Das Gastgewerbe startet optimistisch in die warme Saison, doch die Preise steigen und die Verbraucher schränken ihren Konsum ein. Dazu kommt noch der Fachkräftemangel.
Das Wetter könnte besser nicht sein. Und dennoch läuft es im Ludwigsburger Biergarten Uferstüble eher ruhig an. Etliche Besucher kommen in dieser Woche – aber weniger als erhofft. „Wir waren gerade über die Ostertage auf mehr Gäste vorbereitet“, sagt Geschäftsführerin Silke Özbagci (52). Seit 20 Jahren betreibt sie mit ihrem Mann Orhan den über die Stadtgrenzen bekannten Selbstbedienungsbiergarten am Neckarufer. „Berücksichtigt man das schöne Wetter, war es das ruhigste Osterwochenende überhaupt.“
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Nachdem die Coronabeschränkungen gefallen waren, sollte Ostern endlich den Neustart im Gastgewerbe einläuten. Bundesweit erzielten Gastronomen und Hoteliers diesen März im Vergleich zu März 2019 rund 28 Prozent weniger Umsatz. Besonders stark waren die Stadthotels, Clubs, Diskotheken und das Eventcatering betroffen. Doch selbst in der Außengastronomie läuft es noch nicht rund: Neben den wirtschaftlichen Folgen der Coronakrise bereiten auch hier die massiven Preissteigerungen Probleme.
„Unsere Kalkulation von vor sechs Wochen stimmt schon heute nicht mehr“, sagt Özbagci. Für das Grillen und Frittieren wirkten sich die galoppierenden Einkaufspreise für Speiseöl und Fleisch am stärksten aus – sie seien um rund die Hälfte gestiegen. Özbagci muss deshalb für das Schweineschnitzel mit Pommes 11,90 Euro berechnen– zwei Euro mehr als in der vergangenen Saison. „Eigentlich müsste ich noch einen Euro draufschlagen“, sagt sie, doch das könne sie ihren Gästen kaum schmackhaft machen. Deshalb liegt auch der Preis für den halben Liter Bier noch knapp unter der psychologisch wichtigen Vier-Euro-Marke.
Die Lieferanten verlangen inzwischen Kraftstoffpauschalen
Im Frühsommer wird der Bierpreis wohl zum zweiten Mal steigen – die Brauerei will den Preis abermals erhöhen. Die Lieferanten könnten keine festen Preise garantieren und berechneten nun Kraftstoffpauschalen, sagt Özbagci. „Und jeder sagt, dass es mit den Preisen weiter nach oben geht.“
Dabei treffen die Preissteigerungen das Gastgewerbe doppelt hart: Die Kunden überlegen sich mittlerweile genau, ob sie sich den Abstecher ins Restaurant oder Wochenendhotel noch leisten wollen. Im März stiegen die Verbraucherpreise im Vorjahresvergleich um 7,3 Prozent – der höchste Wert seit rund 40 Jahren. Drei von fünf Deutschen schränken mittlerweile ihren Konsum ein, wie eine Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Civey im Auftrag des „Spiegels“ ergab. 43 Prozent der Befragten verzichteten auf gastronomische Angebote, 40 Prozent auf Kleidung und 37 Prozent auf Reisen.
Dass noch viele der 1000 Biergarten-Sitzplätze leer bleiben, führt Özbagci auch auf den Konsumverzicht zurück. Neben den Geringverdienern betreffe er wohl auch die Familien der Mittelschicht. „Die werden knausern müssen“, sagt sie. „Aber wir hoffen ja immer auf das Beste.“
Auch Daniel Ohl, Sprecher des Hotel- und Gaststättenverbands im Land (Dehoga), sammelt am liebsten positive Signale. Er weiß, dass für das Gastgewerbe gute Stimmung bares Geld ist – die Menschen wollen ausspannen, reden, sich wohlfühlen. Ohl spricht von einer „anziehenden Nachfrage“ und der Sehnsucht der Bürger, das nachzuholen, was sie in der Pandemie lange entbehren mussten. Teils würden auch Familienfeiern, die pandemiebedingt verschoben wurden, nachgeholt. Auch Geschäftsreisen zögen wieder an.
