Küchenchef Erik Metzger kreiert alle vier bis sechs Wochen neue Gerichte für das Sterne-Lokal Krone in Waldenbuch. Er verrät, was sein Lieblingsessen ist und welches Produkt er überhaupt nicht mag.
Erik Metzgers Kochkarriere begann bodenständig mit Geschirr spülen und Kartoffeln schälen. Das war mit sieben Jahren, als er in der badischen Wirtshausküche seines Vaters mithelfen durfte. Heute kreiert der Sternekoch im Gasthaus Krone in Waldenbuch siebengängige Menüs und ist weit über den Schönbuch hinaus bekannt. Und auch er selbst hat inzwischen Hilfe: Seine knapp dreijährige Tochter darf ab und an in Papas Küche mitkommen und Kirschen entkernen oder „Sachen von A nach B tragen“. „Ich gucke, dass ich an dem Tag nicht so viel zu tun habe“, sagt er und lächelt.
Bundesweite Beachtung fand Metzger, als er 2016 mit 23 Jahren Deutschlands jüngster Sternekoch wurde. Damals hatte er in der Krone gerade die Nachfolge von Küchenchef von Patrick Giboin angetreten, der die Stern-Auszeichnung des Guide-Michelin einige Jahre in Folge erkocht hatte. Schon an Metzgers drittem oder viertem Arbeitstag kam der Michelin-Tester vorbei. Auf Nachfrage, ob das Essen in Ordnung gewesen sei, meinte der Tester, es sei „schon okay“ gewesen, erinnert sich Metzger. Seither ist der Stern am Waldenbucher Gastronomiehimmel nicht untergegangen. Den Ehrgeiz, fortwährend in der Liga der Spitzenköche mitzumischen, hat Metzger immer noch, auch wenn er betont: „Wir kochen für die Gäste, nicht für den Gastronomieführer.“
Der Koch liebt leichte Küche
Und was isst ein Sternekoch selbst am liebsten? „Wirtshausküche“, sagt der 29-Jährige. Gerne Cordon bleu oder, „wenn’s ein bisschen feiner sein soll“, ein Boeuf Bourguignon. Wenn er für andere kocht, bereite er gerne Gerichte mit Trüffel zu, weil man damit so viele Variationen machen könne. „Ich mag eine leichte Küche“, sagt Metzger und beschreibt seine Kochweise als „klassisch französisch, modern interpretiert“. Die Sommerküche mit ihren frischen Zutaten möge er am liebsten. Ganz furchtbar finde er die Spargelzeit. „Am Anfang ist es noch gut, aber zwei, drei Monate lang jeden Tag zehn Kilo Spargel schälen, da reicht es“, sagt er und verdreht die Augen.
Denn Abwechslung ist Metzgers große Leidenschaft. Alle vier bis sechs Wochen erfindet er neue Gerichte, probiert aus, wie Produkte neu kombiniert oder andere Geschmäcker und Konsistenzen kreiert werden können. „Seit ich in der Krone angefangen habe, gibt es kein Gericht, das ich so schon mal auf der Karte hatte“, sagt er. Gemeinsam mit seinen drei Küchenleuten werden Produkte bestellt, Ideen ausprobiert, verworfen und geschaut, was den Weg auf die Speisekarte findet. Dieser kreative Prozess sei ein „Team-Ding“, sagt der Küchenchef, „aber ich gebe natürlich den Takt vor.“ Wird es dabei auch mal laut? Metzger schüttelt den Kopf. Aus anderen Küchen kenne er einen rauen Ton, „aber ich will das absolut gar nicht“. Abgesehen davon, dass er nicht der Typ dafür sei, könne man sich solch einen Umgangston heute gar nicht mehr leisten. Dafür sei die Personalnot in der Gastronomie viel zu hoch. Er habe das Glück, sein Team großteils seit vielen Jahren an der Seite zu haben. Vielleicht auch deshalb, weil er nicht Feierabend macht, sobald der Hauptgang draußen ist, sondern bis zum Schluss mit anpackt und die Küche sauber macht. „Man arbeitet zusammen, man putzt zusammen“, ist sein Credo.
Personalnot im Service
Im Service sei die Personalsituation allerdings angespannt, weil es in einem Ort wie Waldenbuch nicht so leicht sei, Aushilfen zu finden, sagt Metzger. Davon abgesehen sei die Lage im Schönbuch super, da die Gäste aus Stuttgart, Böblingen, Tübingen, von den Fildern, sprich, aus allen Richtungen kämen. Trotz Inflation würden die Gäste bislang weiterhin den Weg in die Krone finden. „Die Sternegastronomie hat es aktuell einfacher, weil unsere Gäste das Geld eher zur Verfügung haben“, vermutet er.
Heiligabend feiert Metzger mit seiner Frau und den beiden Kindern. Zu essen gibt es dann: „Ganz viel.“ Feldsalat, gebeizter Lachs, Lachsflädle, Ente, Rotkohl, Rosenkohl, Knödel, Spätzle, Selleriepüree, Maronen, Schokokuchen, Eis, Apfelragout. Von einem einfachen Weihnachtsessen hält er nichts. „Ich kenne das so aus meiner Kindheit.“ Ob sein Menü den Kindern schmecken wird? „Schau m’r mal“, sagt er. Deren Lieblingsgericht sei ohnehin Butterbrot. Dass ihr Papa einer der besten Köche im Land ist, wissen die Kleinen ja noch nicht.