In München wurde vor über 50 Jahren die Haute Cuisine in Deutschland geboren. Nun ist Tantris-Gründer Fritz Eichbauer mit 97 verstorben. Wie hatte er das legendäre Restaurant neu erfunden? Eine Reportage aus dem Jahr 2022 als Nachruf und Hommage.
München - Der vierte Gang wird aufgetragen: Kapern und Senfkörner sind als Erinnerung an seine Oma gedacht, die nur wenige Hundert Meter entfernt vom Restaurant Tantris wohnte und gerne Königsberger Klopse gekocht hat. Diese Reminiszenz wollte der Chefkoch Benjamin Chmura (inzwischen 32 Jahre alt) auf einen Teller bringen und sie mit einer Idee von Alain Chapel, einem der Erfinder der Nouvelle Cuisine, kombinieren – zartestes Kalbsbries sowie Kalbskopf sind mit einem Panko-Mantel umhüllt, dazu gibt es eine von Umami strotzende Soße. Im Tantris ist eine neue Zeit angebrochen. Und zugleich ist alles irgendwie beim Alten. Beim frankophilen Genuss und dem großen Savoir-vivre. Jüngst wurde es dafür vom Guide Michelin mit der neuen Würdigung „New Opening of the Year“ ausgzeichnet.
Mehr Münchner Schickeria, mehr optische Nostalgie gibt es nirgends
Mehr Münchner Schickeria, mehr optische Nostalgie gibt es nirgends als hier im Norden Schwabings. Gleich kommt Monaco Franze, der ewige Stenz ums Eck. Draußen die Löwenskulpturen, drinnen Verner-Panton-Lampen, es sind die originalen aus der „Spiegel“-Kantine. Mehr als ein Jahr war das Restaurant geschlossen, ein zweistelliger Millionenbetrag wurde investiert und so sachte und behutsam renoviert, dass das Tantris immer noch das Tantris ist: Hummerrot und Trüffelschwarz dominieren das Gesamtbild, man sitzt auf schwarzsamtenen, sonderangefertigten De-Sede-Stühlen aus den 70ern, der Teppich schluckt die Schwärmereien über den frischesten Wolfsbarsch, die Zartheit des bretonischen Hummers, die famose Kombination von Taube und Brombeeren und die unsagbar fantastischen Soßen.
Tantris-Gründer und Bauunternehmer Fritz Eichbauer (1928-2025) im Jahr 1982.
Für den Neustart hat die Inhaberfamilie Eichbauer die Crème de la Crème engagiert
Das legendäre Restaurant im denkmalgeschützten Gebäude mit 70er-Jahre-Glamour wurde zukunftssicher gemacht: Es heißt nun Tantris Maison Culinaire und vereint zwei Restaurants unter einem Dach – das Menülokal Tantris, jüngst mit zwei Michelin-Sternen dekoriert, und das neue, mit einem Stern ausgezeichnete Tantris DNA, in dem die Klassiker des Hauses serviert werden wie etwa Kalbsbries Rumohr, geschaffen von Eckart Witzigmann.
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Für den Neustart hatte die Inhaberfamilie Eichbauer die Crème de la Crème engagiert. Das Trio weist eine beachtliche, vor allem französisch geprägte Vita auf: Executive Chef Matthias Hahn hatte zuletzt eine leitende Stelle bei Alain Ducasse. Er führt nun die Konzepte zusammen: das des Restaurants DNA, in dem Virginie Protat (sie hat am Institut Paul Bocuse gelernt) Tantris-Klassiker neu interpretiert, und des Menürestaurants Tantris, in dem Benjamin Chmura, zuletzt Chef de Cuisine im Drei-Sterne-Lokal Troisgros in Roanne und ebenfalls Schüler am Institut Paul Bocuse, die Geschicke lenkt.
Ausgestattet mit Gasherden von Molteni, dem Rolls-Royce für Köche
Chmura, geboren in Kanada, aufgewachsen in Brüssel, hat eine deutsche Mutter, der Vater Gabriel Chmura war Dirigent. Als Teenager machte er sein erstes Praktikum in einer Sterneküche. Sein Ziel immer klar vor Augen: ganz oben mitzukochen; mit den besten Produkten, in den besten Küchen. Als die Familie Eichbauer ihm das Angebot machte, zum Tantris zu wechseln, hat er sich mit der Entscheidung viel Zeit gelassen.
