Jochen Ehni betreibt in Waldenbuch eine Metzgerei. Und er schlachtet noch selbst. Das macht ihn zu einem Branchenexoten. Dabei legen immer mehr Kunden Wert auf Waren aus einer Hand.
Waldenbuch - Jochen Ehni ist Fleischermeister. Seine Familie schaut im Raum Lenningen auf eine lange Metzgertradition zurück. Das Gasthaus Lamm ist in der fünften Generation in Familienhand, „mindestens“, sagt er, der Vater hat 1969 die Metzgerei Ehni gegründet. Neben dem Stammhaus gibt es zwei Filialen, eine ist in Waldenbuch. Handwerk, das nicht mehr weit verbreitet ist, aber das allein macht Jochen Ehni nicht zum Exoten. Besonders ist, dass er noch selbst schlachtet. „Wohnhaus, Schlachthaus und Wurstküche ist bei uns ein Gebäudekomplex“, sagt der 50-Jährige.
Mit dieser Arbeitsweise aus einem Guss ist Jochen Ehni der einzige Metzger weit und breit, sagt einer, der es wissen muss: Ulrich Klostermann, der Geschäftsführer des Landesinnungsverbands für das Fleischerhandwerk. Seit Mitte der 1990er gebe es etwa kein Schlachthaus mehr in Stuttgart, auch ringsrum müsse man lang suchen. Zwei Großschlachthöfe gebe es noch im Großraum, die einen Großteil der Metzger beliefern: in Göppingen und Gärtringen, beide genossenschaftlich organisiert.
Jochen Ehni backt kleinere Brötchen. Massenproduktion lehnt er nach eigenen Angaben ab. 15 Schweine würden in seinem Betrieb pro Woche geschlachtet, außerdem ein Rind. Je nach Saison würden zudem Schafe und Lämmer getötet und verarbeitet, alles zumeist für den Eigengebrauch. „Kleinsthandwerk, so war das früher“, sagt er und betont, dass er und sein Team – zwei Meister, zwei Gesellen und ein Lehrling – das komplette Tier verarbeiten.
Der Metzger hat Respekt
Mit dem Fleisch eines Individuums befasse er sich mitunter die gesamte Woche. Jochen Ehni spricht von Ganzheitlichkeit und Respekt vor dem Lebewesen. „Das Tier darf nicht umsonst sterben. Wenn es sinnvoll und mit Achtsamkeit verarbeitet wird, dann ist das für mich ein Kreislauf, der sich schließt.“ Ihm gebe das ein gutes Gefühl, beim Kunden schaffe das Vertrauen.
Die Krux: Kaum einer macht’s mehr selbst, dabei ist die Wohlfühl-Wurst angesagt. Für den neuesten Ernährungsreport, den das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft veröffentlicht hat, wurden rund 1000 Leute befragt. Fleischwaren kommen demnach bei knapp jedem Dritten täglich auf den Tisch. Mehr als Dreiviertel der Verbraucher legen Wert auf Regionalität. 85 Prozent möchten Angaben zu Haltungsbedingungen von Tieren.
Die Herkunft sei dem Kunden sehr wichtig
Ulrich Klostermann bestätigt: Herkunft sei den Kunden „sehr, sehr wichtig“. Wie und wo hat das Tier gelebt, wie wurde es getötet, wie lang sind die Transportwege vom Bauern zum Schlachter? Auf diese Fragen wollen laut dem Innungschef immer mehr Konsumenten Antworten. Laut Ernährungsreport sind 90 Prozent bereit, für mehr Tierwohl auch mehr zu bezahlen. Die Fildergegend nimmt laut Ulrich Klostermann eine Sonderstellung ein, denn hier könnten sich viele das teurere Fleisch beim Metzger auch leisten.
In Waldenbuch steht Jochen Ehni immer samstags hinter der Theke, er redet über die Kastration von Ferkeln oder darüber, von welchen Bauern er Tiere bezieht. Der Metzger betont dann, dass bei den Landwirten, mit denen er arbeitet – darunter Schulkameraden –, die Tiere meist auf der Weide oder im Auslauf stehen und genfreies Futter bekämen, „das ist alles im Umkreis von zehn Kilometern“. Dazu hat er sogar eine Imagebroschüre aufgelegt. Offenbar trifft das einen Nerv. In die Filiale, die es seit 2015 gibt, kämen viele Stammkunden – aus Filderstadt, Steinenbronn, Dettenhausen, sogar aus Stuttgart. „Die, die Wert auf so was legen, die fahren auch.“