Der Verband setzt auch darauf, dass Baden-Württemberg weiterhin als Urlaubsziel gefragt ist. Die Sommer der beiden vergangenen Jahre liefen vor allem am Bodensee und im Schwarzwald sehr gut, da die Bürger wegen der Corona-Auflagen lieber die Natur vor Ort erkundeten. Noch sind es Hoffnungen. So wie der Verband hofft, dass das Veranstaltungsgeschäft stärker anzieht und Firmen trotz digitaler Konferenzen und Messeformaten Mitarbeiter häufiger auf Geschäftsreisen schicken.
„Uns fehlen nach wie vor die Messegäste“, heißt es im Messehotel
Im Hotel Schwanen nahe der Stuttgarter Messe haben sich die Hoffnungen noch nicht erfüllt. „Uns fehlen nach wie vor die Messegäste“, sagt Peter Braun (82), der das Haus in vierter Generation führt. Zumindest die Hälfte der Zimmer seien derzeit belegt, allmählich kehrten auch Geschäftsreisende zurück, vor allem Stammgäste. „Es ist ein Vorteil, wenn man ein Familienbetrieb ist.“
Noch sei die Hälfte der Beschäftigten in Kurzarbeit. Das Hauptproblem werde sein, Mitarbeiter zu finden, wenn die Geschäfte wieder besser liefen, sagt Braun. „Einige“ hätten das Hotel verlassen, zuletzt habe sich die Lage aber stabilisiert. „Ich gehe davon aus, dass einige wieder zurückkommen.“
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Zuletzt stieg die Beschäftigtenzahl im baden-württembergischen Gastgewerbe wieder an – nachdem in der Pandemie mehr als 20 000 der knapp 300 000 Stellen verloren gegangen waren. Aber noch immer dämpft der Fachkräftemangel den Neustart. „Von den neuen Mitarbeitern sind fast alle ungelernt“, sagt Silke Özbagci vom Uferstüble in Ludwigsburg. Die verbliebenen Stammkräfte lernten sie ein – doch das dauere und koste Geld.
Glück hatte man jüngst mit einer Frau, die aus der Ukraine geflüchtet war und bereits Erfahrungen in der Branche gesammelt hatte. Geschichten wie diese stimmten sie hoffnungsfroh, doch die „Dauerbewerber“ und auch die Studenten fehlten. Auch für Nebenjobs sei die Gastronomie durch die monatelangen Schließungen während der Pandemie unsicher und unattraktiv geworden, meint Özbagci. „Bis Ende Mai brauche ich noch 20 Mitarbeiter.“
Fachkräftemangel bleibt ein gravierendes Problem
Beschäftigte
Viele Beschäftigte haben das Gastgewerbe während der Coronapandemie verlassen. Die Bundesagentur für Arbeit zählte zum 30. September 2021 knapp 272 000 Frauen und Männer im baden-württembergischen Gastgewerbe, darunter rund 146 000 geringfügig Beschäftigte. Damit stieg die Zahl zuletzt wieder an. Kurz vor der Coronakrise waren es allerdings noch 294 000 Mitarbeiter gewesen.
Azubis
Die Zahl neuer Azubis war in der Pandemie zum Ausbildungsstart 2020 im Vergleich zu 2019 um ein Fünftel eingebrochen. Zuletzt konnte der Negativtrend gestoppt werden. Allerdings warnte der Dehoga-Landesvorsitzende Fritz Engelhardt: „Die Gesamtzahl der jungen Menschen, die wir aktuell ausbilden, reicht zur Sicherung unserer Fachkräfteversorgung nicht aus.“