Sushi und Bowls gehören zu den größten Foodtrends der vergangenen Jahre. Der Japaner Kiwamu Shibata vereint beides in seinem Fellbacher Restaurant Banchoism – und möchte so auch die unbekannteren Facetten seines Landes servieren.
„Mir geht es um das Gesamtkonzept, um die Atmosphäre, die Musik“, beschreibt Kiwamu Shibata seine Restaurantphilosophie. Seit Oktober 2022 führt er Banchoism an der Ecke der Fellbacher Weimerstraße und der Schmerstraße. Dass der Japaner sich um mehr als nur die Speisekarte Gedanken gemacht hat, wird beim Blick ins Restaurant schnell deutlich.
Wer im Innenraum einen Tisch möchte, reserviert besser
Bunte Fliesen und Holztische, dazu leise, unaufdringliche Popmusik aus den Lautsprechern. Bei Banchoism ist die Stimmung entspannt, und es fällt leicht, sich wohlzufühlen. Dem Komfort zugutekommt auch, dass im Innenraum nur etwa 20 Gäste Platz finden. Im Sommer kommen noch ein paar Tische auf der Terrasse hinzu, die stets für spontane Besucher freigehalten werden und nicht reservierbar sind. Wer lieber drinnen sitzt, reserviert besser vorab, rät Shibata.
Doch trotz allem Augenmerk auf das Rundumpaket ist und bleibt der Hauptdarsteller natürlich das kulinarische Angebot. Auch hier hat sich der Inhaber viele Gedanken gemacht: „Ich möchte meinen Gästen mehr anbieten als nur Sushi“, betont der 45-Jährige im Hinblick auf die stark im Trend liegenden Reiskreationen aus seiner Heimat. Deshalb besteht die Speisekarte bei Banchoism neben den Vorspeisen aus vier Teilen: Bowls, Curries, Sushi und Ramen, einer Art Nudelsuppe mit würziger Brühe und Hühnerfleisch. Nachtisch gibt es natürlich auch, etwa Pannacotta aus Sojabohnen.
Die Vielfalt Japans, angepasst an deutsche Gewohnheiten
Mit dieser Auswahl möchte Kiwamu Shibata, der abgesehen von einer Küchenhilfe ganz alleine am Herd steht, seine Gäste ermutigen, die Vielfalt der japanischen Küche zu erleben. Dafür hat er an manchen Gerichten die Würze etwas an europäische Gaumen angepasst, jedoch nie so sehr, dass der authentische Geschmack verloren geht.
Auch bei der Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten orientiert sich der Küchenchef an der vergleichsweise hohen Zahl Deutscher, die kein Fleisch essen. „In Japan gibt es nicht so viele Vegetarier oder Veganer, aber mein Restaurant ist in Deutschland, weshalb ich auch einige Gerichte ohne Fleisch oder Fisch anbiete.“
Eine Schüssel voll Geschmack
Eins davon ist die Nasu Teriyaki Don Bowl, die auch auf der reduzierten Mittagskarte zu finden ist. Wer sie bestellt, bekommt in einer Schüssel gebratene Aubergine mit süßer Sojasoße, Paprika, Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam auf Reis. Beim Hineinbeißen wird sofort klar: Hier ist eine Extraportion Umami drin. Dabei handelt es sich um eine in der japanischen Küche weit verbreitete fünfte Geschmacksrichtung, die weder süß, sauer, salzig noch bitter ist. Sie verleiht Gerichten eine schwer beschreibbare Tiefe, die am besten selbst erlebt wird.
Der Küchenchef empfiehlt zur Bowl eine Limonade, da das Gericht viel salzhaltige Teriyaki-Soße enthält. Die macht zum einen durstig, zum anderen ist der herzhafte Geschmack sehr dominant, was nicht jedem liegt. Die hausgemachte Lemongrass Sparkle Limonade löscht den Durst und schmeckt nebenbei noch herrlich erfrischend.
Unterschiedliche Essgewohnheiten
Für Fleischesser empfiehlt der Kiwamu Shibata, der im Jahr 2013 nach Deutschland kam, das Chicken Nanban Curry. Dabei handelt es sich um frittierte Hähnchenstücke mit Zwiebelmayonnaise, süßsaurer Soße sowie viel Gemüse in Currysoße, serviert auf Reis und Schlagsahne. Bei diesem Gericht, so sagt der Koch, komme die Vielfalt der japanischen Küche, die oft sehr simpel sei und langweilig aussehen könne, zum Ausdruck. Sein Handwerk lernte Shibata in seiner Heimat Japan, allerdings nicht im Rahmen einer Kochausbildung, wie das in Deutschland der Fall wäre. „Dieses Konzept haben wir in Japan nicht, dort fängst du einfach an zu arbeiten und lernst alles Wichtige währenddessen“, erklärt er.
Auf die Frage, in welcher Hinsicht sich Deutsche beim Thema Kulinarik außerdem von seinen Landsleuten unterscheiden, antwortet Kiwamu Shibata schmunzelnd: „In Deutschland wird in der Regel ein Gericht pro Person bestellt, das diese dann auch alleine isst.“ In Japan hingegen werde das Essen oft in die Mitte des Tischs gestellt und geteilt. Manchmal wünsche er sich, die Gäste in seinem Restaurant würden auch auf diese Weise bestellen und essen.
Die Idee für sein Restaurant kam dem Japaner übrigens im Traum. „Ich sah das Restaurant mit dem Schriftzug Banchoism und wusste, dass ich mein Lokal so nennen würde, sollte ich tatsächlich einmal ein eigenes eröffnen.“ So ist es nun in Fellbach gekommen. Eine Bedeutung hat der Begriff im Japanischen nicht.
Und auch auf der Speisekarte findet sich so mancher fremde Begriff, mit dem deutsche Ohren nicht viel anfangen können: Maki, Ramen, Yakitori – alles erst einmal unbekannt. Das merke er besonders bei der älteren Generation immer wieder, erzählt Shibata. Diese sei in Deutschland oft nicht so probierfreudig wie jüngere Menschen. Wer sich trotz schwieriger Wörter auf der Speisekarte zu Banchoism traut, wird belohnt – mit einem durchdachten Gesamtkonzept und ganz viel Umami.
Internationales auf dem Teller
Gastronomie
Im Rems-Murr-Kreis locken nicht nur Gaststätten mit urschwäbischer Küche, sondern vielerlei Gastroangebote mit Einflüssen aus aller Herren Ländern. Wer von Suhsi & Co nicht genug bekommt, wird außer bei Banchoism auch im Sushi-Park Backnang und beim Fellbacher Sushilädle fündig.
Serie
In loser Folge stellen wir in den kommenden Wochen internationale Restaurants, die handelnden Personen und ihren gastronomischen Hintergrund vor, die hier im Kreis für die unterschiedlichen Küchen und Gerichte aus aller Welt stehen. Heute: Japan bei „Banchoism“ in Fellbach.