Technik verbessert die Qualität: Foto: factum/Jürgen Bach

Der größte Bäcker der Region Stuttgart investiert 20 Millionen Euro in neue Backstraßen und Öfen, um mehr Qualität zu erhalten. Bei dem Familienunternehmen geht das Betriebskonzept wie ein Hefeteig – langsam, aber beständig – auf.

Ehningen - Die Konditoren arbeiten noch von Hand. An einem Tisch verziert einer von ihnen Nusstorten mit Pistazien und Rosetten. Ein Kollege versieht den „Apfeltraum“ mit einer Haube aus Sahne, Schokostreuseln und Eierlikör. Gerd Sehne wirft hier und da einen Blick drauf. „Das war mal die Bäckerei“, sagt er über die große Halle und eilt in die nächste, wo Brezeln wie am Fließband produziert werden. Etwa alle 20 Jahre baut das Ehninger Unternehmen an, jetzt war es wieder so weit: Rund 20 Millionen Euro fließen in zwei weitere Hallen für neue Backstraßen und Öfen sowie ein Tiefkühllager. „Schon mein Vater hat groß gedacht“, erklärt Gerd Sehne die Investition mit der Familiengeschichte.

Mit zwei Holzöfen und ohne Verkaufsraum legte Heinrich Sehne 1957 los. Das Brot lieferte er an Milchläden in Stuttgart. Bereits drei Jahre später baute er die erste Halle – gleich größer, als eigentlich notwendig war. Und er schaffte einen Ofen an, der gleich 700 Brote in der Stunden backen konnte, obwohl für die Menge noch gar nicht genug Kunden vorhanden waren. An Supermärkte verkaufte er seine Backwaren. Erst mehr als 20 Jahre nach der Firmengründung eröffnete Heinrich Sehne die erste Filiale in Sindelfingen, mittlerweile sind es 170 Stück. In vielen Fällen wurden Betriebe übernommen, deren Besitzer keine Nachfolger fanden.

Technik bringt mehr Qualität

„Es ist ein Wollen und ein Getriebensein“, sagt Gerd Sehne über den Wachstumsprozess. Angefeuert wird er von der Überzeugung, dass Technik Nutzen bringt und mehr Qualität. „In einer großen Teigmaschine lässt sich ein schöner, großer Teig machen, der sich besser entwickelt als eine kleine Menge“, erklärt der Bäcker. Also wurde sie angeschafft – mit der Folge, dass für den großen Teig große Maschinen zur Weiterverarbeitung benötigt wurden. Die sechs Millionen Euro teure Brezelmaschine passt in das Muster: „Die ist revolutionär“, schwärmt der Firmenchef, als er vorführt, wie Roboterarme die Teigrolle schlingen. Sein Sohn Thorsten findet den neuen überdimensionierten Thermomix-Kocher spannend. Damit könne er auf Puddingpulver im Käsekuchen verzichten und die Quarkmasse ohne Fertigmischung selbst zubereiten, erläutert er.

Bei aller Technikliebe: Die Bezeichnung Backfabrik für seine Bäckerei hört Gerd Sehne nicht gerne. Auch wenn die Maschinen und die Öfen größer seien, die Zutaten seien dieselben – nämlich Mehl, Wasser und Hefe. „Für den, der 1000 Brote backt, lohnt es sich, alles selbst zu machen“, sagt er. Und die Zutaten bezieht die Bäckerei aus der Region, das Mehl zum Beispiel von der Sessler Mühle in Renningen. In der nächsten Halle holt Gerd Sehne einen Teigling aus der neuen Ciabatta-Anlage. „Der ist besser als von Hand gemacht“, schwärmt er, „ganz weich, viel aromatischer.“ Im neuen, mehrstöckigen Gärraum wird der Teig mit von Ultraschall erzeugtem Dampf vernebelt und nimmt mehr Feuchtigkeit auf. Mehr als 20 000 Brötchen fasst der Ofen, auf einem Fließband rollen sie in den Spiralfroster, der sie nach wenigen Minuten gefroren ausgibt.

Was beim Besserwerden hilft, wird gekauft

„Es ist ein Immer-besser-Werden“, findet Gerd Sehne. Alles, was dabei hilft, müsse er kaufen. Thorsten Sehne wollte eigentlich einen technischen Beruf erlernen und nicht Bäcker werden. Beim Vorführen seines Kochers strahlt der 30-Jährige und spricht davon, damit wieder traditionelle Rezepte machen zu können. Die Arbeit geht in der Bäckerei nicht aus, 1300 Mitarbeiter sind bei Sehne beschäftigt. Dass ihnen das Brezelschlingen erspart bleibt, sei eine Erleichterung gewesen, erklärt der Chef und zeigt auf den Tisch für die Zwiebelkuchenfertigung. Sie wird wie in der Konditorei von Hand erledigt.

Als nächstes Projekt folgt der Bau eines Backshops am Firmensitz. Bei der Größe hat er eine Grenze erreicht, ist Gerd Sehne zwar überzeugt. „Man muss sein Sach’ in die Firma stecken“, sagt der 59-Jährige aber auch. Diese Devise hat er einfach von seinem Vater geerbt.

Rangliste der Bäcker

Bundesweit:
Der größte Bäcker Deutschlands ist laut Statista die K&U Bäckerei, die zu Edeka gehört. Sie hatte im vergangenen Jahr fast 700 Filialen. Auf Platz zwei folgt Schäfer’s aus Nordrhein-Westfalen. Die Sandwich-Kette Subway liegt auf Platz drei. Der erste baden-württembergische Bäcker befindet sich auf Platz 13 mit der Hechinger Firma Bumüller und ihren knapp 250 Filialen. Nur drei Plätze später listet das Bundesamt Sehne auf mit mehr als 200 Filialen.

Regional
: In der Region Stuttgart ist Sehne laut der Landesinnung der größte Betrieb. In Baden-Württemberg hat sie noch 1681 Mitgliedsbetriebe, vor zehn Jahren waren es 2318. Trotzdem beschäftigt die Branche heute mehr Mitarbeiter als 2008: Die Zahl stieg um 4000 auf 52 000 Beschäftigte, weil die einzelnen Betriebe größer geworden sind.

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