Vollkornbrot versus schwäbische Brezel: Welche Ernährung ist wirklich nachhaltig – und gleichzeitig gesund? Hanna Spanhel und Anja Tröster haben es ausprobiert. Foto: Lichtgut/Julian Rettig

Sich gesund ernähren – und gleichzeitig nicht dem Planeten schaden: Wissenschaftler haben ausgerechnet, wie das gehen könnte. Doch funktioniert das im Alltag? Wie sieht so ein Speiseplan aus? Wir haben den Test gemacht.

Stuttgart - Wie sieht eine Ernährung aus, die gesund ist und zugleich auch nachhaltig? Forscher haben das ausgerechnet. Würden sich alle Menschen weltweit an den Speiseplan halten, könnte die Welt bis im Jahr 2050 zehn Milliarden Menschen gesund ernähren, ohne dass die Ressourcen aufgebraucht und das Klima unwiderruflich geschädigt ist. Aber was würde das konkret für unsere Ernährung bedeuten? Wie sieht so ein nachhaltiger Speiseplan aus? Unsere Autorinnen haben die sogenannte „Planetary Health Diet“ auf ihre Alltagstauglichkeit hin geprüft. Das Fazit von beiden: Es ist ungewohnt, genau auf die Mengen zu achten oder viel mit Hülsenfrüchten und Vollkorngetreide zu kochen – und es kostet mehr Zeit. Aber wirklich schwer ist es nicht, ein bisschen umzustellen.

Regionale Küche: Eignen sich traditionelle Rezepte für eine Ernährung der Zukunft?

Die schwäbische Küche verwertet Reste meisterhaft. Aber ist sie auch nach den Maßstäben des „Planetary Health“-Konzepts nachhaltig? Das hat Anja Tröster mit ihrer Familie ausprobiert. Die Vorgaben der Wissenschaftler sind streng: Knapp 100 Gramm Rind- oder Schweinefleisch plus noch mal so viel Geflügel pro Woche sind nicht gerade viel – aber da alle vier gern Gemüse essen, war das kein Problem. Gekämpft hat die Familie stattdessen mit etwas anderem: dem hohen Eierverbrauch.

Das lief anders als sonst: Morgens gab es Grießbrei, (mit Kuhmilch gekocht) für die Kinder, für die Mutter Kaffee mit Hafermilch und ein paar Nüsse. Die Kinder haben mittags weiter in der Schulmensa gegessen, wo sie vegetarische Mahlzeiten wählen können. Für die Erwachsenen gab es beispielsweise Grünkern- oder Graupensalat, in die alle Reste aus dem Gemüsefach geschnippelt wurden. Abends wurde gekocht wie sonst auch – allerdings mit deutlich mehr Getreide wie Grünkern und Perlgraupen sowie Buchweizen oder regionalen Hülsenfrüchten wie Alblinsen.

Das kam auf den Teller: Grießschnitten mit Rhabarber-Erdbeer-Püree, Paprika mit Buchweizenfüllung, Semmelknödel mit Pilz-Speck-Soße, Grünkernküchle aus dem Bauland, Linsen und Spätzle von der Alb mit Geflügelwienerle, Spinatspätzle, viel gemischter Salat (Endivien und Feldsalat), Mangold-Hackfleisch-Risotto, Nuss-Pilz-Braten mit veganen Spätzle und Kartoffelsalat.

Das hat gut funktioniert: Fleisch wegzulassen war kein Problem, weil jedes von den Kindern auch schon mal während der Fastenzeit auf Fleisch verzichtet hat – und zwar freiwillig. Den Grünkern haben alle geliebt, das wird es in Zukunft öfter geben. Die Hafermilch spart im Grießbrei sogar Zucker, weil sie von Natur aus süßer ist als Kuhmilch.

Das war schwierig: Für die Knödel und Spätzle haben die vier doppelt so viele Eier verbraucht wie das Konzept vorsieht. Zum Glück ist Tauschen erlaubt – allerdings gibt es keine Angaben zum Umrechnen. Als Ausgleich gab es deshalb keinen Fisch und auch weniger Fleisch als erlaubt. Die Mutter verzichtete sogar teilweise auf ihre Ration an Milchprodukten. Schwer fiel außerdem die Beschränkung bei Obst und bei Wurzelgemüse. Wer für Kinder kocht, kommt mit so wenig Kartoffeln kaum aus.

