Fisch Winterzeit ist Muschelzeit

Von Gebauer 

Nach alter Tradition werden Muscheln nur in den Monaten, die auf „r“ enden, gegessen. Heutzutage, da die Kühlkette vom „ernten“ der Muscheln bis zum Verkauf reibungslos verknüpft ist, werden Muscheln auch das ganze Jahr über gegessen.

Nach alter Tradition werden Muscheln nur in den Monaten, die auf „r“ enden, gegessen. Heutzutage, da die Kühlkette vom „ernten“ der Muscheln bis zum Verkauf reibungslos verknüpft ist, werden Muscheln auch das ganze Jahr über gegessen. Es hat sich aber trotzdem bei vielen die Tradition gehalten, dass Muscheln tendenziell eher in den kalten Herbst- und Wintermonaten, also von September bis Februar gegessen werden. Vor allem die schwarzen Miesmuscheln sind bei deutschen Verbrauchern sehr beliebt. Deren elegante Verwandte die Auster ist dagegen eher etwas für besondere Anlässe und wird von Kennern pur oder mit Zitrone und Pfeffer genossen.

Seit dem Einzug der Mittelmeerküche in deutsche Kochtöpfe, werden auch Muschelarten wie Herz- und Venusmuscheln, Meermandeln, Jakobsmuscheln und Meeresscheidemuscheln immer beliebter. Sie werden allesamt frisch zubereitet. Die Frische der Muscheln testet man am besten direkt beim Kauf. Muscheln riechen nach Meer und Algen und sollten geschlossen sein. Leicht geöffnete Muscheln schließen sich beim Klopfen auf die Schale. Nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln aussortieren, diese sind nicht mehr genießbar. Bei Miesmuscheln kann man auch an der gräulichen Färbung der Schale erkennen, dass diese nicht mehr genießbar sind. Trotz der Vielfalt an den Fischtheken, sind Miesmuscheln aber noch immer die beliebtesten Muscheln der Deutschen. Die Muscheln vor dem Kochen in kaltem Wasser gut abbürsten und mehrmals waschen, bis kein Sand mehr im Wasser ist. Das ist zwar sehr zeitintensiv, wenn Sie die Muscheln aber anschließend in einer aromatischen Weißweinsoße, mit Baguette und einem Glas gutem Wein genießen, entschädigt das für die vorangegangenen Mühen. Die Zubereitung lässt jedenfalls keine Wünsche offen, ob in Weißweinsoße mit Gemüsestreifen oder nach rheinischer Art in Wurzelsud oder ganz traditionell in einer Weißwein-Knoblauchsoße zubereitet, der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Bei den meisten Zubereitungsarten dauert die Kochzeit der Muscheln meist nie länger als 6 Minuten, denn werden die Muscheln zu lang gekocht, wird das Muschelfleisch trocken.

Neben der Auster, die vorwiegend roh verzerrt wird und auch nicht jedermanns Geschmack ist, gibt es noch die Jakobsmuschel, die vor allem in der gehobenen Küche immer mehr Anhänger findet. Ein besonderes Fanggebiet dieser köstlichen perlmuttfarbenen Muscheln liegt zum Beispiel in Frankreich in der Bretagne. Die „Königinnen der Bucht von Saint Brieuc“ dürfen hier nur von Ende Oktober bis Ende März von lizenzierten Fischerbooten vom Meeresboden geschürft werden – und das auch nur 2 Mal pro Woche jeweils 45 Minuten. Die gefangenen Muscheln müssen außerdem mindestens 11 Zentimeter groß sein. So werden die Bestände langfristig gesichert und in diesen Monaten ist die Jakobsmuschel dann der Star an den Anlegestellen, auf den Fischauktionen und natürlich auf dem Teller. Vielleicht kommt Ihnen die Form der Muschel auch bekannt vor, denn sie ist das Symbol für einen weltbekannten Pilgerweg, dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela.

Frische Jakobsmuscheln erkennt man daran, dass die Muscheln schwer, und die Schalen geschlossen sind. Verzehrt werden nur der zylinderförmige weiße Muskelstrang zwischen den Schalen und der orangrote Rogen (Corail). Zubereitet werden sie z. B. klassisch in der Pfanne, als überbackenes Ragout in der eigenen Schale oder als Sushi in der asiatischen Küche. Guten Appetit!