Das Gasthaus Zum Löwen wurde vom Slow Food Genussführer ausgezeichnet. Wofür steht diese Auszeichnung?
Die Geschäftsführer des Löwen sind Auszeichnungen gewöhnt: Das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ empfiehlt das Wirtshaus ebenso wie der „Schlemmer Atlas“ oder die internationale gastronomische Gesellschaft Chaîne des Rôtisseurs. Seit Kurzem leistet den Urkunden eine kleine Schnecke Gesellschaft, die auf der neusten Auszeichnung prangt: Die Slow Food Organisation hat das Wirtshaus in seinen Genussführer 2024 aufgenommen.
Slow Food, was übersetzt „langsames Essen“ heißt, bedeutet aber nicht, dass Gäste lange auf ihre Speisen warten müssen; es ist vielmehr eine Abgrenzung vom Fast Food, dem hastigen Essen aus Massenproduktion, das Müllberge produziert und Erzeuger schlecht bezahlt. „Die Restauranttester bewerten nicht nur das, was auf dem Teller liegt, sondern prüfen auch, ob die Produkte regional erzeugt wurden und die Bauern zu fairen Bedingungen arbeiten“, erklärt der Löwen-Küchenchef Marcel Hild. „Wir vertreten diese Philosophie vom ersten Tag an.“
Er freut sich über die neuste Auszeichnung, die im Kreis Böblingen bisher nur Timo Böckles Reussenstein inne hatte, weil sie seine Arbeitsweise bestätigt, die er mit „from farm to fork“ beschreibt – vom Produzenten auf die Gabel. Hild kennt die Erzeuger der Lebensmittel, die er verarbeitet, und besucht sie regelmäßig. „Wenn ein Gast Auskunft über den Ziegenkäse haben möchte, sage ich nicht, schau’ aufs Etikett, sondern ich kann sagen: Die Milch kommt von der Ziege Erna“, sagt der Koch und erzählt von Besuchen beim Bioland-Betrieb Käsmacher in Weil im Schönbuch, bei denen er die Ziegen streichelt und ihm die Hühner um die Beine gackern. Oder beim Keltenhof in Filderstadt, von wo er den Salat bezieht, oder vom Betriebsausflug beim Echterdinger Gemüsebauern Kizele, bei dem er Kartoffeln und Spitzkraut kauft. „Ich kann mit breiter Brust im Restaurant stehen und sagen: Ich weiß, wo unsere Produkte herkommen“, sagt Hild.
Slow Food schaut über den Tellerrand
Damit seine Gäste das auch erfahren, listet er in der Speisekarte sein „Genussnetz“ auf, also alle Lieferanten samt Entfernung zum Wirtshaus. Die meisten Produkte kommen aus einem Umkreis von 20 Kilometern oder weniger, bei Fleisch und Spargel sind es 45 Kilometer. Im täglichen Betrieb stellt der Wirt fest, dass immer mehr Gäste die Herkunft der Lebensmittel wissen möchten. „Das finde ich gut“, sagt Hild. Spätestens jetzt, mit der kleinen roten Schnecke am Lokaleingang, sei für alle ersichtlich, wie er, seine Co-Geschäftsführer Tina und Jens Bauer und seine Partnerin Jessica Muschkowitz, die sich um den Service kümmert, ticken.
Alle vier sind sich einig, was ihr Löwe sein soll: „Wir sehen uns als Wirtshaus, wo wir mit regionalen Produkten gutes Handwerk anwenden“, sagt Hild, der eigentlich in der Liga der Sterneköche mitspielen könnte. Er ist auf der Burg Staufeneck bei Sternekoch Rolf Straubinger in die Lehre gegangen und hat in den Sterneküchen Landhaus Feckl in Ehningen und Top Air am Flughafen gearbeitet. Selbst einen Stern zu erhalten, sei aber überhaupt nicht sein Ziel, betont er. Weil ihm das Kochen auf Sterneniveau aber Freude macht, nehmen er und sein Küchenteam ab und zu an Veranstaltungen teil, „wo wir eher in Richtung Sterneküche gehen“. Einmal im Monat lädt er zu sich in den Löwen einen Gastkoch ein, der fast immer mit einem Stern dekoriert ist, und bereitet mit ihm gemeinsam ein Acht-Gänge-Menü zu, das so genannte „4-Hands-Dinner“.
Es gibt immer weniger Wirtshäuser
Die meiste Zeit bleibt er aber seiner Wirtshausküche treu und legt den Fokus darauf, klassische schwäbische Gerichte „bissle neu aufzupäppeln“ und bereitet zum Beispiel schwäbische Bruschetta oder vegane Rote-Bete-Maultaschen zu. „Wir möchten die Wirtshausküche weiterleben lassen, weil es immer weniger davon gibt“, sagt Hild.
Im Löwen wird Slow Food gelebt
Wirtshaus Löwen
Das traditionsreiche Lokal in Steinenbronn gibt es seit 1842. Als es 2018 abgerissen und Wohnungen weichen sollte, übernahmen es die drei Geschäftsführer Marcel Hild, Tina und Jens Bauer und renovierten die Innenräume mit viel Herzblut weitestgehend selbst, zimmerten sogar die Wirtshaustische. „Corona hat uns in die Karten gespielt – wir alle hatten Zeit“, sagt Hild. „Zwei Jahre lang hatten wir alle Latzhosen an.“ Im Januar 2021 feierten sie Eröffnung.
Slow Food
wurde von der gleichnamigen Organisation als Begriff geprägt für genussvolles, bewusstes und regionales Essen. Die Bewegung wurde 1986 in Italien gegründet und bemüht sich um den Erhalt der regionalen Küche mit Produkten der Region.
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