Welches Brot essen wir 2050? Weizen ist das beliebteste Getreide. Allerdings haben Forscher aus Stuttgart-Hohenheim herausgefunden, dass der Weizen, wie wir ihn kennen, nicht zukunftsfähig ist.
Hohenheim - Der Weizen, aus dem Brot heutzutage hergestellt wird, hält der Hitze und Trockenheit der Zukunft vielleicht nicht stand. Deshalb forscht die Universität Hohenheim an neuen Getreidearten. Sie nimmt aber auch Urgetreideund andere Sorten von Weizen in den Blick. Denn die Züchtung von neuem Getreide kann sich über Jahre hinziehen. Mit klassischen Züchtungsmethoden „wird der Wettlauf gegen den Klimawandel womöglich kaum noch zu gewinnen sein“, heißt es in einer Pressemitteilung der Uni.
Züchtung neuer Getreidearten
Ein wichtiger Punkt bei der Züchtung von neuem Getreide ist, die Verarmung des Gen-Pools zu stoppen. Denn wenn künftig anpassungsfähiges Getreide hergestellt werden soll, bedarf es einer breiten genetischen Grundlage. Nur so kann man neue Sorten züchten, die gegen extreme Wetterbedingungen und Dürreperioden resistent sind. Um die Züchtung zu beschleunigen, nutzen Forscher DNA-Datenbanken und biostatistische Methoden. „Wir arbeiten daran, mit diesen Methoden die Suche nach den erfolgversprechendsten ‚Eltern‘ für eine Kreuzung zu optimieren – und so den Züchtungsprozess erheblich zu beschleunigen“, sagt Karl Schmid, Leiter des Fachgebiets Züchtungsinformatik an der Uni Hohenheim.
Urgetreide
Wenn es nicht schnell genug gelingt, neue Getreidearten zu züchten und zu etablieren, könnten sich auch alte Sorten wie Dinkel, Einkorn oder Emmer halten. Zurzeit stehen diese Sorten bei Verbrauchern hoch im Kurs. Außerdem haben sie einen hohen Mineralstoffgehalt. Beim Anbau und der Verarbeitung gibt es allerdings einiges zu beachten. Deshalb ist das Fazit eines großen Feldversuchs der Uni Hohenheim: Urgetreide kann wieder etabliert werden – aber nur, wenn dahinter eine stabile Wertschöpfungskette geschaffen wird.
Weizen
Das beliebteste Getreide für Backwaren ist immer noch der Weizen. An der Universität Hohenheim hat eine Projektgruppe vor wenigen Jahren Weizen in Klimakammern angebaut, in denen die Temperatur und der CO2-Gehalt des Jahres 2050 simuliert wurde. Dadurch ist der Proteingehalt deutlich gesunken, und es konnten weniger Nährstoffe nachgewiesen werden.
Wenn der Weizen also die Zukunft sein soll, muss eine andere Sorte her. Die Uni Hohenheim ist an einem Projekt beteiligt, bei dem rund 300 Weizensorten untersucht werden. Ziel ist es, robustes Getreide zu finden, das auch bei veränderten Umwelt- und Anbaubedingungen eine stabile Qualität hat. Bisher zeigt sich, dass Ertrag, Krankheitsresistenz sowie Teig- und Backeigenschaften bei den verschiedenen Sorten und den Umwelteinflüssen erheblich schwanken.
Buchweizen
Buchweizen ist ein sogenanntes Pseudogetreide. Es ist glutenfrei und muss deshalb auf eine andere Art zu Brot verarbeitet werden als normales Getreide. Der Teig wird dabei vorsichtiger geknetet, und es sind Vorstufen nötig – sogenannte Quell- und Kochstücke. Es gibt verschiedene Sorten von Buchweizen, die sich unterschiedlich verarbeiten lassen und auch jeweils anders schmecken. Das typisch nussige Aroma ist je nach Zubereitung des Buchweizen-Gerichts intensiver oder weniger intensiv.
Düngung
Bisher ist der Eiweißgehalt das wichtigste Qualitätsmerkmal bei Broten. Denn die Proteine, auch Glutene genannt, machen den Teig elastisch und geschmeidig. Das Eiweiß entsteht allerdings vor allem durch Düngung, die aber auch zu Umweltproblemen führen kann. Erste Forschungsergebnisse zu diesem Thema zeigen, dass die Menge an Proteinen gar nicht so entscheidend ist wie deren Zusammensetzung und Qualität. Die Uni Hohenheim geht davon aus, dass man weltweit bis zu einem Viertel der Stickstoffdüngung beim Weizenanbau einsparen könnte, wenn die Düngung bei den jeweiligen Sorten gezielter eingesetzt würde.
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