Dass Fisch riecht, ist unvermeidlich. Bei sehr intensivem Geruch sind allerdings zu viele Bakterien am Werk. Foto: Fotolia/©Eskymaks

Fisch ist gesund. Doch nach Einschätzung von Greenpeace kann kaum eine Fischart bedenkenlos gekauft und gegessen werden. Worauf Verbraucher beim Kauf achten sollten, verrät ihr Einkaufsratgeber. Fakten und Tipps rund um Forelle, Lachs und Hering verraten Experten.

1. Fisch ist gesund

Meerestiere liefern wertvolle Nährstoffe für unseren Körper, etwa leicht verdauliches Eiweiß, das unser Körper schnell nutzen kann. Außerdem ernährungsphysiologisch besonders günstige Fettsäuren, einen hohen Anteil an sogenannten unentbehrlichen, auch essenziell genannten Aminosäuren und außerdem die wichtigen Spurenelemente Jod und Selen. All das macht Fisch so gesund, dass er gern ein- bis zweimal pro Woche auf den Tisch kommen darf, sagen Experten von der Deutschen Ernährungsgesellschaft (DGE). Greenpeace dagegen warnt angesichts der schon erschöpften Bestände aufgrund der Überfischung der Meere: „Essen Sie seltener oder im Idealfall gar keinen Fisch.“

2. Fische sind leicht

Fische haben kaum Bindegewebe, das macht sie leicht verdaulich. Auch in anderem Sinne sind viele Sorten leicht – nämlich fettarm. Magerfische wie Alaska- Seelachs, Dorsch – in Jungform auch Kabeljau genannt – oder Scholle haben einen Fettgehalt von unter zwei Prozent.

3. Fisch enthält gute Omega-3-Fettsäuren

Fischöle sind sehr reich an Omega-3-Fettsäuren. Diese sind sehr gesund, da sie das Risiko für Herzerkrankungen und Bluthochdruck mindern. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt daher, einmal pro Woche fettreichen Seefisch zu essen. In Fischstäbchen stecken dagegen leider kaum Omega-3-Fettsäuren. Zudem sind Fische sehr gute Quellen für Eiweiß, B-Vitamine sowie für die Mineralstoffe Jod und Kalzium.

4. Fisch wird zu viel gefangen

Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind mittlerweile 29 Prozent der Fischbestände in den Weltmeeren überfischt, in europäischen Gewässern sollen es laut EU-Kommission sogar bis zu drei Viertel sein. Daher hat die EU festgesetzt, dass sich die Fischbestände bis 2020 erholen sollten. Jedes Jahr gibt es Fangquoten für verschiedene Fischarten: So dürfen Fischer 2016 mehr Schellfisch, Hering, Kabeljau und Scholle holen. Dafür gibt’s dieses Jahr weniger Dorsch. Wer auf nachhaltige Fischereimethoden Wert legt, hat es nicht leicht, sich im Handel zu orientieren, warnt die Stiftung Warentest. „So ist bei Wildfischen nicht immer eine komplette Fischart von Überfischung betroffen, sondern einzelne Bestände in unterschiedlichen Fanggebieten.“ Allein im Nordost-Atlantik gibt es etwa 15 Bestände, die sich in den vergangenen Jahren unterschiedlich entwickelt haben.

Die Warentester raten beim Einkauf, auf das blaue Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) und Biosiegel zu achten. Bei Zuchtfisch hilft das ASC-Siegel. ASC steht für Aquaculture Stewardship Council und kennzeichnet verantwortungsvolle Zucht. Deutlich strenger ist der Einkaufsratgeber von Greenpeace: Hier fließen neben dem Zustand einzelner Fischbestände auch die verwendeten Fangmethoden, deren Auswirkungen auf die Ökosysteme sowie das Management der entsprechenden Fischereien ein. Ebenso gibt es Kriterien für die Bewertung von Zuchtfischen.

5. Fisch kann belastet sein

Exemplare aus Flüssen, Küstenregionen und Binnenmeeren sind meist höher mit Schwermetall, Dioxin oder Medikamentenrückständen belastet als solche aus dem offenen Ozean. Bei Quecksilber ist es jedoch umgekehrt. Wer sich halbwegs abwechslungsreich ernährt, erreicht die Grenzwerte aber nicht. Vorsichtshalber sollten Schwangere und Stillende keine großen Mengen an Heilbutt oder Thunfisch verzehren.

