„Als hätten Ottolenghi und Jamie Oliver ein Kochbuch verfasst“

Gritzmann: Franz Kafka erhielt von seinen Eltern zum bestandenen juristischen Staatsexamen 1903 einen Aufenthalt im damals mondänsten Sanatorium des deutschen Kaiserreichs geschenkt – Dr. Lahmanns Sanatorium auf dem Weißen Hirsch in Dresden. Thomas Mann und Rainer Maria Rilke waren dort auch zu Gast, außerdem der internationale Hochadel. Dort wurde schon damals vegetarisch gekocht. Lahmann und seine Chefköchin Elise Starker legten zudem Wert auf eine saisonale und regionale Gemüseküche. Deshalb kaufte Lahmann ein großes Obst- und Gemüsegut in der Nähe, das sein Sanatorium versorgte. Als Kafka von seinem Aufenthalt in Dresden nach Prag zurückkehrte, ließ er sich von der Köchin der Familie nach den Rezepten Elise Starkes bekochen.

Sie haben das „Hygienische Kochbuch zum Gebrauch für ehemalige Kurgäste von Dr. Lahmanns Sanatorium auf Weißer Hirsch bei Dresden“ antiquarisch erworben. Was ist besonders daran?

Scheck: Wie modern sich dieses Kochbuch liest – als hätten Yotam Ottolenghi und Jamie Oliver gemeinsam ein vegetarisches Kochbuch für unsere Gegenwart verfasst. Die antiquarische Jagd nach diesem ursprünglich 1893 veröffentlichten Werk war für uns das, was für Heinrich Schliemann die Suche nach dem antiken Troja war. Auf die Spur gesetzt hat uns Reiner Stach, der das Kochbuch in seiner glänzenden Kafka-Biografie ganz nebenbei erwähnt. Das hat unseren Jagdinstinkt geweckt.

Jeder Patient im Sanatorium erhielt das Buch zum Abschied. Zusammengestellt war es von Küchenchefin Elise Starker. Was sind das für Rezepte?

Gritzmann: Einerseits begegnen einem in diesem Kochbuch viele alte, zu Unrecht ein wenig in Vergessenheit geratene Klassiker: „Laubfrösche“ zum Beispiel, also kleine gefüllte Spinatröllchen, „Saure Linsen“, „Leipziger Allerlei“ oder „Gefüllter Sellerie“.

Scheck: Andererseits gibt es unheimlich fein schmeckende Gemüsepuddings mit Spargel, Blumenkohl oder Kohlrabi. Verblüfft hat uns, dass schon damals „Risi Pisi“ auf der Karte stand und man ganz ohne großes Aufhebens Olivenöl benutzte.

Haben Sie auch sogleich etwas nachgekocht?

Gritzmann: Sehr vieles. Zum Beispiel die „Kölner Schnitte“, von der wir noch nie etwas gehört hatten: eine Gemüsefrikadelle aus Spitzkohl und „Gofio“, einem Mehl von den Kanarischen Inseln, bei dem das Getreide vorab geröstet wird, was ihm einen leicht nussigen Geschmack verleiht. Geschmacklich richtig toll – allerdings hätten wir bei einer Blindverkostung gewettet, dass da Fleisch mit im Spiel ist.

Scheck: Uns bislang unbekannt war auch der überaus köstliche „Kingsfordsalat“ mit weißen Bohnen, Kapern, Kartoffeln, Salzgurken und Möhren, benannt nach der dringend wiederzuentdeckenden Frauenrechtlerin und Tierrechtsaktivistin Anna Kingsford aus dem 19. Jahrhundert. Und wer kann bei einem Erdbeer-Nachtisch namens „Watte ums Herz“ schon widerstehen?

Eine nicht unwichtige Rolle spielt Spinat.

Gritzmann: Ja, das war einem Bericht von Kafkas Köchin zufolge sein Lieblingsgemüse – angeblich kam es in der Saison fast jeden Tag in Prag auf den Tisch. Und Elise Starker hat wunderbare Spinatrezepte, neben den Laubfröschen zum Beispiel einen Spinat-Pudding, zu dem perfekt eine Morchelsauce passt.

Gibt es ein Gericht in „Kafkas Kochbuch“, bei dem Sie dachten: Das ist so verrückt, das muss in ein Fine-Dining-Menü im Prenzlauer Berg?

Scheck: Die „Molkenquarkknödel mit Sojabutter“, der „Gebackene Pastinak“ oder den „Krautstrudel“ könnten wir uns jederzeit dort vorstellen. Und die „Große Pastete“ mit Windbeuteln, Klößen, Spargel und Blumenkohl sowieso – der fehlt nur noch die Sängerin, die beim Abheben des prächtig verzierten Deckels herausspringt und „Happy Birthday!“ singt.

Kafka war unzufrieden mit seinem Körper und ein früher Selbstoptimierer. Was hat er alles betrieben?

Gritzmann: Diese Unzufriedenheit mit seinem Körper teilt er ja mit vielen jungen Menschen heute – daran liegt unter anderem Franz Kafkas Modernität. Kafka ist gerudert und geschwommen, geritten und hat geturnt. Vor allem aber hat er „gemüllert“. J.P. Müller war ein Däne, der um die Jahrhundertwende mit seinem Buch „Mein System“ einen der ersten Fitness-Hypes auslöste. Es erschien in Hunderttausender Auflagen. Kafka hat bei geöffnetem Fenster diese Müllersche Morgengymnastik gemacht. Heute wäre er, davon sind wir überzeugt, sicher Mitglied in einem Gym und hätte einen Personal Trainer.

