges Eisparfait mit karamellisierten Apfelstückchen und gerösteten Mandeln. Et voilà – was will man mehr?