Seit Jahren ist vom Insekten-Trend in Sachen Ernährung die Rede, doch der große Boom sei bislang ausgeblieben, meint Frank Seidel von der gleichnamigen Salatbar in Ludwigsburg. Er bietet Würmer und Co. bereits seit Jahren an.
Er ist so etwas wie Ludwigsburgs Insekten-Experte, aber zugleich auch erfahrener Gastronom und Salat-Fan: Frank Seidel. Im Jahr 2011 eröffnete der 58-Jährige die gleichnamige Salatbar in der Asperger Straße, seit 2015 hat er Würmer und Co. im Angebot. „Ich habe damals eine Fernsehdoku mit meiner Tochter über Insekten als Nahrungsmittel geschaut, sie machte dann den Vorschlag“, sagt Seidel über die Anfänge.
Gefroren kommen die Mehlwürmer, Heimchen und Heuschrecken von einem Lieferanten bei ihm an. Seidel brät sie in einer Pfanne an – ganz ohne Fett oder Salz. Anschließend kommen sie so geröstet in die Warenausgabe. Die Aufbewahrung ist verhältnismäßig leicht, sie können trocken und ohne Kühlung gelagert werden.
Aber wie schmecken die Tierchen überhaupt? Seidel vergleicht den Geschmack mit dem von Nüssen. „Ich finde, die Konsistenz der Heuschrecken ähnelt der von Puffreis“, so der 58-Jährige. Und tatsächlich, wer selbstbewusst zu einer der kleinen Mehlwürmer greift, wird überrascht. Die Insekten haben eher einen neutralen Geschmack. „Deshalb biete ich sie auch in Kombination mit dem Salat an“, erklärt Frank Seidel. Der Ludwigsburger gibt ganz offen zu, dass die Tiere geschmacklich keine Alternative zum Steak seien, er sieht sie entsprechend viel mehr als eine Ergänzung.
Als er in der Familie 2015 sein Insekten-Vorhaben verkündete und die erste Bestellung aufgab, habe es viele Diskussionen gegeben. „Wenn du das anbietest, dann wird niemand mehr kommen wollen“, soll Seidels Mutter gesagt haben. Der 58-Jährige startete das Angebot am 1. April. „Zur Not hätten wir behaupten können, dass es ein Aprilscherz war“, sagt er und lacht.
Viel mediale Aufmerksamkeit für Insekten als Salat-Topping
Ganz so schlimm sei es dann aber nicht gekommen. „Wir haben vor allem viel Aufmerksamkeit von Medien bekommen“, so der Familienvater. Eine gute Werbung sei das gewesen, der SWR, ProSieben und lokale Medien, viele waren in den vergangenen Jahren da. Die Neugier war groß, zum Probieren kommen immer mal wieder Menschen in den Laden. Doch Kunden, die die alternative Proteinquelle regelmäßig wählen und in größeren Mengen zu sich nehmen, gibt es kaum. „Ich hatte gehofft, dass die Leute offener dafür sind. Nur wenige essen Mehl- und Buffalowürmer“, sagt Seidel heute offen.
Warum der Ludwigsburger sie trotzdem als Topping behält? „Das ist unser Alleinstellungsmerkmal, die Würmer und Heuschrecken bietet sonst keiner an“, sagt er. Außerdem sei es auch kein großer Aufwand, die Krabbler neben den anderen Produkten zur Wahl zu stellen. „Aber wir könnten nie davon leben“, sagt er. Beim Umsatz spielen die Insekten nur eine untergeordnete Rolle, sagt er. Nach wie vor wollen die meisten seiner Kunden lieber Feta, Ei, Thunfisch, Pute oder Maultaschen auf ihren Blättern, Gurken und Tomaten haben.
Mit dem Dschungelcamp steigt die Nachfrage nach Insekten in der Salatbar
Doch es gibt eine Ausnahme, sozusagen eine Art Saison für die Tiere. „Ich merke es im Laden, wenn wieder Dschungelcamp im Fernsehen kommt“, erzählt Seidel. Dann steige plötzlich die Nachfrage. Das TV-Format bringe den ein oder anderen auf die Idee, den Snack als Alternative zu Chips und Schokolade auf dem Couchtisch zu platzieren.
Aber warum halten sich nach wie vor so viele Menschen von den Krabbeltieren fern? „Das ist der Kopf, den muss man einfach mal abschalten“, sagt Seidel. Der Ekel vor Insekten sei kulturell tief verwurzelt.
Im vergangenen Jahr lockerte die EU schließlich die Vorgaben für Insekten. Seither dürfen sie theoretisch auch weiterverarbeitet werden. Leichter angeboten werden können sie seither zum Beispiel in Form von Nudeln aus Insektenmehl oder auch in Burger-Patties.
So mancher EU-Bürger fürchtete gar, schon bald die kleinen Tierchen untergejubelt zu bekommen. Doch solche Ängste seien absolut unbegründet, erklärt Seidel. „Die kosten 100 Euro das Kilo, das verarbeiten Sie nicht einfach so. Die Insekten sind etwas besonderes“, führt er aus. Lediglich wenn die Produktionen in höherem Umfang stattfinden würden, könne der Preis auch langfristig sinken. In Seidels Salat-Alltag veränderte die EU-Neuerung jedoch nichts, er konnte die Tiere ja unverarbeitet bereits vorher anbieten.
Zumindest innerhalb seines privaten Umfelds ist die Offenheit zum Insekt aber seit 2015 größer geworden. Auch Seidels Mutter ist inzwischen überzeugt vom ungewöhnlichen Angebot, das in den vergangenen Jahren für viel Aufmerksamkeit sorgte.
Eine gute Alternative zum Fleisch?
Viel Protein
Insekten haben einen besonders hohen Eiweißgehalt. Die Firma Snack Insects, mit der Frank Seidel zusammenarbeitet, gibt einen Überblick über die Nährwerte der gefrorenen Tiere: Heuschrecken kommen auf 56 Gramm Eiweiß, Grillen auf 60 Gramm, Mehlwürmer auf 54 Gramm pro 100 Gramm. Das ist mehr als doppelt so viel Protein wie etwa in Rind oder Hähnchen steckt. Als Proteinlieferanten übertreffen Insekten sogar Nüsse und Hülsenfrüchte.
Klima
Im Vergleich mit Rind, Hähnchen oder Schwein haben Insekten zudem einen deutlich kleineren CO2-Fußabdruck.
Ethische Bedenken
Auch wenn sie inzwischen viele Fans haben, kritisieren Tierrechtsorganisationen wie Peta die Haltung der Insekten. Auch sie könnten Schmerzen empfinden, so die Organisation. Außerdem gebe es bislang noch keine einheitliche Regelung in Sachen Antibiotika.