Vegetarische Küche: Reicht der Fleischverzicht schon aus?

Wer sich sowieso schon vegetarisch ernährt und Milchprodukte ersetzt, isst bestimmt auch nachhaltig, oder? Aber was ist eigentlich mit dem mittäglichen Essen in der Kantine? Und: Wer achtet schon penibel darauf, jeden Tag Nüsse zu essen – oder regelmäßig grünes Gemüse und Hülsenfrüchte? Redakteurin Hanna Spanhel hat anderthalb Wochen lang versucht, ihre Ernährung nach den Kriterien der Wissenschaftler auszurichten – im ganz normalen Arbeitsalltag.

Das lief anders als sonst: Wer in der betrieblichen Kantine isst, kann schwer nachvollziehen, was genau dort auf den Teller kommt – und ob die Zutaten aus regionalem und ökologischem Anbau stammen. Das heißt: selbst Gekochtes oder Mitgebrachtes statt Kantinenessen, auch unter der Woche.

Das kam auf den Teller: Morgens gab es Kaffee mit Hafermilch, Müsli mit Haferflocken und Apfel oder Vollkornbrötchen mit Marmelade und Honig. Abends wurde gekocht, zum Beispiel: Linsen-Curry mit Reis und Tofu, Brokkoli-Quiche, vegetarische Bolognese mit Vollkornnudeln, Ofengemüse oder Salat mit Vollkornbrot und Gemüsebratlingen. Für die Mittagspause bei der Arbeit kamen die Reste vom Abendessen in die Tupperdose. War mal nichts übrig, gab es Vollkornbrot mit Gemüseaufstrich, Käse und Tomaten. Und zwischendurch Zartbitterschokolade, einen Apfel oder Nüsse.

Das hat gut funktioniert: Wer sich vegetarisch ernährt, kennt in der Regel viele Gerichte mit Gemüse, Couscous, Sojaprodukten oder anderen Hülsenfrüchten. Selbst gemachte Hafermilch, Sojacreme statt Sahne oder Gemüseaufstriche statt Frischkäse sind gute Alternativen zu Milchprodukten. Wer dann noch im Bioladen, auf dem Markt oder im Unverpackt-Laden einkauft, kann sich auch ziemlich sicher sein, dass Gemüse und Co. saisonal und regional sind. Und: Das ist auch nicht teurer, als regelmäßig Fleisch zu kaufen. Das Ernährungskonzept „Planetary Health“ gibt einem aber auch einen guten Anstoß dazu, mehr Nüsse zu essen und bewusst darauf zu achten, regelmäßig dunkelgrünes Gemüse oder Hülsenfrüchte auf den Speiseplan zu setzen.

Das war schwierig: Sich nach einem langen, anstrengenden Arbeitstag um halb acht Uhr abends noch in die Küche zu stellen und zu kochen kostet Überwindung. Da ist es deutlich einfacher, zumindest ab und zu mittags in die Kantine zu gehen – und eine vegetarische Option gibt es da auch.

Das hat der Selbsttest gezeigt

Die regionale Küche eignet sich durchaus für die Ernährung der Zukunft – wenn man Spätzle auch mal ohne Eier macht oder Dinkel- und Vollkornmehl verwendet. Wer sich vegetarisch oder fast pflanzlich ernährt, sollte darauf achten, viele Hülsenfrüchte, Nüsse und dunkelgrünes Gemüse zu sich zu nehmen, um wichtige Nährstoffe zu bekommen. „Ich halte beide Speisepläne für sehr gelungen“, bilanziert Britta Klein, Expertin beim Bundesamt für Ernährung. „Natürlich könnte es nicht schaden, auf der einen Seite eventuell noch das eine oder andere Ei einzusparen oder auf der anderen Seite etwas mehr Nüsse zu essen. Aber in beiden Fällen stimmt die Mischung schon ziemlich gut.“ Klein, Expertin für Nachhaltige Ernährungskultur, rät auch dazu, die „Planetary Health Diet“ eher als Anregung zu nehmen. Sich exakt an die Werte halten müsse man nicht, solange die Richtung stimme.

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