Das Backhaus Zoller kreiert zur Faschingszeit verschiedene Varianten des runden Hefegebäcks mit Füllung. Welche Sorten Berliner sind bei den Kunden besonders beliebt?
Königin Him zur Beere gibt sich die Ehre: Appetitlich liegt sie da in der Auslage des Backhauses Zoller in Oberesslingen. Ihr zur Seite präsentieren sich Fürst Eier von Likör und Prinz Nougat zu Creme. Halt: Da hat sich doch noch Johnny Caramello dazwischengedrängt! Zum Anbeißen schön sehen sie aus, die gefüllten Gebäckkugeln, die in der Faschingszeit so begehrt sind. Und deshalb läuft die Berliner-Produktion bei Zoller derzeit auch auf Hochtouren. Erst am Aschermittwoch ist alles vorbei.
Die in Fett ausgebackenen süßen Hefeteilchen seien klassische Saisonartikel, sagt Jörg Zoller, der zusammen mit seinem Bruder Achim den Familienbetrieb in vierter Generation leitet. „Wir starten mit dem Berliner classik im Oktober.“ Verkauft werde das traditionell mit einer Himbeer-Johannisbeer-Mameladenmischung gefüllte Siedegebäck bis Mitte April und sei jedes Jahr mit Abstand die beliebteste Sorte, verrät der Firmenchef. In der närrischen Zeit kommen dann weitere Variationen hinzu: „Zur Hauptsaison, also vier bis sechs Wochen vor Fasching, starten wir mit allen Sorten.“
Das Berliner-Sortiment von Zoller umfasst derzeit neben dem Klassiker noch fünf andere Kreationen. Der Teig – aus Mehl, Butter, Eiern, Zucker und Milch – ist immer der gleiche. Die Füllung macht den Unterschied: Der bunte Konfetti Berliner beinhaltet Vanillepudding, Johnny ist mit Karamellcreme gefüllt und der Fürst mit Eierlikör-Vanille-Creme. Die Königin trägt Himbeermark und Vanillepudding in sich, der Prinz hat eine Nougatcreme intus. Dazu kommt laut Jörg Zoller noch das Faschingsküchle ganz ohne Füllung. „Von allen Sorten stellen wir momentan insgesamt um die 3000 Stück pro Tag her.“ In der heißen Schlussphase der Fasnet ab dem Schmotzigen Donnerstag seien es dann sogar bis zu 6000 Stück täglich.
„Alle Sorten finden bei uns ihre Liebhaber. Dieses Jahr liefern sich Königin Him zu Beere und Johnny Caramello ein Kopf-an-Kopf-Rennen.“
Jörg Zoller, Geschäftsführer Backhaus Zoller
Dennoch ist Zoller von Massenproduktion weit entfernt. Zwar übernehme eine Maschine das Portionieren des Teiges, „so geht es schneller und auch gleichmäßiger“, sagt der Geschäftsführer. Exakt 70 Gramm Teigmasse sollen es nämlich sein. Das Sieden, das Befüllen und das Garnieren, diese Arbeitsschritte würden die Mitarbeitenden von Hand erledigen. „Generell ist uns Handarbeit nach wie vor sehr wichtig“, betont Jörg Zoller. Inklusive der Füllung wiege ein fertiger Berliner 105 bis 110 Gramm, mit Glasur und Topping noch ein bisschen mehr. Der Stückpreis dafür: 2,65 Euro.
Die Esslinger Bäckerei lässt sich zur Faschingszeit immer wieder etwas Neues einfallen. „Wir haben vor einigen Jahren unsere Ideenschmiede ins Leben gerufen“, berichtet Jörg Zoller. „Hier trifft sich regelmäßig eine Gruppe Mitarbeitender aus allen Bereichen. Es werden Ideen eingebracht und besprochen, welche neuen Produkte es geben wird.“ Der Konfetti Berliner zum Beispiel wurde im vergangenen Jahr ins Angebot genommen, die Neuheit dieses Jahres ist der mit Kakaobohnen und Karamellglasur veredelte Johnny Caramello. „Es gibt aber nicht automatisch jedes Jahr einen neuen Berliner bei uns im Sortiment.“
Zoller setzt bei Berlinern auf Genuss, nicht auf Zeitgeist
Fettgebäck mit Mett und Zwiebeln, mit Weißwurst oder Hering, wie sie in anderen Regionen zur Faschingszeit durchaus schon angeboten wurden – kommt für das Esslinger Traditionsbackhaus offenbar nicht infrage. Selbst Senf als Scherzfüllung gebe es nicht, räumt Jörg Zoller ein. Denn: „Wir verbinden die Berliner-Zeit mit purem Genuss. Daher sehen wir bisher davon ab.“ Und welche Kreationen werden besonders oft gekauft? „Alle Sorten finden bei uns ihre Liebhaber“, versichert der Firmenchef. Gleichwohl sind Trends erkennbar: „Im vergangenen Jahr war Prinz Nougat zu Creme unser Kronprinz. Dieses Jahr liefern sich Königin Him zu Beere und Johnny Caramello ein Kopf-an-Kopf-Rennen.“
Doch warum isst man in der Faschingszeit eigentlich Berliner? Oder Pfannkuchen, Kreppel und Krapfen, wie sie auch genannt werden? Weil sie echte Kalorienbomben sind! Einfache, in Schmalz gebackene Hefeballen sind schon seit mehreren hundert Jahren als gehaltvolle Speise vor der anbrechenden Fastenzeit bekannt. Um sich auf die nach Aschermittwoch beginnenden Entbehrungen bis Ostern vorzubereiten, wurde bereits im Mittelalter vorher noch einmal ausgiebig geschlemmt.
Zur Erfindung der Berliner gibt es mehrere Geschichten. Manche verorten das Gebäck im antiken Rom, wo man bereits kleine, in Fett frittierte Teigkugeln verzehrte. Andere führen die Entstehung auf das preußische Schlachtfeld des 18. Jahrhunderts zurück. Denn die berühmteste Legende dreht sich um einen Berliner Zuckerbäcker, der sie erstmals 1756 für das Regiment Friedrichs des Großen gebacken haben soll. Daher auch die Form, die an Kanonenkugeln erinnert. Eine andere Geschichte erzählt von einem „Küchenunfall“: So soll die Wiener Köchin Cäcilie Krapf aus Ärger über ihren Mann ein Stück Germteig nach dem Gatten geworfen haben. Der aber duckte sich und so fiel der Teig in einen Topf mit siedendem Fett – fertig war der Krapfen.