6. Fisch hat Gräten

Aber daran zu ersticken ist höchst unwahrscheinlich – außer man reagiert allergisch auf Fisch, und die gereizte Luftröhre schwillt zu. Trotzdem eignen sich für Kinder eher grätenarme Sorten wie Pangasius, Schellfisch, Kabeljau oder Seelachs. Sollte dennoch mal eine Gräte im Hals hängen, hilft der Verzehr eines Stückes Brot besser als Wasser.

7. Fisch sollte nicht riechen

Dass Fisch riecht, ist unvermeidlich. Bei sehr intensivem Geruch sind allerdings zu viele Bakterien am Werk. Verkaufstheken, die schon von weitem fischig riechen, meiden Experten. Ebenso Exemplare, die nicht vollständig von Eis bedeckt sind. Frische-Merkmale: Bei Filets klappen die Muskelsegmente nicht auseinander, das Fleisch ist fest und gibt auf Druck leicht nach. Frische ganze Fische haben ungetrübte Augen und hellrote Kiemen.

8. Fisch ist beliebt

In Deutschland wurden 2014 etwa 1,2 Millionen Tonnen Fisch konsumiert, das waren gut 14 Kilo pro Kopf. Weltweit liegt der Pro-Kopf-Verbrauch nach Angaben der Fischindustrie bei 19 Kilo, in der EU sogar bei 23 Kilo. Der Verband setzt auf einen steigenden Fischkonsum in Deutschland. Der beliebteste Speisefisch ist inzwischen der Lachs vor dem Alaska-Seelachs. Es folgen Hering, Thunfisch und Forelle.

9. Fisch lagert nicht gern

Bis zu 24 Stunden nach der Zubereitung darf man gegarte Fischgerichte wieder aufwärmen, wenn man sie rasch kühl gestellt hat. Die Bakterien auf rohem Fisch hingegen sind kaltes Meer gewohnt – und vermehren sich schon bei wenigen Grad mehr explosionsartig. Zwei bis vier Grad sind daher Maximum. Am besten, der frische Fang lagert auch im Kühlschrank auf Eis und höchstens zwei Tage. Sonst lieber einfrieren.

10. Fisch schmeckt Kindern nicht nur als Stäbchen

Fischstäbchen sind besser als kein Fisch, sagt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Allerdings werden die meisten industriell vorgebraten, so dass sich die Panade mit Öl vollgesaugt hat. „Fünf Stäbchen aus der Pfanne bringen im Schnitt 17,2 Gramm Fett auf den Teller. Das sind fast 80 Prozent der Fettmenge, die Kinder bei einer Hauptmahlzeit höchstens essen sollten“, warnt auch die Stiftung Warentest. Ihr Tipp: im Backofen zubereiten. Oder selber machen: Fischfilets würzen, in verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden, in Rapsöl braten. Auch gebraten schmeckt das Nahrungsmittel lecker. Oder schon mal Fischauflauf probiert? Gut für Einsteiger sind Kabeljau oder Seelachs: Sie schmecken nur dezent nach Meer.

Hier gibt’ den Einkaufsratgeber von Greenpeace

Am vergangenen Mittwoch ist die aktualisierte Auflage des Greenpeace-Fischratgebers erschienen. Mit diesem wollen die Umweltschützer per Print-Taschenformat und als App beim Einkauf Orientierung für Verbraucher bieten. Ihrer Meinung nach reicht der Blick auf die Fischart allein nicht aus, um eine umweltbewusste Wahl zu treffen – „ausschlaggebend ist, wo und wie der Fisch gefangen oder gezüchtet wurde“, sagt Sandra Schöttner, Meeresexpertin von Greenpeace. Den Fischratgeber gibt es kostenlos unter https://www.greenpeace.de/fischratgeber. Die App gibt es im Apple App- oder Google Playstore.

Der Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels kritisiert, dass der Einkaufsratgeber viele Entwicklungen ignoriere, die von der Fischindustrie und zum Teil auch von Greenpeace selbst angestoßen worden seien. Im Fischfang seien die Menge und die Fangmethoden durch Vorschriften geregelt. Über die Bestände informiert die Fischindustrie in Kooperation mit Wissenschaftlern vom Thünen-Institut für Ostseefischerei im Internet: fischbestaende.portal-fischerei.de/. Demnach ist etwa der in Deutschland beliebte Alaska-Seelachs in drei von vier Fanggebieten nicht überfischt. (dpa)

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