Mit acht bis 10 Gramm Salz täglich essen die Deutschen zu viel davon. Was für Alternativen gibt es? Und wie schafft man es, weniger Salz zu essen?
Stuttgart - Die Deutschen essen zu viel Salz. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, höchstens sechs Gramm am Tag zu essen – das ist etwa ein Teelöffel voll. Tatsächlich konsumieren die Frauen in Deutschland im Schnitt aber 8,4 Gramm und Männer zehn Gramm Salz täglich. Der Großteil davon wird mit rund 80 Prozent über fertig verarbeitete Lebensmittel gegessen. Warum dies gefährlich sein kann und wie man gesund salzen kann, erklären Experten.
Warum sollte man nicht übermäßig viel Salz essen?
„Eine hohe Speisesalzzufuhr erhöht das Risiko für Bluthochdruck und damit auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen“, sagt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind die häufigste Todesursache in der EU. Allerdings reagieren nicht alle Menschen gleich auf Speisesalz: Aufpassen sollten vor allem sogenannte salzsensitive Menschen, bei denen der Blutdruck empfindlich auf eine Zufuhr von Speisesalz reagiert. Ob man davon betroffen ist, kann durch einen einfachen Salzbluttest beim Arzt festgestellt werden.
Was hat es mit sogenannten Blutdrucksalzen auf sich?
Normales Speisesalz besteht aus Natrium und Chlorid. Bei sogenannten Blutdrucksalzen oder Salzersatz-Produkten wird Natrium zu einem mehr oder weniger großen Teil durch Kalium ersetzt, manchmal auch durch Magnesium oder Calcium. „Kalium hat eine blutdrucksenkende Wirkung“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Silke Restemeyer. Das wurde in Langzeitstudien in Peru und China festgestellt.
Warum werden solche Blutdrucksalze dann nicht mehr eingesetzt?
„Die meisten Ersatzsalze basieren auf Kaliumchlorid. Dieses hat einen gewöhnungsbedürftigen, bitter-metallischen Geschmack“, sagt Silke Restemeyer von der DGE. Es gibt allerdings noch ein anderes Problem: Nicht alle Menschen vertragen Kaliumsalze. „Wer beispielsweise eine eingeschränkte Nierenfunktion hat, kann über die Niere nicht genug Kalium ausscheiden. Ein hoher Kaliumspiegel im Blut ist für solche Menschen besonders gefährlich. Sie können dadurch im schlimmsten Fall einen Herz-Kreislauf-Stillstand erleiden“, sagt Vanessa Holste, Ernährungswissenschaftlerin von der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg.
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Lassen sich Salzersatzprodukte dann überhaupt sinnvoll einsetzen?
Ja. Beim Kochen könnten Salzersatzprodukte, die mehr Kalium enthalten, nach Rücksprache mit dem Arzt vor allem bei salzsensitiven Bluthochdruckpatienten durchaus sinnvoll sein. Die größte Salzmenge nehmen die Deutschen allerdings über verarbeitete Lebensmittel zu sich. Wird dort Salzersatz verwendet, muss dies laut Diätverordnung gekennzeichnet werden.
Gibt es in der Praxis schon Lebensmittel mit Salzersatz?
Im Auftrag der Bundesregierung forscht das Max-Rubner-Institut zu Möglichkeiten, verarbeitete Lebensmittel mit weniger Zucker, Fetten und Salz herzustellen. Hier wird auch mit Salzersatzprodukten experimentiert, beispielsweise bei der Herstellung von Edamer Käse, wo es auch schon erste erfolgreiche Versuche unter Industriebedingungen gibt. Allerdings lässt sich Salz in fertigen Lebensmitteln nicht beliebig reduzieren oder ersetzen. „Salz ist in vielen Produkten nicht nur entscheidend für die Aromaentwicklung und für den Geschmack. Es hemmt auch das Wachstum von Mikroorganismen und hat damit eine wichtige konservierende Funktion“, sagt Manon Struck-Pacyna vom Lebensmittelverband Deutschland.
Können Verbraucher beim Einkauf sehen, ob verarbeitete Lebensmittel besonders viel Salz enthalten?
Ja. Seit einem Jahr wird in Deutschland der sogenannte Nutri-Score breitflächig verwendet. In die Berechnung für die farbige Nährwertkennzeichnung fließt auch der Natriumgehalt eines Lebensmittels negativ mit ein. Wer also beispielsweise eine Tiefkühlpizza kauft, kann auf einen Blick anhand der Ampelfarben erkennen, welches Produkt im Hinblick auf die Nährwerte besser abschneidet. Allerdings stellt der Nutri-Score keine Nährwerte einzeln dar. Wer den genauen Salzgehalt wissen möchte, muss auf die Nährwerttabelle schauen, die für jedes verarbeitete Lebensmittel verpflichtend auf der Verpackung steht.
Was kann man im Alltag tun, um weniger Salz zu essen?
Möglichst viel selber zu kochen und dabei sparsam zu salzen und sehr salzhaltige Lebensmittel mit Bedacht zu essen sind gute Möglichkeiten, um den Salzkonsum zu reduzieren. Neben Salzersatz gibt es außerdem sehr viele Gewürze, die Aromen beim Kochen ähnlich intensivieren wie Salz. Das Verbrauchermagazin „Ökotest“ empfiehlt in seiner Ausgabe vom vergangenen Juli beispielsweise frische Kräuter wie Petersilie, Rosmarin oder Liebstöckel und Gewürze wie Chili, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer, Curry, Paprika oder auch einfach Olivenöl. Wer plötzlich mit weniger Salz kocht, sollte etwas Geduld mitbringen. „Nach ungefähr drei Wochen werden die Geschmacksnerven empfindlicher – und Salziges schmeckt plötzlich viel zu salzig“, so Benita Wintermantel von „Ökotest“.