Jetzt ist er angekommen. „Ich bin nur der Dirigent, ohne Musiker ist es keine schöne Sinfonie“, sagt Chmura bescheiden. Ein 60-köpfiges Team hilft, an diesem Ort Küchengeschichte weiterzuschreiben. Und Zukunft zu gestalten: Bereits 2018 wurde hier die Vier-Tage-Woche eingeführt, von der viele Gastronomen derzeit träumen. Sieben Tage die Woche ist stets eines der beiden Restaurants geöffnet. Chmura sagt, dass das Tantris ein Arbeitgeber ist, der fair ist und gut bezahlt. „Die Leute sind glücklich, hier zu sein“, so Chmura. Er führt durch die beeindruckend große Küche, ausgestattet mit Gasherden von Molteni, dem Rolls-Royce für Köche. Dazu kommen der Luxus einer Service- und Vorbereitungsküche sowie eine eigene Bäckerei. Außerdem: die Lagerräume für Eingelegtes, Kühlräume für Fisch und Fleisch. Für Chmura sind die Produkte wichtig – und Soßen. „Soßen. Für die braucht man Zeit und viel Know-how.“ Er weiß: Die Fußstapfen im Tantris sind groß. Immens groß. „Es ist kein normales Restaurant, das sind 50 Jahre Geschichte“, sagt Chmura. „Das waren drei Titanen, die die deutsche Küche verwandelt haben.“
Bauunternehmer und Tantris-Gründer Fritz Eichbauer (1928-2025)
Das Tantris ist ein Name, der für eine Revolution steht. Für den kulinarischen Aufbruch in einer Bundesrepublik, in der Kroketten und Klöße serviert wurden, exotische Früchte aus der Dose kamen und auf Toast Hawaii landeten.
Durch die Drehtür betritt man dieses magische Lokal für Gourmets, einen Wallfahrtsort für Feinschmecker, den Hotspot Münchner Prominenz: Gunter Sachs, Bernd Eichinger, Gerd Müller, Uschi Glas, Franz Beckenbauer. Alle waren sie hier. Das Magazin „AD“ hat es einmal „das Restaurant, in dem Gott wohnt“ genannt. Die Münchner bezeichneten es spöttisch als „Schwabinger Feuerwache“ oder „schönste Autobahnkapelle Deutschlands“. Kaum ein Restaurant ist so bekannt wie das Tantris. Geschaffen wurde es von dem Bauunternehmer Fritz Eichbauer nach einem Entwurf des Architekten Justus Dahinden. Ganz uneigennützig war das nicht: Der Patron - Mitte Juni 2025 nun im Alter von 97 Jahren verstorben - wollte im kulinarischen Brachland Deutschland so gut essen wie in Frankreich. Später soll er einmal gesagt haben, dass er sich von dem Geld, das er dafür ausgegeben hat, ein Schloss hätte kaufen können.
Legendär wird sein Wachtelei mit Rahmspinat und Trüffel
Eckart Witzigmann, der sogenannte Jahrhundertkoch, hat hier 1971 die Nouvelle Cuisine in Deutschland eingeführt, der Michelin-Restaurantführer bezeichnete das Tantris als „Keimzelle der gehobenen Gastronomie in Deutschland“. Witzigmann kochte zuvor in Washington D.C. und hätte auch Privatkoch der Kennedys werden können. Er entschied sich für München, serviert Lammeintopf und sautiertes Huhn. Witzigmann unterhält zweimal die Woche eine Fahrgemeinschaft mit anderen Köchen nach Paris, um die richtigen Lebensmittel zu besorgen. Er serviert Tauben, auch wenn die Gäste Angst hatten, sie könnten aus dem Englischen Garten stammen und nicht aus der französischen Bresse. Legendär wird sein Wachtelei mit Rahmspinat und Trüffel.
Als Witzigmann seine „Aubergine“ eröffnet, holt das Tantris unter der Regie von Heinz Winkler erstmals und einmalig drei Sterne, er entwickelt die „Cuisine Vitale“ und verwendet weniger Butter. Sein Nachfolger Hans Haas bespielt mit 30 Jahren die längste Tantris-Ära, wird kontinuierlich mit zwei Sternen ausgezeichnet. Zu seinen Signature Dishes zählten Kaviarkartoffel mit Schnittlauchcreme, Rote-Bete-Terrine mit Meerrettich-Mousse und Kalbskopftarte. Sie wurden in den Neunzigern zum Allgemeingut der „Neuen Deutschen Küche“ und waren eine Verneigung vor den Traditionen und der Verbindung zur französischen Haute Cuisine.
Heute sind im neuen Tantris Maison Culinaire die französischen Wurzeln omnipräsent. Perigord-Trüffel, Kaisergranat, zum Schluss eine buttrig-zarte Madeleine im Milchbad. Das Tantris war und bleibt ein magischer Ort. Der Name bedeutet im Buddhismus übrigens „Suche nach Vollkommenheit“.
Der Artikel ist am 10. März 2022 kurz nach der Corona-Pandemie erschienen und wurde zu Ehren von Fritz Eichbauer am 20. Juni 2025 aktualisiert. Der Tantris-Gründer ist vor einigen Tagen im engsten Familienkreis entschlafen. Das teilte sein Sohn der Süddeutschen Zeitung mit.