Das Gerücht, dass Brot ein Dickmacher ist, hält sich - dabei kommt es auf den Belag an.
Stuttgart - Morgens einen Toast, zwischendurch eine Brezel und abends wird natürlich gevespert. Brot und die Deutschen gehören einfach zusammen. Wären da nicht die hartnäckigen Gerüchte, dass Brot dick machen soll - vor allem, wenn es schön weiß ist.
94 Prozent der Deutschen zwischen 18 und 69 Jahren essen pro Tag mindestens eine Scheibe Brot, nirgendwo gibt es so viele Brotsorten wie hierzulande. Und das, obwohl das traditionsreiche Getreideprodukt nicht mehr unbedingt ein gutes Image besitzt. Denn hartnäckig kursieren Vorstellungen, wonach der fleißige Brotverzehr wesentlich zu Übergewicht und Diabetes beitragen würde.
Brot hat eine hohe Energiedichte
So betont der Münchner Arzt Volker Schusdziarra, dass Brot relativ wenig Wasser enthält und dadurch eine recht hohe Energiedichte aufweist: "Es liefert relativ viele Kalorien pro Gramm."
Und satt wird man auch nicht, weil der Magen von wasserreichen Nahrungsmitteln wie Obst und Gemüse weit mehr gefüllt wird als vom wasserarmen Brot. Weswegen Schusdziarra empfiehlt: "Das Brot nicht so dick schneiden, lieber mehr drauf tun."
Demgegenüber hält Joachim Westenhöfer von der Deutschen Adipositas-Gesellschaft die Warnung vor dem Brot als Dickmacher für eine "gewagte Hypothese". Und in der Tat zeigt bereits ein Blick auf die Nährwerttabelle, dass beim Wurstbrot weniger die Unterlage als der Belag das Kalorienproblem ist.
Brot hat weniger Kalorien als der Belag
So enthalten 100 Gramm Roggengraubrot ungefähr 220 Kilokalorien, während die gleiche Menge Salami auf etwa 330 und Nussnougat-Creme sogar auf über 500 Kilokalorien kommen. An einem normalen Büroarbeitstag verbraucht ein Erwachsener etwa 2000 Kilokalorien, wenn er an diesem Tag keinen Sport treibt.
Selbst Weißbrot liegt mit knapp 240 Kilokalorien noch unter den meisten Wurstwerten. Es verwundert daher nicht, dass eine dänische Studie bei Weißbrotessern keine nennenswerten Vorsprünge im Taillenumfang entdeckte. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung kennt "nur unzureichende" Hinweise darauf, dass der Verzehr niedrig ausgemahlener Brotsorten zum Übergewicht beitrage.
Weißbrot hat auch seine guten Seiten
Wie man überhaupt Weißbrot nicht vorschnell als "leeren Kalorienträger" schlechtmachen sollte. Ein Forscherteam der Universität Aix-Marseille in Frankreich fand heraus, dass es zusammen mit Kopfsalat und Bananen die höchste Bioverfügbarkeit an Alpha-Tocopherol (der Haupt-Variante von Vitamin E) aufweist, nämlich nahezu 100 Prozent. Dies bedeutet, dass von 100 Molekülen Tocopherol auch tatsächlich 100 von unserem Körper verwertet werden. Zum Vergleich: Bei der Milch sind es nur 22.
Der Grund für die gute Verfügbarkeit der Weißbrotvitamine: Durch den hohen Ausmahlungsgrad wird Tocopherol aus seinen "chemischen Gefängnissen" im Getreidekorn befreit. Aus dem gleichen Grund liefern Weißmehlprodukte auch etwas mehr Calcium als ihre Vollkorn-Kollegen. Eltern müssen sich also um die Knochen ihrer toastessenden Kinder keine Sorgen machen.
Sechs Gramm Ballaststoffe senken das Diabetesrisiko
Dennoch bietet Vollkornbrot einige Vorteile gegenüber der weißen Variante. Vor allem, wenn der Konsument insgesamt zu einem bewegungsarmen Lebensstil mit vielen fettreichen, tierischen Nahrungsmitteln neigt. Denn durch seinen hohen Ausmahlungsgrad enthält es viele Ballaststoffe aus den Schalen des Getreidekorns, und die haben einen hohen Sättigungsgrad und wirken vorbeugend gegen Verstopfung und Gallensteine. Zudem halten sie die Cholesterin- und Blutzuckerwerte im Zaum.
"Verschiedene Studien lassen vermuten, dass Ballaststoffe aus Getreideprodukten die Insulinwirkung verbessern", erklärt Heiner Boeing vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. "Außerdem lässt eine ballaststoffreiche Kost den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen, so dass Blutzuckerspitzen vermieden werden, die die Entstehung eines Diabetes begünstigen." Bereits sechs Gramm Ballaststoffe pro Tag senken das Diabetesrisiko um 18 Prozent - und diese Marke wird mit zwei Scheiben Vollkornbrot bereits locker überschritten.
Vollkornbrot als Vitaminlieferant
Als Vitaminlieferant bietet Vollkornbrot eine optimale Ergänzung zu Obst und Gemüse. Denn ihm fehlt zwar das Vitamin C von Beeren oder Salatblättern, doch dafür liefert es reichlich B-Vitamine (ausgenommen Vitamin B12, das man fast nur in tierischen Produkten findet) und viele Mineralien, vor allem Magnesium, Zink und Fluor. Wobei hier vor allem das natursaure Roggenbrot zu punkten vermag, weil in ihm die Randschichten des Getreidekorns so vergoren wurden, dass unser Verdauungsapparat sie leichter aufschließen kann. Beim Weizen hingegen funktioniert die Sauerteiggärung nicht so gut, sein Vollkornbrot führt daher oft zu Verdauungsproblemen, und seine Mineralien werden von uns nicht optimal ausgenutzt.
Was Weizen- und Roggenvollkornbrot aber gemeinsam haben: Sie enthalten mehr als 30 Gramm Mehrfachzucker. Damit sorgen sie für eine langfristige und stabile Energiezufuhr, weil ihr Zucker vom Körper erst zerlegt werden muss und dadurch den Blutzuckerspiegel nicht spontan-heftig, sondern langfristig-stabil nach oben bringt. Ein Frühstück mit zwei Vollkornbrotscheiben ist daher für Ausdauersportler mindestens genauso wertvoll wie der berühmte Teller voller Nudeln.