Sie schreiben, dass Kafka ein scheinbar kerngesunder, junger Mann war. Warum hielt er sich aber im Sanatorium auf?

Gritzmann: Ein Sanatorium wie das von Dr. Lahmann in Dresden war damals eher ein Wellness-Retreat, man kann das vielleicht mit Schloss Elmau im Karwendel oder dem Waldhaus in Sils-Maria vergleichen. Man verstand sich dort als Teil der sogenannten Lebensreformbewegung, die die Menschen buchstäblich aus den Korsetts der Kaiserzeit holen wollte und viele alte Zöpfe abschnitt. Man turnte leicht bekleidet oder sogar nackt in sogenannten Lichthütten im Freien, ernährte sich vegetarisch und entwickelte ein ganz neues Körpergefühl. Im Sanatorium lag dabei zwangsläufig auch immer etwas Sex und Erotik in der Luft.

Was ist das kafkaeskeste Gericht in diesem Kochbuch?

Scheck: Das wunderbare „Linsenragout“ – und zwar wegen der Sardellen, die Elise Starker hier ausnahmsweise als nicht-vegetarische Zutat zulässt. Kafka hatte manchmal einen Riesenappetit auf Sardellen, aber immer, wenn er dieser Versuchung nachgab, packte ihn große Reue. In einem grandiosen Brief an seine Schwester Ottla erzählt er davon und dass er einem Arzt im Sanatorium seinen Sardellenkonsum gebeichtet hat. Und dann schreibt Kafka den unsterblichen Satz: „Der Doktor hat mich früh getröstet: warum traurig sein? I c h habe doch die Sardellen gegessen und nicht die Sardellen mich.“

Kafka war kein Dogmatiker, sondern – wie Sie schreiben – eher Flexitarier mit Hang zum Fletchern, das heißt, er kaute jeden Bissen 42 Mal. Das klingt eigentlich fast nach Zeitgeist.

Gritzmann: Ja, das war auch so ein Hype von damals. Horace Fletcher war ein Amerikaner, der eine Diät erfand, bei der man jeden Bissen im Mund vorverdaut, indem man ihn sage und schreibe 42 Mal kaut. Kafka hat „gefletchert“ und damit seinen Vater und seinen engen Freund Max Brod fast in den Wahnsinn getrieben.

War Kafka Vegetarier aus Überzeugung – oder aus Rache am Vater, bei dem Fleisch eine große Rolle spielte?

Gritzmann: Kafka entdeckte, wie viele junge Menschen, dass Essen eine Waffe sein kann. Die kam ihm gerade recht in der Auseinandersetzung mit seinem dominanten Vater Hermann Kafka, für den Fleisch das Einzige war, was als Essen zählte.

Scheck: Der Schlüssel für Franz Kafkas Ernährungsweise liegt für uns darin, dass Kafkas Großvater Metzger war, jüdischer Schlachter. Kafka schreibt einmal an Milena Jesenská: „Ich muß soviel Fleisch nicht-essen, als er geschlachtet hat.“ Wir finden diese Formulierung so toll, weil darin die Vorstellung eines karmischen Ausgleichs mitschwingt – dass die Enkel für die Sünden ihrer Großväter haften.

Wenn Kafka heute leben würde – wäre er Influencer, Foodblogger oder einfach nur verloren im Bioladen?

Gritzmann: Ob sich Kafka wirklich gern in den sozialen Medien herumgetrieben hätte, möchten wir bezweifeln. Wenn sich eines von Kafka lernen lässt, dann dass er ein Ausbund von Takt, Höflichkeit und Diskretion war. Vieles würde Kafka heute sicher leichter fallen – seine lebenslange Sehnsucht nach einem selbstbestimmten Leben als Schriftsteller in Berlin wäre heute zumindest gewiss einfacher zu realisieren.

Scheck: Was uns an Kafkas Ernährungsweise am besten gefällt, sind die Stellen in seinen Briefen an Felice Bauer, wo er sagt, ihm sei eigentlich jeder lieb, der nicht so viel Gewese ums Essen macht. So streng er mit seinem Schreiben war, Kafka war mit seinem Vegetarismus alles andere als ein Missionar.

Wenn Sie Kafka heute bekochen könnten – welche Gerichte würden Sie ihm servieren?

Gritzmann: Mit Ricotta, Pinienkernen und Zitronenzesten gefüllte Zucchiniblüten, Artischocken und einen Spinatgugelhupf mit Morchelsauce.

Scheck: Und als Nachtisch natürlich Watte ums Herz!

Die Herausgeber

Zur Person
Denis Scheck und Eva Gritzmann gingen gemeinsam auf das Gottlieb-Daimler-Gymnasium in Bad Cannstatt. Er ist ein gastroaffiner Literaturkritiker, sie eine literaturbegeisterte Ärztin. „Kafkas Kochbuch“ herausgegeben von Eva Gritzmann und Denis Scheck ist jetzt im Klett-Cotta Verlag erschienen.